Sekihan (riz gluant aux azukis)

Le «Sekihan» signifie le riz rouge; le riz gluant coloré en rouge avec les haricots azukis. C'est un des plats traditionnels utilisés pour les célébrations.
Au Japon, l'année scolaire commence au mois d'avril; la saison des cerisiers en fleurs. Nous mangions le Sekihan à l’occasion de la cérémonie de remise des diplômes ou de la rentrée scolaire. Ce plat me rappelle les souvenirs de mon enfance et le paysage printanier.

L'azuki est riche en vitamines B, lesquelles favorisent le métabolisme des glucides et améliorent la récupération de la fatigue. C'était un aliment très important contre la maladie béribéri à l’époque d'Edo, car les japonais commençaient à consommer du riz blanc, pauvre en vitamine B1, à la place du riz complet. 
Faites cuire les azukis soigneusement car les azukis écrasés signifient «Harakiri» et cela porte malheur. Même si vous n'êtes pas superstitieux (se), il vaut mieux que les azukis ne soient pas trop farineux pour bien mélanger avec le riz gluant.

Je pense que la meilleure façon de cuire le riz gluant est de le cuire à la vapeur. Cela permet de conserver la texture des grains. Ce plat est accompagné de gomashio; un mélange de sésame noir et de sel. Vous pouvez remplacer le sésame noir par le sésame blanc.

Pour 4 parts

300 ml soit 250 g de riz gluant*
75 ml soit 60 g d'azuki*
1 l d'eau douce
1/2 c. à c. de sel

Gomashio
1 c. à s. de sésame noir grillé*
1 c. à c. de sel

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

La veille, rincez les azukis et faites-les tremper dans l'eau douce pendant 3 heures (Photo 1). Rincez le riz soigneusement, puis faites-le tremper dans l'eau douce pendant 3 heures (Photo 2).

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Égouttez le riz et laissez-le sécher dans une passoire pendant la cuisson des azukis. 

Versez les azukis dans une casserole avec l’eau de trempage, ajoutez de l’eau si besoin. Portez à ébullition sur feu vif, versez un verre d’eau froide et laissez bouillir pendant 2 minutes. Égouttez et rincez. Remettez-les dans la casserole avec l’eau douce et portez de nouveau à ébullition. Réduisez le feu et mettez le couvercle. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que les azukis soient cuits mais encore solides (Photo 3).

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Égouttez les azukis en gardant l'eau de cuisson. Oxydez l'eau de cuisson à l'aide d'une cuillère pour obtenir une meilleure couleur (Photo 4). Allongez-la avec de l'eau douce à 300 ml, et faites tremper le riz pendant une nuit dans le réfrigérateur (Photo 5).

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Après le trempage (Photo 6), égouttez le riz en gardant l'eau de trempage. Dans un grand saladier, mélangez le sel et 100 ml d'eau de trempage, puis ajoutez les azukis cuits (Photo 7).

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Dans une casserole, versez l'eau de cuisson et placez le panier à vapeur (Photo 8). Posez un torchon mouillé et bien essoré, puis mettez le riz en faisant un trou au milieu pour que la chaleur puisse passer (Photo 9). Enveloppez-le (Photo 10).

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Mettez le couvercle, et portez l'eau à ébullition. Faites-le cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Retirez du feu le riz mi-cuit (Photo 11), versez le riz dans le saladier avec les azukis. Mélangez le tout soigneusement (Photo 12).

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Remettez le mélange sur le panier (Photo 13) en ajoutant l'eau de cuisson. Couvrez la casserole, et portez l'eau à ébullition. Faites cuire pendant 10 minutes à feu moyen.

Parsemez le gomashio (Photo 14) et servez chaud.

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Soba-bolo (biscuit au sarrasin)

'Soba-bolo' est un biscuit originaire du Portugal que les japonais ont adapté à leurs ingrédients. Au 16^e siècle les navires portugais commencèrent à arriver au Japon. Ils amenaient avec eux leur culture et en particulier leur cuisine.
'Bolo' signifie le gâteau en portugais. Les gâteaux de farine de blé avec du sucre raffiné étaient nouveaux pour les japonais de l’époque. 'Soba' signifie le sarrasin. La plante est originaire d'Asie et les pâtes de sarrasin sont les nouilles les plus consommées au Japon.
Ce biscuit croquant est souvent présenté en forme de fleur de prunier. Une pause-café avec ces biscuits un jour de printemps et vous être comme si vous étiez sous un arbre de prunier fleuri.

Pour 25 biscuits

1 œuf moyen
70 g de sucre de canne blond
60 g de farine de sarrasin
40 g de farine de blé
1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
1/4 c. à c. d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battez l’œuf et mélangez-le avec du sucre. Ajoutez le bicarbonate de soude délayé avec de l'eau, et mélangez le tout (Photo 1).

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Ajoutez les farines tamisées, et mélangez (Photo 2 , 3).

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Mettez la pâte dans une poche à douille, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Posez un papier sulfurisé sur une plaque au four et pochez la pâte en forme de pétales (Photo 4).Taillez à l'aide d'une petite cuillère mouillée (Photo 5). 

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Enfournez-les pendant 12 minutes à 180°C. Retirez les biscuits du four et laissez refroidir.

Hamaguri soupe (soupe de palourdes)

Le 3 mars, quand les pêchers commencent à fleurir au Japon, on célèbre la fête des filles; Hinamatsuri, en souhaitant que les petites filles grandissent en bonne santé. À partir de début février, on commence à exposer les poupées traditionnelles qui représentent la cour impériale de l'ère Heian(794-1185). Nous avions aussi à la maison pour moi et ma sœur aînée, un ensemble de poupées exposé sur une étagère de 7 niveaux.

Le jour de la fête, on mange traditionnellement la soupe Hamaguri et le Gomoku-zushi, lequel est présenté dans mes recettes précédentes. « Hamaguri » signifie la palourde de la saison. Ses coquilles sont utilisées comme jouet pour les filles depuis l'ère Heian, la coquille de palourde est ainsi associée aux filles depuis longtemps.

Pour 4 parts

350 g de palourdes

5 g de kombu*

800 ml d'eau

2 c. à s. de vin blanc

1 c. à c. de sauce soja

1/2 c. à c. de sel

persil plat pour la décoration

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez les palourdes. Lavez-les à l'eau en les brossant soigneusement. Faites dégorger pendant une demi-heure dans l'eau salée (Photo 1). Rincez-les à l'eau.

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Dans une casserole, mettez le kombu et les palourdes, puis versez l'eau avec du vin blanc (Photo 2). Faites-les cuire à feu moyen, et retirez le kombu juste avant ébullition (Photo 3).
Réduisez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes.

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Pendant la cuisson, retirez l'écume à l'aide d'une spatule; posez délicatement une des faces de la spatule sur l'écume (Photo 4), et retournez-la (Photo 5).
Rincez-la à l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que le bouillon soit transparent.

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Assaisonnez avec du sel et de la sauce soja. Servez dans un bol, et décorez avec une feuille de persil.

Ganzuki (gâteau au rapadura et au miso cuit à la vapeur)

Lorsque j'étais au collège, j'achetais souvent ce gâteau dans une épicerie de la chaine Seven-Eleven près de l'école pour le déjeuner. J'aimais sa texture moelleuse qui était différente de celle des autres gâteaux et des pains. À l'époque, je ne savais pas ce que voulait dire Ganzuki, mais ce nom particulier restait toujours dans ma mémoire.
C'est un gâteau au rapadura (sucre de canne complet non raffiné) et cuit à la vapeur. "Gan" signifie les oies et "Zuki" signifie la lune. Les noix, les grains de sésame et la forme du gâteau évoquent un vol d'oies sauvages sur un fond de pleine lune. C'est une spécialité du nord du Japon.
Pour bien lever la pâte qui est très liquide, on utilise du bicarbonate de soude avec du vinaigre. C'est étrange comme ingrédient pour un gâteau, mais le goût et l'odeur du vinaigre disparaissent avec la cuisson. Utilisez un moule ou un panier à vapeur qui peut être installé à l’intérieur de la casserole, afin que la pâte puisse monter pendant la cuisson. J'ajoute un peu de miso pour donner plus de saveur.

Pour 4/6 parts (un moule de 20 cm de diamètre)

150 g de farine
140 g de rapadura (sucre de canne complet non raffiné)*

1 œuf
1 c. à s. de miel
1 c. à c. d'huile végétale
100 ml de lait
1 c. à c de miso
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. d'eau
50 ml de vinaigre de riz

1 c. à s de sésame noir*
30 g de noix

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez le moule avec une feuille de cuisson (Photo 1). Couvrez le couvercle de la casserole avec un torchon sec (Photo 2).

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Tamisez la farine et le rapadura (Photo 3, 4). 

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Délayez le miso dans le lait, et dissolvez le bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe d'eau. Dans un bol, battez l'œuf et ajoutez le miel, l'huile, le lait avec le miso, le bicarbonate de soude dissolu puis le vinaigre en respectant l'ordre indiqué (Photo 5, 6).

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Ajoutez la farine à la préparation en 3 fois et mélangez avec une spatule de manière à obtenir une pâte homogène (Photo 7, 8).

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Versez la pâte dans le moule et couvrez sa surface avec les noix et les grains de sésame (Photo 9). Placez-le tout dans la casserole préparée pour la cuisson à la vapeur et couvrez. Faites cuire pendant 10 minutes à feu vif, puis 15 à 20 minutes à feu moyen. Laissez refroidir (Photo 10).

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