Hamaguri soupe (soupe de palourdes)

Le 3 mars, quand les pêchers commencent à fleurir au Japon, on célèbre la fête des filles; Hinamatsuri, en souhaitant que les petites filles grandissent en bonne santé. À partir de début février, on commence à exposer les poupées traditionnelles qui représentent la cour impériale de l'ère Heian(794-1185). Nous avions aussi à la maison pour moi et ma sœur aînée, un ensemble de poupées exposé sur une étagère de 7 niveaux.

Le jour de la fête, on mange traditionnellement la soupe Hamaguri et le Gomoku-zushi, lequel est présenté dans mes recettes précédentes. « Hamaguri » signifie la palourde de la saison. Ses coquilles sont utilisées comme jouet pour les filles depuis l'ère Heian, la coquille de palourde est ainsi associée aux filles depuis longtemps.

Pour 4 parts

350 g de palourdes

5 g de kombu*

800 ml d'eau

2 c. à s. de vin blanc

1 c. à c. de sauce soja

1/2 c. à c. de sel

persil plat pour la décoration

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez les palourdes. Lavez-les à l'eau en les brossant soigneusement. Faites dégorger pendant une demi-heure dans l'eau salée (Photo 1). Rincez-les à l'eau.

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Dans une casserole, mettez le kombu et les palourdes, puis versez l'eau avec du vin blanc (Photo 2). Faites-les cuire à feu moyen, et retirez le kombu juste avant ébullition (Photo 3).
Réduisez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes.

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Pendant la cuisson, retirez l'écume à l'aide d'une spatule; posez délicatement une des faces de la spatule sur l'écume (Photo 4), et retournez-la (Photo 5).
Rincez-la à l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que le bouillon soit transparent.

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Assaisonnez avec du sel et de la sauce soja. Servez dans un bol, et décorez avec une feuille de persil.

Ganzuki (gâteau au rapadura et au miso cuit à la vapeur)

Lorsque j'étais au collège, j'achetais souvent ce gâteau dans une épicerie de la chaine Seven-Eleven près de l'école pour le déjeuner. J'aimais sa texture moelleuse qui était différente de celle des autres gâteaux et des pains. À l'époque, je ne savais pas ce que voulait dire Ganzuki, mais ce nom particulier restait toujours dans ma mémoire.
C'est un gâteau au rapadura (sucre de canne complet non raffiné) et cuit à la vapeur. "Gan" signifie les oies et "Zuki" signifie la lune. Les noix, les grains de sésame et la forme du gâteau évoquent un vol d'oies sauvages sur un fond de pleine lune. C'est une spécialité du nord du Japon.
Pour bien lever la pâte qui est très liquide, on utilise du bicarbonate de soude avec du vinaigre. C'est étrange comme ingrédient pour un gâteau, mais le goût et l'odeur du vinaigre disparaissent avec la cuisson. Utilisez un moule ou un panier à vapeur qui peut être installé à l’intérieur de la casserole, afin que la pâte puisse monter pendant la cuisson. J'ajoute un peu de miso pour donner plus de saveur.

Pour 4/6 parts (un moule de 20 cm de diamètre)

150 g de farine
140 g de rapadura (sucre de canne complet non raffiné)*

1 œuf
1 c. à s. de miel
1 c. à c. d'huile végétale
100 ml de lait
1 c. à c de miso
1,5 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. d'eau
50 ml de vinaigre de riz

1 c. à s de sésame noir*
30 g de noix

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez le moule avec une feuille de cuisson (Photo 1). Couvrez le couvercle de la casserole avec un torchon sec (Photo 2).

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Tamisez la farine et le rapadura (Photo 3, 4). 

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Délayez le miso dans le lait, et dissolvez le bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe d'eau. Dans un bol, battez l'œuf et ajoutez le miel, l'huile, le lait avec le miso, le bicarbonate de soude dissolu puis le vinaigre en respectant l'ordre indiqué (Photo 5, 6).

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Ajoutez la farine à la préparation en 3 fois et mélangez avec une spatule de manière à obtenir une pâte homogène (Photo 7, 8).

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Versez la pâte dans le moule et couvrez sa surface avec les noix et les grains de sésame (Photo 9). Placez-le tout dans la casserole préparée pour la cuisson à la vapeur et couvrez. Faites cuire pendant 10 minutes à feu vif, puis 15 à 20 minutes à feu moyen. Laissez refroidir (Photo 10).

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