Boulettes véganes de flocons d’avoine à la sauce teriyaki

 

Au Japon, les boulettes à la sauce teriyaki sont souvent préparées avec de la viande de poulet ou de porc, comme pour ma recette précèdente Tsukune de poulet-tofu. Cette fois-ci, je vous présente une recette 100% végétal avec du tofu et des flocons d’avoine. Les flocons d’avoine sont riches en protéine et en fibre. D’habitude, je les utilise plutôt pour les préparations sucrées comme une mélange de céréales pour le petit-déjeuner ou comme pour les biscuits pour le goûter. J’ai découvert récemment que la texture du flocon d’avoine peut être semblable à celle de la viande dans les préparations salées. C’est un ingrédient très intéressant.

Je ne suis ni végétarienne ni végane, mais j’aime bien les goûts des produits végétaux et j’ai parfois envie de consommer des plats qui sont plus facile à digérer. Voilà, ces boulettes sont parfaites pour cela !

Pour 2-3 personnes (temps de préparation : 50 minutes)
200 g de tofu
1 verre de flocon d’avoine (soit 250 ml)
75 g d’oignon
15 g de shiitake ou champignon brun
(A) 1/2 c. à s. de sauce soja
(A) 1/2 c. à s. de saké (ou vin blanc)
(A) une pince de sel
(A) 30 g de gingembre râpé
(B) 2 c. à s. de sauce soja
(B) 2 c. à s. de saké (ou vin blanc)
(B) 1 c. à s. de sucre
(C) 1 c. à c. de fécule de pomme de terre
(C) 1 c. à c. d’eau
1 c. à s. d’huile végétale pour la cuisson

Écrasez le tofu dans un saladier à la main. Hachez l’oignon et le shiitake (Photo 1, 2).

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Mettez les flocons d’avoine dans le saladier avec le tofu et mélangez le tout en émiettant bien  le tofu. Laissez le mélange reposer pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons et les shiitakes, puis les ingrédients (A) (Photo 3). Mélangez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène (Photo 4).

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Formez le mélange en boulettes (Photo 5). Préparez le mélange d’ingrédients B et C (Photo 6).

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Dans une poêle, chauffez de l’huile à feu moyen. Faits griller les boulettes des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées (Photo 7). Retirez la poêle du feu et versez le mélange de B et C (Photo 8).

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Faits-les cuire à feu deux-moyen jusqu’à ce que la sauce devient épaisse (Photo 9).

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Oyaki (boulette aux légumes)

 

L’« Oyaki » est une boulette de farine de blé remplie avec une farce de légumes. C’est une spécialité de la préfecture de Nagano au Japon. Nagano est une région montagneuse où ont eu lieu les jeux olympiques d’hivers de 1998. Le terrain est adapté à la culture du blé et des céréales plutôt qu’à la riziculture. Les habitants de Nagano préparent les Oyakis avec des légumes de saison ou des légumes fermentés. Ils les mangent à la maison ainsi qu’à l’extérieur, pendant le travail. C’est un mets quotidien.

La première fois que j’ai mangé de l’Oyaki, c’était sur une aire d’autoroute en allant faire du ski à Nagano. Lorsque j’étais étudiante, je partais chaque année au ski avec mes camarades de la faculté. Nous choisissions souvent une des formules les moins chères : le voyage en autocar de nuit avec un logement en pension complète. Notre aventure commençait devant la station de bus de la gare de Tokyo à 22 heures. Après avoir mis nos valises dans le coffre, les six filles, dont moi, nous installions dans notre car et bla, bla, bla, en grignotant des petits biscuits et des chocolats.

L’autocar roulait doucement en s’arrêtant de temps en temps pour ne pas arriver trop tôt à la station du ski. À l’aube, au dernier arrêt avant l’arrivée, j’ai acheté un Oyaki au Nozawana (légume fermenté). Je l’ai dégusté à l’extérieur dans l’atmosphère glaciale. Il était tout chaud, un filet de vapeur montait devant mes yeux. La texture gluante m’a presque fait croire que c’était un mochi de riz. Le goût de farce sucré-salé était plutôt léger et agréable.

Cette fois-ci, j’ai préparé l’Oyaki avec du chou-fleur, de la carotte et du chou kale. Ce n’est pas facile de faire des boulettes jolies, mais ce n’est pas grave ! Tant que la farce est bien enfermée dans la boulette, vous aurez un bon résultat. J’aime bien la texture du chou-fleur et la saveur du chou kale qui sortent de la pâte gluante. C’est tellement bon que ça part très vite dans l’estomac !!

Pour 2 personnes (tempes de préparation : 1h)
Pâte
(A) 150 g de farine de blé
(A) 1/3 c. à c. de sel
(A) 100 ml d’eau
Farce
150 g de chou-fleur
25 g de chou kale
30 g de carotte
1/2 c. à s. d’huile végétale
(B) 1/2 c. à s. de sucre
(B) 1 c. à s. de sauce soja
Cuisson
1/2 c. à s. d’huile végétale
100 ml d’eau

Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients(A) et mélangez avec une cuillère (Photo 1, 2).

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Pétrissez la pâte à la main pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 3). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes (Photo 4).

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Préparez la farce. Coupez les légumes en dés de 5mm (Photo 5, 6).

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Dans une poêle, chauffez de l’huile et faites cuire les légumes pendant 4 minutes à feu moyen (Photo 7). Baissez le feu et ajoutez les ingrédients(B). Mélangez le tout à feu doux pendant 1minute et retirez la poêle du feu (Photo 8). Laissez la farce refroidir dans un récipient.

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Divisez la pâte et la farce en 8 parts (Photo 9). Aplatissez les pâtes en cercle de 10 cm environ et placez la farce au centre de chaque pâte (Photo 10).

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Etirez les bords du cercle sur la farce, puis enveloppez complètement la farce (Photo 11).

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Dans une poêle, chauffez de l’huile pour la cuisson et faites dorer les boulettes de chaque côté (Photo 12,13).

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Versez de l’eau de cuisson et mettez le couvercle (Photo 14). Faites cuire les boulettes à feu moyen-doux pendant 6-7 minutes en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Retirez le couvercle et faites cuire jusque ce que l’eau de cuisson soit évaporée (Photo 15).

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Servez les Oyakis chauds. 

Okoshi aux rakkasei (gâteau de riz soufflé aux arachides)

 

« Okoshi » signifie gâteau de céréales caramélisées, « Rakkasei » signifie arachide. L’okoshi est un gâteau traditionnel japonais qui existe depuis l’ère d’Heian (IXème siècle). Il est fait avec du mochi de céréales, principalement de riz, séchées, écrasées et torréfiées. Les miettes de céréales gonflent lors de la torréfaction. Elles sont ensuite mélangées avec du caramel, du sirop de riz et tassées ensemble en une planche solide. Elles sont coupées en dés, et voilà ! La texture est légère et croquante. Ce gâteau est absolument addictif !

Une version de ce gâteau est plus connue dans la région du Kanto (Tokyo et sa banlieue) sous le nom de « Kaminari Okoshi d’Asakusa ». Kaminari signifie orage. C’est aussi le  symbole du temple Senso-ji. L’Okoshi est phonétiquement identique au mot qui signifie « prospérité ». Ce gâteau est donc considéré comme étant de bon augure.

On peut réaliser ce gâteau à la maison en utilisant du riz soufflé que vous pouvez souvent trouver au rayon petit déjeuner des épiceries et des grandes surfaces. Vous pouvez aussi remplacer des arachides par des noix ou des noisettes. D’ailleurs, « Rakkasei » s’écrit 落花生 en Kanji, ce qui signifie Tomber-Fleur-Pousser. Le nom décrit le processus de croissance des arachides. C’est marrant, non ?!

Pour un moule de 11cm x 16 cm (temps de préparation : 20 minutes)
30 g de riz soufflé sans sucre
1 c. à s. de graine de sésames
(A) 50 g de sirop de riz
(A) 1 c. à s. de sucre de canne complet
(A) 1/2 c. à s. d’huile végétale
(A) 1 goutte de sauce soja
30 g d’arachide grillé

Préparez le moule. Recouvrez le fond du moule (une boite en verre, par exemple) avec un papier de cuisson. Prenez une autre feuille de papier de cuisson et pliez-là pour qu’elle puisse recouvrir la surface du moule (Photo 1).

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Préparez le mélange de riz soufflés avec les grains de sésames (Photo 2). Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) (Photo 3) et placez la casserole sur feu moyen.

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Lorsque le sucre commence à fondre, ajoutez les arachides (Photo 4). Faites cuire en mélangeant avec une spatule (Photo 5).

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Lorsque le sucre est caramélisé, retirez la casserole du feu et plongez le mélange de riz et les grains de sésames (Photo 6). Aussitôt, mélangez le tout avec la spatule (Photo 7).

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Pendant que le mélange est encore tiède, mettez-le dans le moule (Photo 8). Couvrez avec le papier de cuisson et pressez avec les mains (Photo 9).

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Sortez le gâteau du moule et découpez-le en dés (Photo 10, 11).

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Mousse de tofu aux asperges

C’est une recette 100% végétale avec du tofu soyeux. La mousse aux asperges et la mousse utilisée pour la garniture ont des textures différentes en raison de leurs dosages d’agar-agar respectifs. Ce plat est simplement assaisonné avec du sel afin de conserver la saveur des asperges ainsi que leur couleur.

Dans la plupart des régions du Japon, on produit le sel en faisant bouillir de l'eau de mer. Les marais salants sont en effet rares au Japon étant donné que les précipitations annuelles sont le double de la moyenne mondiale. On peut néanmoins trouver des marais salants dans quelques régions où l'ensoleillement est relativement long telles que Setouchi et la péninsule de Noto. La technologie d'extraction du sel ainsi que sa qualité se sont grandement améliorées avec le développement des arts culinaires durant l’ère Edo. Il existe une légende autour de sel.

Un jour le Shogun Tokugawa demanda à l’une de ses concubines «Qu’est-ce qui est le plus délicieux?». La concubine répondît «Du sel.» Le Shogun demanda ensuite : «Et, qu’est-ce qui est le plus immangeable?». Elle répondît pareillement «Du sel.» Le sel, selon son dosage peut être ou bien délicieux ou bien immangeable.

C’est vrai !

Pour 4 personnes (temps de préparation : 30 minutes + 2h de repos)
100 g d’asperges vertes
400 g de tofu soyeux
(A) 150 ml d’eau douce
(A) 1 c. à c. d’agar-agar
(A) 1/2 c. à c. de sel
(B) 4 radis rouges
(B) 1/3 c. à c. de sel
Zestes de citron
Persil plat

Egouttez le tofu dans une passoire et dans un torchon sec pendant 1 heure (Photo 1). Dans un mixeur, mettez le tofu (Photo 2) et mixiez-le jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (Photo 3). Mettez un tier du tofu dans un bol à part (Photo 4).

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Lavez et découpez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (Photo 5). Ajoutez les asperges dans le mixeur qui contient le tofu (Photo 6) et mixez le tout (Photo 7).

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (A). Portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en remuant (Photo 8).

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Réchauffez la crème de tofu dans le bol 30 secondes au four micro-ondes. Ajoutez 1 cuiller à soupe du mélange d’agar-agar. Couvrez le bol avec un film étirable et laissez-le refroidir au frais pendant 1 heure.

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Versez le reste du mélange d’agar-agar dans le mixeur qui contient le mélange de tofu et d’asperges et mixez le tout (Photo 10). Versez-le tout dans les coupes (Photo 11). Couvrez-les avec un film étirable et laissez refroidir au frais pendant 1 heure.

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Tranchez finement les radis. Dans un bol, mettez les radis. Ajoutez du sel (B) et mélangez (Photo 12). Laissez reposer pendant 15 minutes et égouttez-les à l’aide d’un chiffon (Photo 13, 14).

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Mettez la crème de tofu dons une poche et garnissez les mousses aux asperges (Photo 15). Décorez avec les radis, les persils et les zestes de citron râpés (Photo 16).

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