Calpis (boisson lactée )

C’était il y a quelques mois dans un restaurant japonais à Paris. Je regardais autour de moi tout en réfléchissant à ce que j’allais commander, lorsque je me rendis compte que des verres remplis d'une boisson blanche étaient servis à presque toutes les tables. Je réfléchis un moment à ce que ça pouvait être et la réponse me vint : C’est du Calpis !

Le Calpis est une boisson sans alcool composée d'eau et de sirop à base de ferments lactiques, très populaire au Japon. Elle est sucrée avec un goût de yaourt mais elle garde une consistance très fluide. Le Caplis a été commercialisé au Japon il y a 100 ans. Sa préparation en sirop en faisait une boisson originale et amusante ; chacun pouvant la préparer selon son dosage préféré. Depuis, la plupart des petits japonais sont devenus fans de cette boisson.

Cette boisson est associée à une coutume du Japon: le Chugen. A l’origine, le Chugen était une coutume taoïste. Selon l'enseignement du taoïsme, si l'on faisait une réception le 15 juillet de l'année lunaire (l’anniversaire de l’empereur Shun), on pouvait échapper à un malheur ou à une punition. Quand cette coutume s'établit au Japon elle évolua en coutume de politesse: on offrait au début du mois de juillet des cadeaux aux gens pour les remercier. Et donc, comme le Chugen a lieu en été, les gens s'offrent du Calpis.

Ce jour-là j'ai, bien sûr, commandé un Calpis et j’ai été ravie de retrouver ce goût de mon enfance. Quand j’étais enfant, mes parents aussi recevaient le Calpis comme cadeau lors du Chugen. Il était dans une bouteille en verre enveloppée de papier à motifs de pois bleus. Ma mère le rangeait toujours au fond d’un placard, à l’abri des fourmis et de ses enfants qui avaient tendance à en consommer un peu trop. Lorsque mes parents étaient absents, je demandais à ma grande sœur de le sortir et de le préparer avec un dosage deux fois plus épais que celui préparé par ma mère.

Pour 4 verres

(A) 125 g de yaourt nature

(A) 3 c. à s. de sirop d’agave (ou de sucre)

(A) 2 c. à s. de jus de citron

700 ml d’eau fraîche

Mélangez tous les ingrédients (A). Allongez avec de l’eau fraîche.

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Futomaki tuna soboro (gros maki-sushi de mijoté de thon)

« Futo » signifie gros et « Soboro » signifie miettes mijotées.

Les Futomakis sont de gros maki-sushis préparés avec une feuille entière de nori. Ils sont composés de plusieurs ingrédients qui sont souvent déjà assaisonnés pour qu’on puisse les manger sans les tremper dans de la sauce soja. Leur présentation est très artistique et ils constituent un plat très apprécié pour les fêtes. Aujourd’hui, j’en ai préparé pour fêter mon anniversaire !

A dire vrai, je ne suis pas une spécialiste des maki-sushis. Ce n'est pas à chaque fois que j'arrive à les faire joliment comme ma mère les faisait. La plus grande difficulté réside dans le dosage du riz et des autres ingrédients ; s’il y en a trop, le maki déborde et s’il n’y en a pas assez, les ingrédients tombent. La maitrise du dosage est essentielle pour cette recette. Si par contre vous ratez la présentation ce n’est pas grave, ils auront toujours très bon goût ! 

Pour 2 parts

200 ml de riz blanc rond

300 ml d’eau douce

3 g de kombu

(A) 4 c. à s. de vinaigre de riz

(A) 1 c. à s. de sucre

1 boite de thon naturel (poids net de 140 g)

(B) 1,5 c. à s. de sauce soja

(B) 1,5 c. à s. de sucre

(B) 2 c. à s. de vin blanc

(B) 1 fine tranche de gingembre

2 œufs

(C) 1/2 c. à c. de sucre

(C) 1/4 c. à c. de sel

1/2 c. à c. d’huile végétale

100 g de concombre

Préparez le riz.

Lavez le riz en consultant mon article Astuces Gohan 01 - Comment laver le riz. Après le trempage, ajoutez les kombus et faites cuire le riz en consultant Astuces Gohan 02 - Comment cuire le riz.

Préparez le mélange des ingrédients (A). Après 10 minutes de repos, mettez le riz dans un grand saladier et versez le mélange. Mélangez le tout soigneusement à l’aide d’une spatule (Photo 1). Couvrez le saladier avec un torchon et laissez le riz refroidir.

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Egouttez le thon (Photo 2). Dans une casserole, mettez les ingrédients (B) et chauffez. Lorsque le sucre fond, ajoutez le thon (Photo 3). Faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que le thon absorbe toute la sauce. Laissez refroidir (Photo 4).

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Préparez une feuille de film étirable sur le tapis à sushis. Battez les œufs avec les ingrédients (C). Dans une poêle, chauffez l’huile et versez les œufs. Faites les cuire à point à la façon des œufs brouillés (Photo 5). Mettez-les ensuite aussitôt sur le film étirable (Photo 6) et roulez-les à l’aide du tapis à sushi de façon à ce qu'ils aient une forme en bâton (Photo 7). Laissez refroidir. Coupez en deux dans le sens de la longueur (Photo 8).

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Enlevez les pépins du concombre et coupez-le en lamelles sur la longueur (Photo 9).

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Divisez chaque ingrédient en deux. Sur le tapis à sushis, posez une feuille de nori (Photo 10). Posez une portion de riz (Photo 11) dessus et étalez-la en vous arrêtant à 2 cm de l'un des bords du nori (Photo 12, 13). 

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Placez les ingrédients au centre (Photo 14). Roulez le tout de façon à ce que les deux bords de la portion de riz se rejoignent  (Photo 15, 16, 17). Laissez reposer le tout pour que la feuille de nori se colle avec l’humidité (Photo 18).

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Mouillez un couteau. Tranchez les Futomakis (Photo 19, 20) en essuyant le couteau avec un torchon mouillé à chaque coupe (Photo 21).

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Aloe vera au sirop

L’aloe vera est connu comme plante aux mille vertus. Il est riche en minéraux et en vitamines. Il n’a pas beaucoup de goût mais j’aime sa texture fraiche et juteuse. J’ai préparé cet aloe vera au sirop pour le mettre dans mon yaourt en me souvenant des pots de yaourt à l’aloe vera qui se vendaient au Japon il y a 25 ans de cela.

Sur le chemin du travail, j'avais pour habitude de m'arrêter à un petit supermarché qui ouvrait très tôt le matin. J’avais déjà mon déjeuner dans la boîte de bento, mais je voulais un petit truc en plus par gourmandise… un dessert, une boisson ou une barre de chocolat. Je prenais souvent ce yaourt à l’aloe vera qui était très à la mode à l’époque. En effet, lors du déjeuner, plusieurs collègues avaient ce pot à côté de leur boîte de bento.

L’aloe vera est très collant et n’est pas facile à découper. Mais une fois que l'on est habitué, c’est plutôt amusant de le préparer. Utilisez uniquement la chair pour cette préparation, la peau peut en effet être très agressive pour l’estomac. Je conserve les peaux pour les mettre dans le bain et je frotte la chair sur ma peau pour l'hydrater. 

Pour 2 parts

150 g de feuille d’aloe vera

(A)  4 c. à s. de sucre

(A)  1 c. à s. de jus de citron

(A)  2 c. à s. d'eau

Découpez l’aloe vera. Coupez les parties épineuses de chaque côté (Photo 1). Coupez-le en 2 ou 3 sur la longueur et épluchez-les (Photo 2). Coupez-les en dès de 1 cm (Photo 3).

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Préparez un grand saladier avec de l’eau froide et mettez de côté. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Faites cuire les chairs d’aloe vera pendant 2 minutes. Égouttez-les et Laissez-les refroidir dans l’eau froide (Photo 4).

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Dans une casserole, mettez les chairs d’aloe vera avec les ingrédients (A). Faites-les cuire pendant 10 minutes à feu doux. Laissez-les refroidir et servez avec du yaourt.

An-donuts (beignets aux haricots azuki)

Le mois d’avril annonce la rentrée scolaire au Japon. Un souvenir me revient soudainement à l'esprit.

Dans mon lycée il n’y avait pas de cantine. La plupart des élèves apportaient leur déjeuner de bento. Pour ceux qui n’avaient pas de bento, il y avait un boulanger qui passait tous les midis pour vendre des pains. Moi, j’avais de la chance d’avoir un bento préparé par ma mère tous les jours, mais de temps en temps, j’achetais un petit an-donut par gourmandise. Un an-donuts me coutait 30 yens, ce qui équivaut à peu près à 20 centimes d'euros. C’était très abordable pour les élèves. Comme beaucoup d'élèves les aimaient, il ne fallait pas arriver trop tard pour en avoir. Alors, avec une amie, nous demandions à la professeure de littérature traditionnelle japonaise de finir son cour 1 minute plus tôt. Aussitôt après avoir fini le salut de fin du cours, nous descendions les escaliers en courant. Cela nous faisait tellement rire que nous ne pouvions pas courir très vite !

Pour 15 donuts

120 g de farine de blé

1 c. à c. de poudre à lever

Une pince de sel

40 g de sucre

15 g de beurre moulu

1 œuf

2 c. à s. de lait

500 ml d’huile pour friture

1 c. à s. de sucre glace

150 g de Tsubu-an

Préparez le Tsubu-an en suivant ma recette.

Tamisez 2 fois le mélange de farine, de sel et de poudre à lever.

Dans un bol, mélangez bien au fouet le beurre avec le sucre (Photo 1). Ajoutez un tier de d’œuf battu et mélangez (Photo 2). Répétez encore 2 fois, puis ajoutez du lait. Faites un mélange homogène.

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Ajoutez la moitié de la farine et mélangez à l’aide d’une spatule (Photo 3). Ajoutez l’autre moitié de la farine et faites une pâte homogène (Photo 4).

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Divisez le Tsubu-an en 15 parts et formez-les en rondelles. Divisez la pâte en 15 à l’aide d’une cuillère. Mouillez vos mains avec de l’huile pour éviter que la pâte ne colle aux mains. Posez une boulette de Tsubu-an sur une portion de pâte (Photo 5), puis formez le tout en rondelle (Photo 6).

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Chauffez de l’huile à 160 °C. Faites frire les boules de pâte en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient dorées (Photo 7, 8). Égouttez-les et saupoudrez de sucre glace.

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Astuces Gohan 02 - Comment cuire le riz

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C’est la suite de Astuces Gohan 01 - Comment laver le riz .

Je n’utilise pas spécialement le riz japonais pour mes préparations. Mon riz préféré reste le riz blanc de Camargue. Pour obtenir du riz collant, il faut que celui-ci soit cuit dans une casserole couverte avec une quantité d'eau moindre que celle utilisée habituellement dans la préparation occidentale. On ne rince pas la fécule avec l’eau de cuisson; elle reste collée autour du grain de riz.

La difficulté est de ne pas brûler le riz. En effet, on ne peut pas vraiment savoir ce qui se passe à l’intérieur de la casserole pendant la cuisson. Mais ne vous inquiétez pas, cela peut être évité avec une cuisson à feu doux. Pour vous donner une idée, ma plaque de cuisine à induction est graduée de 1 à 12. Je commence par 8 pour porter à ébullition, ensuite je baisse à 2 ou 3 pour la cuisson. Je maintiens ainsi à très faible ébullition.

Astuces ;
 

1. Utilisez une casserole d'une hauteur 3 fois plus grande que celle du niveau de riz que vous y mettez pour éviter le débordement.

2. Si vous n’avez pas de couvercle adapté à votre casserole, utilisez une assiette ou un multi couvercle. S’il y a des trous, recouvrez-les avec une feuille d’aluminium.

3. Ne remuez jamais le riz durant la cuisson.

4. Après 12 à 13 minutes de cuisson, soulevez légèrement le couvercle et écoutez le bruit. Si vous entendez encore de l’eau bouillir, laissez encore un peu. Si vous n'entendez plus de bruit, éteigniez le feu.

5. Après avoir éteint le feu, laissez la casserole couverte pendant 10 minutes. 

Voici la vidéo de démonstration !

< Comment cuire le riz à la japonaise >

Kabu no senmai zuke (mille-feuille de navets marinés)

« Kabu » veut dire navet et « senmai » signifie mille-feuille.

Les navets sont finement tranchés et marinés dans une marinade de vinaigre de riz sucré avec de fines lamelles de konbu (algues marines). J’ajoute un peu de piment rouge (un petit ou un grand) que je le laisse sécher dans mon panier de légumes.  

Au Japon, les petits plats d’accompagnement, comme cette mille-feuille de navets marinés, sont appelés « Hashi-yasume ». 

« Hashi » signifie baguettes et « yasume » signifie faire reposer. Les « Hashi-yasume » sont des petits plats rafraichissants servis entre les plats principaux. Cependant, les baguettes sont toujours utilisées pour manger les « Hashi-yasume », elles ne sont pas en repos. Il faut en fait comprendre l'expression de « faire reposer » au sens de « purifier »; on purifie les baguettes avant de passer au plat suivant.

2 navets

10 g de konbu

1 piment rouge séché

Marinade

  6 c. à s. de vinaigre de riz

  2 c. à s. de sucre

  1 c. à c. de sel

Dans un récipient, mélangez les ingrédients pour la marinade (Photo 1).

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Tranchez les navets en fines rondelles (Photo 2). Coupez les konbus et le piment en fines lamelles avec des ciseaux (Photo 3).

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Etalez quelques navets dans la marinade et posez sur ceux-ci quelques lamelles de konbu et de piment (Photo 4).

Puis, en couche supérieure, étalez à nouveau quelques navets et posez sur ceux-ci des lamelles de konbu et de piment (Photo 5). Répétez cette opération..

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Collez un film étirable sur la préparation (Photo 6, 7). Laissez mariner pendant 1 heure dans un réfrigérateur.

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