Senmai-zuke de betterave (mille-feuille de betterave marinée)

 




















« Senmai » signifie mille-feuille. Le « Senmai-zuke » est un mille-feuille composé de légumes finement tranchés et marinés dans une marinade de vinaigre de riz sucré avec de fines lamelles de kombu (algues marines). Précédemment, j’ai présente cette préparation avec du navet, Kabu no senmaizuke. Cette fois-ci, comme nous sommes dans les fêtes de fin d’année, je prépare cette marinade avec de la betterave pour décorer ma table avec sa belle couleur rouge. Cette marinade peut être utilisée pour colorer les salades : salade de pommes de terre, salade niçoise, etc., et pourquoi pas, mélanger des émincés de semnai-zuke de betterave avec du riz pour préparer le Gomoku-zushi, le Sushi Temari ou le Temakizushi, cela donnera des couleurs davantage festives !
 
« Emi, ça se passe comment Noël au Japon ? » ; les gens me demandent ça chaque année. Au Japon, 1 % seulement de la population est catholique. Noël n’est donc pas une fête traditionnelle pour la plupart des japonais. Cependant, avec l’occidentalisation de leur mode de vie, beaucoup de japonais sont attirés par les fêtes occidentales. Le Noël sans connexion avec la religion est devenu un évènement populaire au Japon. Les villes ainsi que les maisons sont décorées en rouge et vert, les guirlandes lumineuses sont partout pour éclairer la nuit. Quand j’étais petite, nous avions un petit sapin de noël artificiel à la maison. Moi et ma grande sœur, nous nous étions amusées à mettre du coton sur les branches pour imiter la neige. Une fois, notre père nous à même dit qu’il était au téléphone avec le Père Noël pour commander nos cadeaux. Je lui avais demandé de me passer le téléphone pour saluer le Père Noël, mais non ! Il avait refusé fermement. Alors je pleurais. Quelques années plus tard, j’ai appris qu’il avait demandé au propriétaire du magasin d’alcool près de chez nous de répondre à son appel, mais ils n’avaient pas prévu de parler directement avec moi. Voilà, quelques souvenirs de Noël…
 
Au fait, le dessous de plat sur la photo est fabriqué avec un tissu japonais. Je l’ai trouvé en France sur le magasin en ligne kompeito. Il va parfaitement bien avec la déco de Noël !

Bonnes fêtes à vous !!
 
Pour une betterave (temps de préparation : 20 minutes et 1 h de repos)

1 betterave crue de taille moyenne
3 g de kombu
(A) 150 ml d’eau
(A) 150 ml de vinaigre de riz
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 c. à c. de sel
 
Epluchez la betterave (Photo1), et tranchez les navets en fines rondelles (Photo 2). Coupez les kombus en lamelles avec des ciseaux.

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Dans un bocal stérilisé, étalez les betteraves et posez quelques kombus (Photo 3). Etalez les betteraves par-dessous (Photo 4), et posez les kombu (Photo 5). Répétez cette préparation 3 ou 4 fois.

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Dans une casserole, chauffez le mélange d’ingrédients (A). Lorsqu’il bout, éteignez le feu. Versez-le aussitôt sur les betteraves (Photo 6, 7). Laissez-les mariner pendant au moins 1 heure dans un réfrigérateur. Vous pouvez les conserver pendant 1 semaine dans un réfrigérateur.

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Anmam (brioche aux azukis)

 

L’Anman est une brioche cuite à la vapeur, une variété sucrée du « Nikuman (brioche au porc) » que j’ai présenté l’hiver dernier. « An » signifie pâte sucrée d’azukis. 

Les anman, tout comme les nikuman, sont souvent vendus dans les convenience stores au Japon. Chaque fabriquant a sa propre recette de farce. Leur goût et leur texture sont ainsi très variables. Mon anman favori est celui de chez Nakamuraya. La farce est faite avec le « Koshi-an », une pâte d’azukis décortiqués avec de la crème de sésame noir (tahini). J’aime beaucoup sa texture douce comme une purée et sa saveur de sésame noir qui ajoute une note profonde.

La recette traditionnelle du « Koshi-an » consiste à décortiquer les fèves après la cuisson en les passants sur un tamis fin. Les fèves se transforment en farine. J’ai appliqué cette recette lorsque je prenais des cours de pâtisserie japonaise. Ce n’est pas difficile mais il faut avoir un bon matériel et prévoir un peu de temps ; c’est pourquoi j’applique aujourd’hui plutôt la manière moderne : je mets les azukis cuits dans un robot sans les décortiquer et je les mixe jusqu’à obtenir une texture lisse. C’est plus simple et ça marche aussi bien !

Cette brioche est meilleure quand elle est toute chaude. Si vous ne les mangez pas tout de suite, enveloppez-les une par une avec un film étirable et conservez-les dans un réfrigérateur (pendant 2 jours) ou un congélateur (pendant 1 semaine). Réchauffez-les dans une micro-onde, 30 secondes à 900W après la décongélation. Faites bien attention de ne pas brûler vos mains en les désenveloppant du film.

Depuis que j’ai eu un problème de dos le mois dernier, j’essaie de marcher tous les jours pour ne pas rester immobile. En rentrant à la maison, je me récompense avec un anman tout chaud. C'est le bonheur !

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 2h + 1 nuit de trempage
Farce
60 g de haricot azuki
50 g de sucre
1 et 1/2 c. à s. de tahini noir
Pâte
(A) 200 g de farine de blé
(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie
(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 pince de sel
(B) 100 ml d’eau tiède
(B) 1/2 c. à s. d’huile végétale
 
La veille, rincez des azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1).

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Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson. Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 2), retirez la casserole du feu. Dans un robot, mettez les azukis avec de l’eau de cuisson et mixez-les. Remettez les azukis dans la casserole, ajoutez du sucre. Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts (Photo 3, 4). Ajoutez du tahini noir et mélangez le tout (Photo 5).

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Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 6).

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Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile en mélangeant (Photo 7). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 8). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

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Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier. Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faites en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 9). Découpez le papier de cuisson en carré de 4 cm.

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Divisez la pâte en 8 et couvrez les parts pour qu’elles restent humides (Photo 10). Divisez la farce d’azukis en 8 (Photo 11).

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Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 12). Repliez la pâte autour de la farce, puis enveloppez complètement la farce (Photo 13, 14, 15).

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Collez le papier de cuisson sur le côté fermeture (Photo 16, 17). Posez les brioches sur le panier et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen (Photo 18, 19).

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Servez-les chauds.

Pesto de fanes de carottes au miso

 

Une belle botte de carottes, ça vous donne envie de l’ajouter dans le panier de courses ; mais que faites-vous avec des fanes ?

Les fanes de carottes sont comestibles. Elles sont riches en fibres alimentaires et en antioxydants et contiennent plusieurs vitamines et minéraux. Elles sont donc très bénéfiques pour la santé. Pour bien profiter de leurs bienfaits, je vous présente cette fois-ci la recette du pesto de fanes de carottes au miso. C’est une recette végan, très facile à préparer. Utilisez les fanes à la place des feuilles de basilic et remplacez le fromage parmesan par du miso. On peut le conserver pendant une semaine au réfrigérateur. Ce plat est également très pratique pour assaisonner les plats habituels comme les pâtes, les salades, les grillades ou les soupes.

La carotte est connue comme étant riche en bêta-carotène. Le bêta-carotène est transformé en vitamine A par l’organisme, une vitamine très utile à la santé des yeux. Pour une meilleure absorbation, il est conseillé de consommer la carotte avec de la matière grasse.

À ce sujet, lorsque j’étais encore étudiante en architecture, j’ai appris que les yeux de couleur foncée sont plus résistants aux fortes lumières, comme celle du soleil, que les yeux de couleur claire. En revanche, les yeux clairs voient mieux que les yeux foncés dans un environnement de faible luminosité. C’est vrai que j’ai les yeux de couleur très foncée et je vois très mal quand il n’y a pas beaucoup de lumière. Mais comme voient les autres ? Je n’ai jamais pu le savoir.

Avec une belle botte de carottes fanes (temps : 15 minutes)
2 c. à s. de pignon de pin
1/2 gousse d’ail
1/2 c. à c. de sel
50 g de fane de carotte
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de miso blanc

Lavez les fanes et séchez-les (Photo 1). Enlevez les tiges à l’aide de ciseaux (Photo 2).

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Grillez les pignons de pin (Photo 3).

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Dans un mixeur, mettez les pignons, l’ail et du sel (Photo 4) et mixez le tout (Photo 5).

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Ajoutez les fanes et de l’huile (Photo 6) et mixez-les (Photo 7).

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Ajoutez du miso (Photo 8), mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, conservez le pesto dans un récipient stérilisé en couvrant la surface avec une couche d’huile (Photo 9). Vous pouvez le conserver une semaine dans un réfrigérateur.

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Dorayaki au mont-blanc de patates douces

 

Le Dorayaki est un gâteau japonais. J’avais présenté la recette du Dorayaki à lapâte d’azuki il y a déjà 6 ans ! Cette fois-ci, j’ai préparé des dorayakis avec de la purée de patate douce à la place de la pâte d’azuki. Cette recette s’inspire du gâteau mont-blanc, l’un de mes gâteaux français favoris.

Durant mon enfance, entre le début des années 70 et le début des années 80, les pâtisseries occidentales étaient plutôt rares au Japon. Je ne les mangeais que lors d’occasions spéciales comme les anniversaires ou les fêtes familiales. Il n’y n’avait pas beaucoup de variétés : on avait le choix entre le gâteau chocolat, le gâteau à la fraise ou bien le mont-blanc. La couleur du mont-blanc était jaune car on utilisait des châtaignes confites de façon traditionnelle avec le fruit d’une plante appelée Kuchinashi. Traditionnellement au Japon, les châtaignes et les gâteaux et les plats qui les accompagnent sont toujours de la même couleur. Je ne m’étais donc pas posée de questions sur cette couleur jaune, mais quand j’ai vu le fameux mont-blanc de chez Angelina pour la première fois, j’ai été étonnée par sa couleur marron.

Pour 8 parts (temps : 1h30)

100 g de farine de blé
85 g de sucre
2 œufs moyens
1/2 c. à s. de miel
1/3 c. à c. de bicarbonate de soude 
1/3 c. à c. de vinaigre de riz
1/8 c. à c. de sauce soja (salé)**
25 ~ 30 ml d'eau

300 g de patate douce
(A) 10 g de beurre
(A) 1 c. à s. de lait
3 c. à s. sucre
1 c. à c. de poudre de cannelle

4 marrons glacés

Préparez la pâte pour les pancakes. Tamisez la farine. Dans un saladier, cassez l’œuf et battez avec le sucre, le miel, la sauce soja et le mélange de bicarbonate de soude délayé dans le même volume de vinaigre de riz. Incorporez la farine et mélangez pour faire une pâte. Versez l'eau petit à petit dans la pâte en remuant. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Epluchez les patates douces et découpez-les en morceaux. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes (Photo 1). Dans un saladier, mettez les patates douces avec les ingrédients (A) (Photo 2). Faites une purée à l’aide d’un mixeur ou d’une passoire. Ajoutez du sucre et de la cannelle et mélangez le tout (Photo 3). Laissez refroidir et mettez de côté dans un réfrigérateur.

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Faites cuire les pancakes. Chauffez une poêle à feu moyen et huilez très légèrement. Baissez à feu à doux, et versez une cuillère à soupe de pâte. Faites-la cuire jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent à la surface de la pâte. Tournez-la à l'aide d’une spatule et faites cuire l'autre côté. Laissez refroidir (Photo 4).

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Mettez la purée de patate douce dans une poche avec une douille pour le mont-blanc (Photo 5). Répartissez la purée sur un pancake (Photo 6). Posez un demi-marron glacé (Photo 7). Posez un autre pancake et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une petite passoire (Photo 8).

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Tofu à l’ankakë de champignons (Tofu à la sauce de champignons épaisse)

Ankakë signifie plat cuisiné avec une sauce épaisse. Cette sauce, faite à base de fécules, aide à maintenir le plat au chaud.

Ce tofu à l’ankakë de champignons est très nourrissant ; le tofu est riche en protéines et les champignons sont riches en vitamines B ; de plus, le tofu est peu calorique et les champignons sont une source de fibres alimentaires.

Choisissez les types de champignons que vous aimez et faites le mélange. Les kombus sont utilisé à la fois comme bouillon et comme ingrédient pour la sauce ankakë. Je choisi toujours un tofu de type soyeux pour ce plat. Sa texture douce s’harmonise bien avec l’ankakë.

Pour 4 personnes (temps : 25 minutes)

800 g de tofu soyeux

300 g de champignons (shiitake, pleurote, etc.)

3 g de kombu

600 ml d’eau douce

2 c. à s. de sauce soja

(A) 3 c. à s. de fécule de pomme de terre (ou de maïs)

(A) 3 c. à s. d’eau

Ciboulettes

Essuyez les kombus avec un chiffon humide et découpez-les aux ciseaux (Photo 1). Emincez les champignons (Photo 2).

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Dans une poêle, versez de l’eau douce et plongez les kombus (Photo 3). Lorsque l’eau commence à bouillir, ajoutez les champignons. Faites-les cuire pendant 5 minutes à feu moyen (Photo 4).

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Ajoutez de la sauce soja et mélangez (Photo 5). Egouttez les tofus et plongez-les dans la poêle en les découpant en morceaux (Photo 6). Faites cuire à feu moyen-doux pendant 5 minutes.

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Faites un mélange avec les ingrédients (A) (Photo 7). Versez à l’aide d’une cuillère (Photo 8). Faites cuire à feu vif pendant 2 minutes en mélangeant soigneusement avec une spatule (Photo 9). Mettez le tout dans un plat et parsemez-le de ciboulettes hachées.

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