Salade d'udon aux prunes salées umeboshi

Les udon sont des sortes de nouilles japonaises. Elles sont préparées avec de la farine de blé, de l’eau et du sel. La pâte doit être malaxée jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme pour apporter aux nouilles une texture élastique lors de la cuisson. Les udon peuvent être consommés chauds dans une soupe ou froids avec de la sauce.

En été, j’aime bien manger des udon froids avec beaucoup de légumes. Cette fois-ci, je vous les présente à la façon « umeboshi », c'est-à-dire avec une prune salée. Les prunes salées s'accordent en effet très bien avec la salade d’udon.

« Umeboshi » signifie prune séchée. Les prunes sont produites par les abricotiers japonais. Elles sont recueillies encore vertes puis fermentées dans le sel pendant une semaine et enfin séchées au soleil durant 3 jours. Cette façon de préparer les prunes existe au Japon depuis plus de 2000 ans. Le goût ainsi obtenu est très salé et très acide. Cette acidité est produite par l’acide citrique. L’acide citrique augmente l’appétit et désinfecte. Au Japon, on recommande de consommer un umeboshi par jour pour se maintenir en bonne santé.

Vous pouvez trouver des umeboshi dans les magasins BIO soit sous forme de fruit (c'est le cas pour cette recette), soit sous forme de purée. Mais faites néanmoins attention si vous décider d'en manger une bouchée entière d'un seul coup, vous risquez de faire la grimace à cause de l'acidité !

Pour 4 parts

400 g d’udon

40 g de wakamé frais

4 feuilles de salade

1 concombre

2 tomates

4 umeboshi

(A) 1 l d'eau douce

(A) 3 g de feuille de kombu

(B) 3 c. à s. de sauce soja

(B) 3 c. à s. de vinaigre de riz

Préparez le kombu dashi avec les ingrédients (A). Essuyez les kombus et mettez-les dans une casserole. Versez l'eau et faites cuire à feu moyen. Retirez les kombus juste avant que l’eau ne bouille. Laissez refroidir. Lorsqu'ils sont refroidis, faites un mélange avec les ingrédients (B). Mettez au frais (Photo 1).

Versez de l'eau froide dans un grand saladier. Faites cuire les nouilles udon en suivant les recommandations inscrites sur le sachet. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans le saladier contenant l’eau froide. Rincez-les et égouttez-les. Mettez-les dans un réfrigérateur (Photo 2).

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Coupez les wakames à l’aide de ciseaux et laissez-les tremper dans l’eau pendant 5 minutes (Photo 3). Égouttez-les. Coupez le concombre et les salades en julienne. Coupez les tomates en rondelles, puis coupez-les en deux. Mettez tous les légumes au réfrigérateur (Photo 4).

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Au moment de servir, disposez les udon et les légumes sur des assiettes. Posez un umeboshi sur chaque assiette et versez la sauce. 

Hoto (soupe miso aux nouilles de blé)

C’est un plat régional de la préfecture de Yamanashi.

Cette région est entourée de montagnes ; le fameux mont Fuji au sud, les "Alpes du Japon" à l’ouest, et le groupe volcanique de Yatsugatake au nord. Historiquement, le terrain n’était pas adapté à la culture du riz et ses habitants se sont donc tournés vers la fabrication des fils de soie. Après la récolte des feuilles de mûriers pour nourrir les vers à soie, ils profitaient du temps qu'il leur restait pour cultiver un peu de blé pour en faire des nouilles.

   

Contrairement aux autres nouilles japonaises, les nouilles pour le Hoto sont moins fermes. La farine des nouilles fond dans la soupe pendant la cuisson et celle-ci devient épaisse. Il peut faire très froid dans ces montagnes et cette soupe épaisse aide à maintenir le corps chaud plus longtemps.

J’ai découvert ce plat lors de mon voyage à Yamanashi avec mes camarades de lycée. Juste avant de repartir, nous entrâmes dans un café-brasserie près de la gare pour déjeuner. Je pense que c’était pour nous tous la première fois pour que nous mangions du Hoto. Il était tellement chaud et bon que nous arrêtâmes notre papotage pour nous concentrer sur ce délice !  

Pour 4 parts

200g de farine

100 ml d’eau

1 c. à s. de sel

1/4 de potimarron

1/2 de carotte

1 navet

1 poireau

150 g de pleurote

3 g d’algue kombu

1,5 l d’eau

2 c. à s. de miso blanc

Délayez du sel dans de l’eau.Tamisez la farine dans un bol (Photo 1). Faites un trou au milieu et versez l’eau salée petit a petit en la mélangeant à la farine avec la main (Photo 2, 3). Lorsque l’eau est absorbée par la farine pétrissez la pâte en boule (Photo 4).

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Mettez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la pendant 15 minutes jusqu’à ce qu'elle devienne lisse (Photo 5, 6). Couvrez la pâte avec un film étirable et mettez-là de côté (Photo 7).

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Épluchez les légumes et coupez-les (Photo 8, 9). Pour couper le potimarron plus facilement, couvrez-le et faites-le cuire pendant 3 à 4 minutes au four-micro-onde. Il devient mou.

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Dans une casserole, mettez le kombu et versez 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition et retirez le kombu (Photo 10). Mettez les légumes. Baissez le feu à moyen et faites cuire pendant 15 minutes (Photo 11).

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Pendant la cuisson des légumes, préparez les nouilles. Farinez le plan de travail et divisez la pâte en 4 parties (Photo 12). Etalez les pâtes jusqu'à ce qu'elles aient 2 mm d’épaisseur (Photo 13). Farinez bien chaque pâte et empilez-les (Photo 14). Coupez les pâtes sur 1 cm de largeur (Photo 15).

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Placez les nouilles sur une passoire et secouez-les délicatement pour éliminer la farine (Photo 16). Portez la soupe à ébullition puis ajoutez les nouilles. Baissez le feu et faites cuire pendant 5 minutes (Photo 17) et retirez du feu. Dans un petit bol, délayez du miso avec la soupe (Photo 18). Versez le mélange dans la soupe (Photo 19).

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Shōyu Ramen (soupe de nouilles à la sauce soja)

Le Ramen est une soupe de nouilles japonaises. Ce plat est de plus en plus connu en France. Les restaurants de Ramen proposent des menus assez abordables, ils sont souvent bondés de clients. Mais s'il n y a pas de restaurant près de chez soi, comment peut-on le goûter?

Pas de problème! J'ai inventé la recette pour réaliser le vrai Ramen à la maison, facile et rapide. Je transforme des spaghettis italiennes en nouilles de Ramen en les cuisant avec du bicarbonate de soude et du sel. C'est magique pour remplacer le Kansui ; l'eau salée en solution alcaline qu'on utilise pour la fabrication de nouilles de Ramen. Pour la garniture, j'aime bien utiliser le Kôcha-Buta de ma recette précédente, mais quand je n'ai pas le temps de le préparer, je le remplace par du jambon cuit, du poulet, ou des surimis. 

Pour 2 parts

150 g de spaghetti

1 c. à s. de bicarbonate de soude

1 c. à c. de sel

eau

Soupe
  750 ml d'eau

  1 cube de bouillon de volaille dégraissé

  1+1/2 c. à s. de sauce soja (salée)*

  1 c. à s. d'huile de sésame*
  sel, poivre

Garniture

  50 g de branches d'épinards cuites

  quelques tranches de Kôcha-Buta

  1 œuf dur

  1 oignon blanc haché  

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon des produits asiatiques.

La veille, préparez le Kôcha-Buta en suivant ma recette.

Préparez les garnitures; l’œuf dur coupé en deux, les tranches de Kôcha-Buta, les branches d'épinards cuites à l'eau et le haché d'oignon blanc (Photo 1). Mettez-les de côté.

Dans une grande casserole, versez l'eau de la cuisson des spaghettis. Diluez le bicarbonate de soude et le sel (Photo 2), puis portez à ébullition. Mettez les spaghetti, puis faite-les cuire al dente. Faites attention à la mousse du bicarbonate de soude, si ça monte beaucoup, baissez le feu et remuez (Photo 3).

Préparez la soupe pendant la cuisson des nouilles. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et faites fondre le cube de bouillon (Photo 4). Assaisonnez-la avec la sauce soja, le sel et le poivre. Retirez du feu et ajoutez l'huile de sésame (Photo 5). 

Égouttez les nouilles et placez-les dans un bol (Photo 6). Posez les garnitures au-dessus (Photo 7), puis versez la soupe chaude (Photo 8).

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Toshikoshi Soba (nouilles de sarrasin au réveillon du nouvel an)

Le soba est un plat compose de fines nouilles de sarrasin qu'on mange dans une soupe de soja chaude ou froide. Le mot toshikoshi signifie la veille du nouvel an, le soba qu'on mange le 31 décembre s'appelle donc le Toshikoshi Soba. Cette coutume remonte au début 19ème siècle et son origine est variable selon les régions. Celle qui est la plus connue est que comme la forme des nouilles fines et longues rappellent l'idée de longévité, on le mange en souhaitant une longue vie heureuse.

Pour la soupe, on prépare le Kombu dashi (bouillon d'algue marine) qu'on utilise souvent pour la cuisine japonaise. Ne bouillez pas l'eau avec le kombu pour obtenir une meilleure saveur. 

Pour 2 parts

700 ml d'eau
5 g de kombu*

3 c. à s. de vin blanc
3 c. à s. de sauce soja (salée)
1 c. à s. de sucre de canne blond

125 g de soba
50g de shiitake* (ou champignon de paris)
3 tiges d'oignon blanc (ou ciboulettes)
Quelques tranches de filets de tofu à la japonaise* ou des surimis 

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Émincez les tiges d'oignon blanc (Photo 1) et coupez les shiitakes en lamelles (Photo 2).

Préparez le kombu dashi. Essuyez les kombus et mettez-les dans une casserole (Photo 3). Versez l'eau et faites cuire à feu moyen (Photo 4). Retirez les kombus juste avant qu'ils ne bouillent. Mettez-les de côté.

Dans une grande casserole d'eau bouillante, mettez les sobas et faites-les cuire pendant 2 minutes à feu moyen. Versez un demi-verre d'eau froide (Photo 5) et continuez à faire cuire encore 3 minutes.
Versez les sobas dans une passoire et rincez-les avec de l'eau froide. Mettez-les de côté (Photo 6).

Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc et faite cuire pendant 30 secondes. Versez le kombu dashi, la sauce soja et le sucre. Lorsque la soupe bout, mettez les shiitakes et faites les cuire pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les nouilles et chauffez-les (Photo 7).

Placez les nouilles dans un bol, et posez les tranches de filets de tofu et les oignons émincés. Versez la soupe par-dessus.

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Bon réveillon à tout le monde!

Hiyashi chuka (Salade de nouilles)

Il fait chaud et c'est la saison d'Hiyashi chuka !!

Mon père était arpenteur-géomètre à la ville de Yokohama, il travaillait à l'extérieur sous le soleil pendant des heures même en plein été. Il n'avait pas beaucoup d’appétit à cause de la chaleur, mais il mangeait souvent ce plat frais et nourrissant. 

Le vinaigre favorise l’appétit et aide à la récupération de la fatigue. L'apport de sel contenu dans la sauce de soja est bon pour compenser la perte de sodium en cas de transpiration. Avec son jambon riche en vitamine B1, son œuf riche en protéines et ses minéraux présents dans les algues, l'Hiyashi chuka est un plat idéal pour rester en forme !

Pour 2 personnes

2 parts de nouilles asiatiques (Photo 1)*
2 tranches de jambon
1/2 concombre
2 œufs
2 c. à s. de salade d'algues déshydratées**
2 tomates
1 c. à c. d'huile végétale

Sauce
60 ml de vinaigre de riz*
60 ml d'eau chaude
3 c. à s. de sauce soja (salée)*
2 c. à s. de sucre de canne blanc
1 c. à c. d'huile de sésame
2 c. à c. de grains de sésame blanc
1 c. à s. de moutarde (selon votre goût)

*vous pouvez les trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon de produits asiatiques.
**vous pouvez les trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Préparez la sauce. Dans un bol, versez l'eau chaude et faites fondre du sucre. Ajoutez le vinaigre, la sauce soja, l'huile de sésame et des graines de sésame blanc. Mettez le mélange dans le réfrigérateur pour le refroidir.

Battez les œufs et faites-les cuire à la poêle comme une crêpe (Photo 2). Laissez refroidir et coupez en julienne (Photo 3).

Coupez les tomates en quartier (Photo 4) et le concombre et les tranches de jambon en julienne. (Photos 5 et 6)

Faites cuire les nouilles en suivant les indications du paquet. Rincez-les avec de l'eau froide et égouttez-les.

Placez les nouilles en forme de montagne sur une assiette, décorez-les avec l'œuf, le jambon, le concombre, les algues et les tomates.

Servez-les avec la sauce en ajoutant de la moutarde selon votre goût.

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