« Hakusai » signifie « choux chinois » ; littéralement « feuille blanche ». « Touzazuké » désigne une technique de macération des aliments dans du sel afin de les conserver durant une courte période de 1 à 2 semaines. Au Japon, de petites portions de légumes macérés sont souvent servies lors des repas. Elles font office de rafraichissement avec leur goût salé et leur texture croquante. Il y a différentes techniques de macération utilisées avec du sel, du son de riz ou du miso. Par exemple, on adapte le taux de sel selon la durée de conservation voulue.
Chaque
hiver, ma mère préparait ce « Touzazuké de Hakusai ». Elle le
conservait à l’extérieur, sur la terrasse derrière la cuisine. Juste avant le
repas, elle sortait sur la terrasse avec un bol et revenait avec une portion de
choux chinois. Quand elle ouvrait la porte coulissante de la cuisine, un petit
courant d’air froid entrait dans la salle à manger. C’était le signe que le
repas commençait.
1/2 chou
chinois (soit environ 500 g)
25 g de
sel (soit 5 % du poids du chou chinois)
1 g de
kombu
1 piment
rouge séché
Un
poids de 500 g (un récipient, un bloc de sel, etc.)
Incisez la base du chou avec un couteau (Photo 1), puis coupez-le en 4
avec les mains (Photo 2).
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Enlevez
les parties dures avec le couteau (Photo 3). Laissez sécher les morceaux de choux
au soleil pendant une demi-journée (Photo 4).
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| 3 |
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| 4 |
le piment en 2 et enlevez les grains (Photo 5). Dans un récipient stérilisé, versez une couche de sel (Photo 6).
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| 5 |
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| 6 |
Placez
les morceaux de choux un par un en parsemant du sel par-dessus. Posez les
kombus et les piments (Photo 7).
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| 7 |
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Après 8
à 10 jours, les morceaux de choux commencent à tremper dans leur jus et ils
sont prêts à être servis (Photo 9). Dans un saladier, laissez tremper les morceaux
de choux dans l’eau pendant 5 minutes (Photo 10). Egouttez-les avec les mains
(Photo 11). Découpez-les (Photo 12).
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| 9 |
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