Mousse de tofu aux asperges

C’est une recette 100% végétale avec du tofu soyeux. La mousse aux asperges et la mousse utilisée pour la garniture ont des textures différentes en raison de leurs dosages d’agar-agar respectifs. Ce plat est simplement assaisonné avec du sel afin de conserver la saveur des asperges ainsi que leur couleur.

Dans la plupart des régions du Japon, on produit le sel en faisant bouillir de l'eau de mer. Les marais salants sont en effet rares au Japon étant donné que les précipitations annuelles sont le double de la moyenne mondiale. On peut néanmoins trouver des marais salants dans quelques régions où l'ensoleillement est relativement long telles que Setouchi et la péninsule de Noto. La technologie d'extraction du sel ainsi que sa qualité se sont grandement améliorées avec le développement des arts culinaires durant l’ère Edo. Il existe une légende autour de sel.

Un jour le Shogun Tokugawa demanda à l’une de ses concubines «Qu’est-ce qui est le plus délicieux?». La concubine répondît «Du sel.» Le Shogun demanda ensuite : «Et, qu’est-ce qui est le plus immangeable?». Elle répondît pareillement «Du sel.» Le sel, selon son dosage peut être ou bien délicieux ou bien immangeable.

C’est vrai !

Pour 4 personnes (temps de préparation : 30 minutes + 2h de repos)
100 g d’asperges vertes
400 g de tofu soyeux
(A) 150 ml d’eau douce
(A) 1 c. à c. d’agar-agar
(A) 1/2 c. à c. de sel
(B) 4 radis rouges
(B) 1/3 c. à c. de sel
Zestes de citron
Persil plat

Egouttez le tofu dans une passoire et dans un torchon sec pendant 1 heure (Photo 1). Dans un mixeur, mettez le tofu (Photo 2) et mixiez-le jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (Photo 3). Mettez un tier du tofu dans un bol à part (Photo 4).

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Lavez et découpez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (Photo 5). Ajoutez les asperges dans le mixeur qui contient le tofu (Photo 6) et mixez le tout (Photo 7).

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (A). Portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en remuant (Photo 8).

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Réchauffez la crème de tofu dans le bol 30 secondes au four micro-ondes. Ajoutez 1 cuiller à soupe du mélange d’agar-agar. Couvrez le bol avec un film étirable et laissez-le refroidir au frais pendant 1 heure.

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Versez le reste du mélange d’agar-agar dans le mixeur qui contient le mélange de tofu et d’asperges et mixez le tout (Photo 10). Versez-le tout dans les coupes (Photo 11). Couvrez-les avec un film étirable et laissez refroidir au frais pendant 1 heure.

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Tranchez finement les radis. Dans un bol, mettez les radis. Ajoutez du sel (B) et mélangez (Photo 12). Laissez reposer pendant 15 minutes et égouttez-les à l’aide d’un chiffon (Photo 13, 14).

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Mettez la crème de tofu dons une poche et garnissez les mousses aux asperges (Photo 15). Décorez avec les radis, les persils et les zestes de citron râpés (Photo 16).

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