Soba-bolo (biscuit au sarrasin)

'Soba-bolo' est un biscuit originaire du Portugal que les japonais ont adapté à leurs ingrédients. Au 16^e siècle les navires portugais commencèrent à arriver au Japon. Ils amenaient avec eux leur culture et en particulier leur cuisine.
'Bolo' signifie le gâteau en portugais. Les gâteaux de farine de blé avec du sucre raffiné étaient nouveaux pour les japonais de l’époque. 'Soba' signifie le sarrasin. La plante est originaire d'Asie et les pâtes de sarrasin sont les nouilles les plus consommées au Japon.
Ce biscuit croquant est souvent présenté en forme de fleur de prunier. Une pause-café avec ces biscuits un jour de printemps et vous être comme si vous étiez sous un arbre de prunier fleuri.

Pour 25 biscuits

1 œuf moyen
70 g de sucre de canne blond
60 g de farine de sarrasin
40 g de farine de blé
1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
1/4 c. à c. d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battez l’œuf et mélangez-le avec du sucre. Ajoutez le bicarbonate de soude délayé avec de l'eau, et mélangez le tout (Photo 1).

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Ajoutez les farines tamisées, et mélangez (Photo 2 , 3).

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Mettez la pâte dans une poche à douille, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Posez un papier sulfurisé sur une plaque au four et pochez la pâte en forme de pétales (Photo 4).Taillez à l'aide d'une petite cuillère mouillée (Photo 5). 

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Enfournez-les pendant 12 minutes à 180°C. Retirez les biscuits du four et laissez refroidir.

Hamaguri soupe (soupe de palourdes)

Le 3 mars, quand les pêchers commencent à fleurir au Japon, on célèbre la fête des filles; Hinamatsuri, en souhaitant que les petites filles grandissent en bonne santé. À partir de début février, on commence à exposer les poupées traditionnelles qui représentent la cour impériale de l'ère Heian(794-1185). Nous avions aussi à la maison pour moi et ma sœur aînée, un ensemble de poupées exposé sur une étagère de 7 niveaux.

Le jour de la fête, on mange traditionnellement la soupe Hamaguri et le Gomoku-zushi, lequel est présenté dans mes recettes précédentes. « Hamaguri » signifie la palourde de la saison. Ses coquilles sont utilisées comme jouet pour les filles depuis l'ère Heian, la coquille de palourde est ainsi associée aux filles depuis longtemps.

Pour 4 parts

350 g de palourdes

5 g de kombu*

800 ml d'eau

2 c. à s. de vin blanc

1 c. à c. de sauce soja

1/2 c. à c. de sel

persil plat pour la décoration

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez les palourdes. Lavez-les à l'eau en les brossant soigneusement. Faites dégorger pendant une demi-heure dans l'eau salée (Photo 1). Rincez-les à l'eau.

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Dans une casserole, mettez le kombu et les palourdes, puis versez l'eau avec du vin blanc (Photo 2). Faites-les cuire à feu moyen, et retirez le kombu juste avant ébullition (Photo 3).
Réduisez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes.

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Pendant la cuisson, retirez l'écume à l'aide d'une spatule; posez délicatement une des faces de la spatule sur l'écume (Photo 4), et retournez-la (Photo 5).
Rincez-la à l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que le bouillon soit transparent.

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Assaisonnez avec du sel et de la sauce soja. Servez dans un bol, et décorez avec une feuille de persil.

Ganzuki (gâteau au rapadura et au miso cuit à la vapeur)

Lorsque j'étais au collège, j'achetais souvent ce gâteau dans une épicerie de la chaine Seven-Eleven près de l'école pour le déjeuner. J'aimais sa texture moelleuse qui était différente de celle des autres gâteaux et des pains. À l'époque, je ne savais pas ce que voulait dire Ganzuki, mais ce nom particulier restait toujours dans ma mémoire.
C'est un gâteau au rapadura (sucre de canne complet non raffiné) et cuit à la vapeur. "Gan" signifie les oies et "Zuki" signifie la lune. Les noix, les grains de sésame et la forme du gâteau évoquent un vol d'oies sauvages sur un fond de pleine lune. C'est une spécialité du nord du Japon.
Pour bien lever la pâte qui est très liquide, on utilise du bicarbonate de soude avec du vinaigre. C'est étrange comme ingrédient pour un gâteau, mais le goût et l'odeur du vinaigre disparaissent avec la cuisson. Utilisez un moule ou un panier à vapeur qui peut être installé à l’intérieur de la casserole, afin que la pâte puisse monter pendant la cuisson. J'ajoute un peu de miso pour donner plus de saveur.

Pour 4/6 parts (un moule de 20 cm de diamètre)

150 g de farine
140 g de rapadura (sucre de canne complet non raffiné)*

1 œuf
1 c. à s. de miel
1 c. à c. d'huile végétale
100 ml de lait
1 c. à c de miso
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. d'eau
50 ml de vinaigre de riz

1 c. à s de sésame noir*
30 g de noix

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez le moule avec une feuille de cuisson (Photo 1). Couvrez le couvercle de la casserole avec un torchon sec (Photo 2).

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Tamisez la farine et le rapadura (Photo 3, 4). 

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Délayez le miso dans le lait, et dissolvez le bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe d'eau. Dans un bol, battez l'œuf et ajoutez le miel, l'huile, le lait avec le miso, le bicarbonate de soude dissolu puis le vinaigre en respectant l'ordre indiqué (Photo 5, 6).

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Ajoutez la farine à la préparation en 3 fois et mélangez avec une spatule de manière à obtenir une pâte homogène (Photo 7, 8).

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Versez la pâte dans le moule et couvrez sa surface avec les noix et les grains de sésame (Photo 9). Placez-le tout dans la casserole préparée pour la cuisson à la vapeur et couvrez. Faites cuire pendant 10 minutes à feu vif, puis 15 à 20 minutes à feu moyen. Laissez refroidir (Photo 10).

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Shira-aë d'épinard (salade d’épinard à la purée de tofu)

Le « Shia-aë » est une entrée froide préparée avec de la purée de tofu. « Shia » signifie 'blanc' et « aë » signifie 'assaisonné'. Le nom du plat laisse imaginer ses couleurs, je trouve que c'est une très jolie façon de le décrire.
Ce que j'aime dans le « Shia-aë », c'est la texture crémeuse du tofu. Pour cela, j'utilise un « Suribachi »; un mortier japonais avec son pilon que j'ai trouvé dans un magasin de BIO en France. C'est un saladier en céramique. Son intérieur est strié de façon à mieux piler les ingrédients. D’ailleurs, le fameux « Shurimi » fait à la maison est préparé avec cet ustensile.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un mixeur ou une passoire comme indiqué dans ma recette.

Pour 4 parts

150 g de tofu nature*
150 d'épinard frais
40 g de carotte
40 g de shiitake

1 c. à s. de sauce soja salée
1,5 c. à s. de sésame blanc
1,5 c. à s. de sucre
0,5 c. à c. de miso
sel pour la cuisson des légumes

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Commencez par égoutter le tofu. Enveloppez le tofu avec un papier essuie-tout, et laissez égoutter pendant 30 minutes (Photos 1, 2).

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Préparez un grand saladier avec de l'eau froide. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et salez. Faites cuire les épinards pendant 2 minutes à feu moyen et égouttez-les aussitôt. Faites-les tremper tout de suite dans l'eau froide, pour conserver la couleur (Photo 3). Lorsqu'ils sont complètement refroidis, essorez-les délicatement avec les mains (Photo 4).
Coupez-les en 4 cm dans la longueur, et assaisonnez avec la sauce soja (Photos 5, 6).

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Coupez la carotte en lamelles, 2 cm dans la longueur. Faites cuire les lamelles de la même façon  que les épinards avec un temps de cuisson de 3 minutes, laissez refroidir dans l'eau froide (Photo 7). Lorsqu'elles sont refroidies, égouttez-les.

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Coupez les shiitakes en lamelles, faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Égouttez-les et laissez refroidir (Photo 8).

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Dans un shuribachi, écrasez le tofu avec le pilon (Photo 9) puis pilez jusqu'à ce que vous obtenez une texture crémeuse (Photo 10).

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Si vous n'avez pas de shuribachi, faites une purée à l'aide d'un mixer ou d'une passoire (Photo 11).

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Ajoutez le sucre, le sésame et le miso, et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène (Photos 12, 13).

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Ajoutez les légumes bien égouttés et mélangez (Photos 14, 15).

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Gomoku-zushi

Le Gomoku-zushi est une sorte de sushi mélangé avec un mijoté de légumes à la sauce soja. On le décore avec les Kinshi-tamago; les fines lamelles de crêpes aux œufs. Disposez les garnitures qui vous plaisent; des crevettes, des saumons fumés, des œufs de poisson, etc., c'est une présentation colorée qui va bien pour une fête familiale. En général, on utilise de la racine de lotus pour ce plat, mais je ne peux pas en trouver près de chez moi. Je la remplace par des topinambours qui ont une texture croquante comme la racine de lotus.  


Pour 2 à 3 personnes

225 g de riz rond
350 ml d'eau douce
5 g de kombu*

A  4 c. à s. de vinaigre de riz*
    2 c. à s. de sucre
    1/2 c. à c. de sel

50 g de carotte
100 g de topinambour
40 g de shiitake*

B  1,5 c. à s. de sauce soja
    1,5 c. à s. de vin blanc
    1,5 c. à s. sucre
    80 ml d'eau

2 œufs
1 c. à s. d'eau
1/4 c. à c. de sel

1 feuille de Nori (algues séchées)*

Garnitures
    des crevettes cuites
    des haricots verts cuits
    des œufs de poisson

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.


Mélangez les ingrédients A et mettez de côté. 

Rincez le riz soigneusement et égouttez dans une passoire. Séchez-le pendant 10 minutes, puis versez dans une casserole à couvercle. Posez le kombu au-dessus et ajoutez l'eau (Photo 1). Laissez-le reposer au moins une demi-heure afin que les grains absorbent suffisamment d'eau.


Préparez les légumes. Pelez la carotte et coupez en juliennes. Ôtez le pied de shiitakes et découpez les chapeaux en lamelles. Pelez les topinambours. Coupez-les en quatre en longueur, puis émincez finement (Photo 2).

Mélangez les ingrédients B. Chauffez une poêle ou une casserole et huilez. Mettez les légumes et faites-les cuire pendant 5 minutes à feu moyen (Photo 3). Versez le mélange B (Photo 4), puis laissez cuire pendant 15 à 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la sauce soit complètement réduite (Photo 5).

Faites cuire le riz. Portez-le à ébullition, et retirez le kombu. Couvrez la casserole et réduisez le feu. Faites le cuire pendant 15 minutes à feu doux. Éteignez le feu et laissez reposer pendant 10 minutes.

Dans un bol, mettez le riz cuit et versez le mélange A (Photo 6). Mélangez-le à l'aide d'une spatule. Ajoutez le mijoté de légumes (Photo 7), et mélangez (Photo 8). Couvrez le bol avec un torchon mouillé, et laissez refroidir.

Préparez le Kinshi-tamago. Battez les œufs avec 1 c. à s. d'eau et 1/4 c. à c. de sel, et faites-le cuire à la poêle comme une crêpe (Photos 9 et 10). Laissez- le refroidir et coupez en fines lamelles (Photo 11).

Coupez la feuille de Nori en fines lamelles aux ciseaux (Photo 12).

Disposez les préparations dans un saladier (Photos 13, 14, 15 et 16).

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« Gomoku » signifie les cinq éléments. On utilise ce nom pour des plats préparés avec divers ingrédients.