Fabrication du miso maison

 

Pour cette année 2021, je suis tentée de fabriquer du miso par moi-même avec des ingrédients français !

C’est la troisième fois que je prépare du miso maison. La première fois c’était il y a 3 ans avec ma mère au Japon. La deuxième fois c’était quelques mois plus tard, en me souvenant de la recette de ma mère. Je l’avais préparé en France avec des ingrédients que j’avais rapportés du Japon. Mon miso était plutôt bien réussi, mais hélas, j’ai fait tomber le bocal ! Tout devait partir à la poubelle avant d’en profiter…

Vers la fin de l’année dernière, j’ai appris qu’il existe des artisans français qui fabriquent du miso bio en France et qu’ils vendent le Koji de riz, le ferment indispensable pour la fabrication du miso. Sur leur site de vente en ligne, j’ai trouvé le kit miso qui contient tous des ingrédients nécessaires pour faire du miso maison. Je me suis donc décidée d’en commander un pour moi !

Cette fois-ci, j’ai préparé environ 4 litres soit 4.5 kg de miso. Ça me parait beaucoup pour chez nous, une famille de 2 personnes, mais il y en a suffisamment pour partager avec mes proches. Pour préparer cette quantité, il faut du matériel de grande taille. Pour mes ustensiles de cuisine habituels, je pense que c’est le volume maximum.

La préparation prend beaucoup de temps mais elle n’est pas difficile. Il ne faut pas se précipiter, mais il faut respecter tous les détails de chaque étape. La cause de l’échec est souvent la présence de moisissure au cours de la fermentation. Pour éviter cela, il ne faut pas réduire la quantité de sel et empêcher que la pâte de miso soit en contact avec l’air.

Comme ma mère le faisait, j’ai ajouté une petite quantité du miso de ma mère dans ma préparation. Des bactéries saines dans du miso déjà bien fermenté favorise la fermentation du jeune miso.

Mon miso sera prêt dans 6 mois. J’espère avoir un bon résultat. Je vous tiendrai au courant !

 
Adresses utiles
Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/
Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/
 
Pour 4 litres soit 4.5 kg de miso (temps de préparation : 2 nuits de trempage + 3 heures)
1000 g de fèves de soja jaune sèches
1500 g de koji de riz complet
600 g de sel de Guérande
2 c. à s. de miso fermenté
Une poignée de sel pour couvrir la surface de miso
 
Le matériel que j’ai utilisé :
Un grand saladier pour laver les fèves de soja
Une grande casserole pour le trempage des fèves de soja
Un autocuiseur pour la cuisson du soja
Un sac en plastique et un rouleau à pâtisserie pour écraser les sojas
2 kg de sel mis dans des sacs en plastique pour les poids
Un film étirable pour couvrir la pâte de miso
Un pot en terre cuite stérilisé pour la fermentation
De l’alcool et un chiffon pour la stérilisation
 

Lavez bien les fèves de soja jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Dans une grande casserole, trempez les fèves de soja avec 3 fois le volume d’eau pendant 2 nuits jusqu’à ce que les fèves s’hydratent (Photo 1). Egouttez-les (Photo 2).

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Dans une grande casserole, faites cuire les fèves dans l’eau sur feu vif. Lorsque la mousse apparait, baissez le feu à niveau moyen et laissez cuire pendant 2 minutes (Photo 3). Egouttez et rincez les fèves.

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Mettez les fèves dans un autocuiseur. Versez de l’eau jusqu’à une hauteur de 2 cm au-dessus du niveau de celui des fèves (Photo 4). Mettez le couvercle et faites cuire sous pression pendant 25 minutes. Après la cuisson, les fèves peuvent être écrasées complètement (Photo 5). Si ce n’est pas le cas, allongez le temps de cuisson. Egouttez-les.

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Lorsque les fèves sont un peu refroidies, mettez-les dans un sac en plastique et faites-en une purée en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie (Photo 6, 7 et 8).

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Dans un grand récipient, faites un mélange homogène de Koji et de sel (Photo 9). Ajoutez la purée de soja et mélangez (Photo 10). Ajoutez 2 cuillères à soupe de miso fermenté (Photo 11). Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il soit homogène (Photo 12).

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En la pressant dans les mains, faites avec la pâte de miso, des boulettes de la taille d’une poignée (Photo 13, 14). Le but est de vider l’air contenu dans chaque boulette.

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Dans un pot stérilisé, placez 2 ou 3 boulettes de miso au fond (Photo 15). Pressez-les avec le poignet et tassez à plat (Photo 16). Répétez l’opération de manière à ne pas laisser l’air dans la pâte (Photo 17).

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Parsemez une poignée de sel sur la pâte de miso (Photo 18). Nettoyez l’intérieur du pot avec un chiffon mouillé avec de l’alcool. Couvrez avec un film étirable stérilisé avec de l’alcool (Photo 19). Posez les poids préparés avec du sel dans des sacs en plastique bien à plat (Photo 20). Couvrez le pot et laissez fermenter le miso pendant 6 mois dans un endroit frais.

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Musubi kombu (Mijoté de kombu noués)

Bonne année ! Cette fois ci, je présente un plat qui nous apporte des bonnes choses !

Le Kombu est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise traditionnelle. Son bouillon est à la base de la préparation de nombreux plats. Il est également utilisé comme élément de porte bonheur dans certaines cérémonies traditionnelles : mariage, nouvel an, nouvelle construction, etc. Cette algue, pêchée à Hokkaido et transportée par bateaux, est en effet très précieuse. En outre, « Kombu » est phonétiquement une partie du mot « Yorokobu » qui signifie « se réjouir ». C’est un symbole de richesse et de bonheur. Musubi signifie nœud. On utilise notamment ce mot pour désigner le désir d’établir de bonnes relations avec les autres. Le nœud est aussi considéré comme un objet qui porte chance.

Au Japon, on se dit « Omedeto ! », ce qui signifie « félicitation » en japonais, pour souhaiter le nouvel an. Pourquoi se féliciter le jour du nouvel an ? Parce que traditionnellement le 1^er janvier était le jour anniversaire de tous les japonais. Tout japonais était considéré comme ayant 1 an à sa naissance et lorsque l’année civile changeait le 1^er janvier, tout le monde fêtait alors ses 2 ans, peu importe la date de naissance de chacun ; tout le monde prenait un an de plus en même temps au 1^er janvier. Voilà c’était la raison pour laquelle tout le monde se félicitait au nouvel an. Ce calcul de l’âge était courant au Japon jusqu’à l’application de la loi sur le calcul de la date d’anniversaire en 1950. Depuis, chacun fête son anniversaire à la date de sa naissance, mais la coutume de salutation au nouvel an reste comme avant. 

C’est marrant, non ?!

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 45 minutes
30 g de kombu royal
(A) 500 ml d’eau douce
(A) 50 ml de vin blanc
(A) 3 c. à s. de sauce soja
(A) 3 c. à s. de sucre
 
Dans un saladier, laissez ramollir les kombus dans l’eau pendant 2 minutes (Photo 1), puis égouttez-les. Découpez les kombus, si nécessaire, en bandes de 5 à 6 cm de largeur. Faites ensuite pour chaque bande des nœuds tous les 10 à 15 cm, et découpez-les (Photo 2).

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Dans une casserole, mettez les kombus et versez les ingrédients (A).

Faites-les cuire pendant 30 minutes à feux doux en ajoutant de l’eau si nécessaire jusqu’à ce que les kombus soient bien tendres (Photo 3, 4).

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