Cream Stew (soupe épaisse au lait)

Le cream stew est une soupe épaisse au lait.

Comme pour un pot-au-feu, on cuit des légumes dans un bouillon de viande, souvent du bœuf ou du poulet. À la différence du pot-au feu, on ajoute du lait dans le bouillon et on l’épaissit avec de la farine pour obtenir une texture crémeuse. Ce plat japonais existe depuis la fin du 19ème siècle. C’est un plat complet avec de la viande et des légumes, il est bien équilibré et nutritif. Après la seconde guerre mondiale, il a commencé à être servi dans les cantines scolaires. Dans les années soixante, une entreprise alimentaire a sorti une pâte instantanée pour le cream stew. Depuis, ce plat fait partie des menus familiaux les plus populaires au Japon. Il n’y a pas de règles spécifiques pour choisir les ingrédients, mais comme il s’agit plutôt d’un plat hivernal, des légumes-racines comme les carottes, les pommes de terre et les oignons sont souvent utilisés. 

C’est le changement de saison en ce moment. Je suis enrhumée depuis une dizaine de jours. Dès que je me sens un peu faible, je prends des pilons de poulet et des navets dans mon panier de courses. Comme je l’ai présenté dans ma recette de Kayu au poulet (bouillie de riz au poulet), le bouillon de poulet a des propriétés anti-inflammatoires. Je prépare le bouillon avec du poulet avec une partie avec des os, je la cuis à l’eau à feu doux pendant au moins une demi-heure. Le navet est un aliment facile à digérer. Quand on est fatigué, il est important de manger des aliments à la fois nutritifs et digestifs pour recharger efficacement les énergies.

Pour 4 personnes (temps de préparation : 1h15)

700 g de pilon de poulet
1 kg de légumes (1/2 botte d’oignon blanc, 1 carotte, 3 navets, 1/4 brocoli, etc)
(A) 500 ml d’eau
(A) 50 ml de vin blanc
3 c à s de farine de riz (ou farine de blé)
400 ml de lait
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Épluchez les légumes et conservez les épluchures. Dans une casserole, mettez le poulet et les épluchures et versez les ingrédients (A) (Photo 1, 2).

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Mettez la casserole sur un feu moyen. À ébullition, baissez le feu et mettez le couvercle. Faites cuire le bouillon à feu doux pendant 30 minutes (Photo 3). Lorsque le bouillon est prêt, égouttez les ingrédients à l’aide d’une passoire, conserver le bouillon et enlevez les épluchures (Photo 4).

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Désossez les pilons de poulet et coupez la chair en morceaux (Photo 5). Découpez les légumes (Photo 6). Mettez le poulet et les brocolis de côté.

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Dans une casserole, chauffez de l’huile. Faites cuire les légumes-racines : les oignons, les carottes et les navets, pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire le tout en mélangeant (Photo 7, 8).

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Versez du lait et 500 ml de bouillon et portez le bouillon à l’ébullition. Ajoutez la feuille de laurier et faites cuire les légumes 12 minutes (Photo 9). Ajoutez le poulet et les brocolis, puis faites cuire le tout pendant 10 minutes (Photo 10).

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Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre.

Tonjiru (soupe miso au porc)

Je vous présente cette fois-ci le « Tonjiru ». 

« Ton » signifie porc et « jiru » signifie soupe. La graisse de porc conserve bien la chaleur de la soupe, c'est pourquoi cette soupe est souvent servie en hiver. Pour cette préparation, on utilise de la poitrine de porc nature en fines tranches qu'on trouve chez le boucher, mais comme j'en trouve difficilement en France, je la remplace par des fines tranches de lard en barquette ou des lardons.

Pour le miso, j’ai enfin trouvé du miso blanc près de chez moi. Il est plus doux et moins acide que le rouge. Personnellement, je préfère le blanc pour la miso soupe.

Pour 4 parts

1 carotte moyenne (soit 80 g environ)

1 navet (soit 150 g environ)

1 pomme de terre (soit 100 g environ)

1 poireau (soit 120 g environ)

100 g de fines tranches de lard (nature ou fumée)

1 L d'eau

3 c. a s. de miso blanc

Sel si besoin

Pelez et coupez les légumes à la même taille. Coupez les tranches de lard. (Photo 1, 2)

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Chauffez une casserole et faites sauter les tranches de lard à feu moyen (Photo 3). Ajoutez les légumes et faites-les sauter pendant 2 minutes (Photo 4).

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Versez 1 litre d’eau (Photo 5), puis portez-la ébullition en écrémant l’écume du bouillon (Photo 6). Baissez le feu et faites mijoter pendant 10 minutes.

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Dans un récipient, mettez du miso (Photo 7) et délayez-le avec le bouillon (Photo 8).

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Éteignez le feu, et versez le miso dans la soupe (Photo 9). Mélangez le tout soigneusement (Photo 10).

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Kakitama-Tofu Jiru (potage de tofu et d'œufs battus)

Il y a quelques dizaines d'années, ma mère avait appris cette recette à l'occasion d'un cours de la cuisine. Lorsqu'elle nous l'avait préparé à la maison pour la première fois, j'avais été très impressionnée par la texture épaisse et la saveur de gingembre de ce plat. Je n'avais jamais connu cela auparavant.   

Le « Kakitama » signifie œufs battus. Versez doucement les œufs battus dans le bouillon bouillant à l'aide des baguettes ou d'un couteau pour que le liquide coule comme un filet d'eau. Cette technique est utilisée dans les plusieurs plats japonais comme l'Oyako-don de mes recettes. 

Pour épaissir, ajoutez de la fécule de pomme de terre ou de maïs ou de tapioca bien délayée avec de l'eau. Grâce à cette épaisseur, le potage reste bien chaud.

Pour 4 parts

400 g de tofu soyeux
2 œufs
30 g d' épinard
20 g de gingembre
800 ml d'eau
1 cube de bouillon de poulet (ou légumes)
1/2 c. à c. de sauce soja
3 c. à s. de fécule de pomme de terre (ou maïs, tapioca)
5 c. à s. d'eau
sel et poivre

Égouttez le tofu à l'aide d'une passoire pendant 10 à 15 minutes (Photo 1). Dans un bol, mettez le tofu et écrasez-le avec un fouet ou une fauchette (Photo 2).

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Coupez les épinards (Photo 3) et rappez le gingembre (Photo 4).

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Dans une casserole, versez 800 ml d'eau et 1 cube de bouillon de poulet. Portez-le à ébullition. Faites cuire les épinards pendant 2 minutes (Photo 5). Ajoutez le tofu et le gingembre (Photo 6).

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Battez les œufs (Photo 7). Portez à nouveau à ébullition. Lorsque le bouillon est bouillant, versez les œufs doucement à l'aide d'un couteau (Photo 8). Une peau d’œuf se forme à la surface du bouillon. Ajoutez la sauce soja et mélangez.

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Délayez la fécule de pomme de terre avec 5 cuillère à soupe d'eau (Photo 9). Versez-la doucement dans le bouillon et mélangez. Portez-le à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse (Photo 10). Salez et poivrez.

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Hamaguri soupe (soupe de palourdes)

Le 3 mars, quand les pêchers commencent à fleurir au Japon, on célèbre la fête des filles; Hinamatsuri, en souhaitant que les petites filles grandissent en bonne santé. À partir de début février, on commence à exposer les poupées traditionnelles qui représentent la cour impériale de l'ère Heian(794-1185). Nous avions aussi à la maison pour moi et ma sœur aînée, un ensemble de poupées exposé sur une étagère de 7 niveaux.

Le jour de la fête, on mange traditionnellement la soupe Hamaguri et le Gomoku-zushi, lequel est présenté dans mes recettes précédentes. « Hamaguri » signifie la palourde de la saison. Ses coquilles sont utilisées comme jouet pour les filles depuis l'ère Heian, la coquille de palourde est ainsi associée aux filles depuis longtemps.

Pour 4 parts

350 g de palourdes

5 g de kombu*

800 ml d'eau

2 c. à s. de vin blanc

1 c. à c. de sauce soja

1/2 c. à c. de sel

persil plat pour la décoration

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez les palourdes. Lavez-les à l'eau en les brossant soigneusement. Faites dégorger pendant une demi-heure dans l'eau salée (Photo 1). Rincez-les à l'eau.

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Dans une casserole, mettez le kombu et les palourdes, puis versez l'eau avec du vin blanc (Photo 2). Faites-les cuire à feu moyen, et retirez le kombu juste avant ébullition (Photo 3).
Réduisez le feu et faites cuire jusqu'à ce que les palourdes soient complètement ouvertes.

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Pendant la cuisson, retirez l'écume à l'aide d'une spatule; posez délicatement une des faces de la spatule sur l'écume (Photo 4), et retournez-la (Photo 5).
Rincez-la à l'eau. Répétez cette opération jusqu'à ce que le bouillon soit transparent.

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Assaisonnez avec du sel et de la sauce soja. Servez dans un bol, et décorez avec une feuille de persil.

Shōyu Ramen (soupe de nouilles à la sauce soja)

Le Ramen est une soupe de nouilles japonaises. Ce plat est de plus en plus connu en France. Les restaurants de Ramen proposent des menus assez abordables, ils sont souvent bondés de clients. Mais s'il n y a pas de restaurant près de chez soi, comment peut-on le goûter?

Pas de problème! J'ai inventé la recette pour réaliser le vrai Ramen à la maison, facile et rapide. Je transforme des spaghettis italiennes en nouilles de Ramen en les cuisant avec du bicarbonate de soude et du sel. C'est magique pour remplacer le Kansui ; l'eau salée en solution alcaline qu'on utilise pour la fabrication de nouilles de Ramen. Pour la garniture, j'aime bien utiliser le Kôcha-Buta de ma recette précédente, mais quand je n'ai pas le temps de le préparer, je le remplace par du jambon cuit, du poulet, ou des surimis. 

Pour 2 parts

150 g de spaghetti

1 c. à s. de bicarbonate de soude

1 c. à c. de sel

eau

Soupe
  750 ml d'eau

  1 cube de bouillon de volaille dégraissé

  1+1/2 c. à s. de sauce soja (salée)*

  1 c. à s. d'huile de sésame*
  sel, poivre

Garniture

  50 g de branches d'épinards cuites

  quelques tranches de Kôcha-Buta

  1 œuf dur

  1 oignon blanc haché  

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon des produits asiatiques.

La veille, préparez le Kôcha-Buta en suivant ma recette.

Préparez les garnitures; l’œuf dur coupé en deux, les tranches de Kôcha-Buta, les branches d'épinards cuites à l'eau et le haché d'oignon blanc (Photo 1). Mettez-les de côté.

Dans une grande casserole, versez l'eau de la cuisson des spaghettis. Diluez le bicarbonate de soude et le sel (Photo 2), puis portez à ébullition. Mettez les spaghetti, puis faite-les cuire al dente. Faites attention à la mousse du bicarbonate de soude, si ça monte beaucoup, baissez le feu et remuez (Photo 3).

Préparez la soupe pendant la cuisson des nouilles. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et faites fondre le cube de bouillon (Photo 4). Assaisonnez-la avec la sauce soja, le sel et le poivre. Retirez du feu et ajoutez l'huile de sésame (Photo 5). 

Égouttez les nouilles et placez-les dans un bol (Photo 6). Posez les garnitures au-dessus (Photo 7), puis versez la soupe chaude (Photo 8).

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