Anmam (brioche aux azukis)

 

L’Anman est une brioche cuite à la vapeur, une variété sucrée du « Nikuman (brioche au porc) » que j’ai présenté l’hiver dernier. « An » signifie pâte sucrée d’azukis. 

Les anman, tout comme les nikuman, sont souvent vendus dans les convenience stores au Japon. Chaque fabriquant a sa propre recette de farce. Leur goût et leur texture sont ainsi très variables. Mon anman favori est celui de chez Nakamuraya. La farce est faite avec le « Koshi-an », une pâte d’azukis décortiqués avec de la crème de sésame noir (tahini). J’aime beaucoup sa texture douce comme une purée et sa saveur de sésame noir qui ajoute une note profonde.

La recette traditionnelle du « Koshi-an » consiste à décortiquer les fèves après la cuisson en les passants sur un tamis fin. Les fèves se transforment en farine. J’ai appliqué cette recette lorsque je prenais des cours de pâtisserie japonaise. Ce n’est pas difficile mais il faut avoir un bon matériel et prévoir un peu de temps ; c’est pourquoi j’applique aujourd’hui plutôt la manière moderne : je mets les azukis cuits dans un robot sans les décortiquer et je les mixe jusqu’à obtenir une texture lisse. C’est plus simple et ça marche aussi bien !

Cette brioche est meilleure quand elle est toute chaude. Si vous ne les mangez pas tout de suite, enveloppez-les une par une avec un film étirable et conservez-les dans un réfrigérateur (pendant 2 jours) ou un congélateur (pendant 1 semaine). Réchauffez-les dans une micro-onde, 30 secondes à 900W après la décongélation. Faites bien attention de ne pas brûler vos mains en les désenveloppant du film.

Depuis que j’ai eu un problème de dos le mois dernier, j’essaie de marcher tous les jours pour ne pas rester immobile. En rentrant à la maison, je me récompense avec un anman tout chaud. C'est le bonheur !

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 2h + 1 nuit de trempage
Farce
60 g de haricot azuki
50 g de sucre
1 et 1/2 c. à s. de tahini noir
Pâte
(A) 200 g de farine de blé
(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie
(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 pince de sel
(B) 100 ml d’eau tiède
(B) 1/2 c. à s. d’huile végétale
 
La veille, rincez des azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1).

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Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson. Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 2), retirez la casserole du feu. Dans un robot, mettez les azukis avec de l’eau de cuisson et mixez-les. Remettez les azukis dans la casserole, ajoutez du sucre. Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts (Photo 3, 4). Ajoutez du tahini noir et mélangez le tout (Photo 5).

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4

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Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 6).

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Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile en mélangeant (Photo 7). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 8). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

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8

Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier. Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faites en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 9). Découpez le papier de cuisson en carré de 4 cm.

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Divisez la pâte en 8 et couvrez les parts pour qu’elles restent humides (Photo 10). Divisez la farce d’azukis en 8 (Photo 11).

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Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 12). Repliez la pâte autour de la farce, puis enveloppez complètement la farce (Photo 13, 14, 15).

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Collez le papier de cuisson sur le côté fermeture (Photo 16, 17). Posez les brioches sur le panier et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen (Photo 18, 19).

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Servez-les chauds.