Cream Stew (soupe épaisse au lait)

Le cream stew est une soupe épaisse au lait.

Comme pour un pot-au-feu, on cuit des légumes dans un bouillon de viande, souvent du bœuf ou du poulet. À la différence du pot-au feu, on ajoute du lait dans le bouillon et on l’épaissit avec de la farine pour obtenir une texture crémeuse. Ce plat japonais existe depuis la fin du 19ème siècle. C’est un plat complet avec de la viande et des légumes, il est bien équilibré et nutritif. Après la seconde guerre mondiale, il a commencé à être servi dans les cantines scolaires. Dans les années soixante, une entreprise alimentaire a sorti une pâte instantanée pour le cream stew. Depuis, ce plat fait partie des menus familiaux les plus populaires au Japon. Il n’y a pas de règles spécifiques pour choisir les ingrédients, mais comme il s’agit plutôt d’un plat hivernal, des légumes-racines comme les carottes, les pommes de terre et les oignons sont souvent utilisés. 

C’est le changement de saison en ce moment. Je suis enrhumée depuis une dizaine de jours. Dès que je me sens un peu faible, je prends des pilons de poulet et des navets dans mon panier de courses. Comme je l’ai présenté dans ma recette de Kayu au poulet (bouillie de riz au poulet), le bouillon de poulet a des propriétés anti-inflammatoires. Je prépare le bouillon avec du poulet avec une partie avec des os, je la cuis à l’eau à feu doux pendant au moins une demi-heure. Le navet est un aliment facile à digérer. Quand on est fatigué, il est important de manger des aliments à la fois nutritifs et digestifs pour recharger efficacement les énergies.

Pour 4 personnes (temps de préparation : 1h15)

700 g de pilon de poulet
1 kg de légumes (1/2 botte d’oignon blanc, 1 carotte, 3 navets, 1/4 brocoli, etc)
(A) 500 ml d’eau
(A) 50 ml de vin blanc
3 c à s de farine de riz (ou farine de blé)
400 ml de lait
1 feuille de laurier
Sel, poivre

Épluchez les légumes et conservez les épluchures. Dans une casserole, mettez le poulet et les épluchures et versez les ingrédients (A) (Photo 1, 2).

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Mettez la casserole sur un feu moyen. À ébullition, baissez le feu et mettez le couvercle. Faites cuire le bouillon à feu doux pendant 30 minutes (Photo 3). Lorsque le bouillon est prêt, égouttez les ingrédients à l’aide d’une passoire, conserver le bouillon et enlevez les épluchures (Photo 4).

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Désossez les pilons de poulet et coupez la chair en morceaux (Photo 5). Découpez les légumes (Photo 6). Mettez le poulet et les brocolis de côté.

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Dans une casserole, chauffez de l’huile. Faites cuire les légumes-racines : les oignons, les carottes et les navets, pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire le tout en mélangeant (Photo 7, 8).

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Versez du lait et 500 ml de bouillon et portez le bouillon à l’ébullition. Ajoutez la feuille de laurier et faites cuire les légumes 12 minutes (Photo 9). Ajoutez le poulet et les brocolis, puis faites cuire le tout pendant 10 minutes (Photo 10).

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Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre.

Okoshi aux rakkasei (gâteau de riz soufflé aux arachides)

 

« Okoshi » signifie gâteau de céréales caramélisées, « Rakkasei » signifie arachide. L’okoshi est un gâteau traditionnel japonais qui existe depuis l’ère d’Heian (IXème siècle). Il est fait avec du mochi de céréales, principalement de riz, séchées, écrasées et torréfiées. Les miettes de céréales gonflent lors de la torréfaction. Elles sont ensuite mélangées avec du caramel, du sirop de riz et tassées ensemble en une planche solide. Elles sont coupées en dés, et voilà ! La texture est légère et croquante. Ce gâteau est absolument addictif !

Une version de ce gâteau est plus connue dans la région du Kanto (Tokyo et sa banlieue) sous le nom de « Kaminari Okoshi d’Asakusa ». Kaminari signifie orage. C’est aussi le  symbole du temple Senso-ji. L’Okoshi est phonétiquement identique au mot qui signifie « prospérité ». Ce gâteau est donc considéré comme étant de bon augure.

On peut réaliser ce gâteau à la maison en utilisant du riz soufflé que vous pouvez souvent trouver au rayon petit déjeuner des épiceries et des grandes surfaces. Vous pouvez aussi remplacer des arachides par des noix ou des noisettes. D’ailleurs, « Rakkasei » s’écrit 落花生 en Kanji, ce qui signifie Tomber-Fleur-Pousser. Le nom décrit le processus de croissance des arachides. C’est marrant, non ?!

Pour un moule de 11cm x 16 cm (temps de préparation : 20 minutes)
30 g de riz soufflé sans sucre
1 c. à s. de graine de sésames
(A) 50 g de sirop de riz
(A) 1 c. à s. de sucre de canne complet
(A) 1/2 c. à s. d’huile végétale
(A) 1 goutte de sauce soja
30 g d’arachide grillé

Préparez le moule. Recouvrez le fond du moule (une boite en verre, par exemple) avec un papier de cuisson. Prenez une autre feuille de papier de cuisson et pliez-là pour qu’elle puisse recouvrir la surface du moule (Photo 1).

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Préparez le mélange de riz soufflés avec les grains de sésames (Photo 2). Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) (Photo 3) et placez la casserole sur feu moyen.

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Lorsque le sucre commence à fondre, ajoutez les arachides (Photo 4). Faites cuire en mélangeant avec une spatule (Photo 5).

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Lorsque le sucre est caramélisé, retirez la casserole du feu et plongez le mélange de riz et les grains de sésames (Photo 6). Aussitôt, mélangez le tout avec la spatule (Photo 7).

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Pendant que le mélange est encore tiède, mettez-le dans le moule (Photo 8). Couvrez avec le papier de cuisson et pressez avec les mains (Photo 9).

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Sortez le gâteau du moule et découpez-le en dés (Photo 10, 11).

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Amazaké de koji de riz (boisson de riz fermenté)

 

Je vous présente, cette fois-ci, la recette de l’Amazaké préparée avec le koji de riz, une préparation que je vous ai présentée dans ma recette Fabrication du miso maison.

« Amazaké » signifie saké sucré. C’est une boisson à base de riz fermenté. Il nous faut seulement 3 ingrédients pour la préparer : le koji, le riz cuit et l’eau. On laisse fermenter le mélange de ces ingrédients pendant 6 à 8 heures en maintenant la température à 60 °C. Le koji transforme l’amidon de riz en sucre simple. L’Amazaké de koji de riz ne contient pas d’alcool ni de sucre mais sa saveur ressemble à celle du saké et son goût est naturellement sucré.   

 

L’Amazaké est une boisson traditionnelle au Japon. Elle est mentionnée dans les livres d’histoire « Nihon Shoki » écrits au huitième siècle. À l’origine, l’Amazaké était destiné comme offrande aux dieux lors des fêtes religieuses. Puis, durant l’ère Edo, sa consommation devint courante. Cette boisson est consommée chaude en hiver et froide en été. Comme elle ne contient pas d’alcool, on en boit souvent à l’occasion de la fête des filles qui se déroule le 3 mars. Je me souviens que ma mère nous l’avait préparée quand j’étais petite pour cette fête. Ma grande sœur l’adorait mais ce n’était pas le cas pour moi. Je pense qu’à l’époque je n’étais pas encore habituée au goût fermenté. Le goût change avec l’âge, je l’aime beaucoup maintenant.

 

Pour la préparation, un thermomètre de cuisson et une bouteille isotherme sont indispensables. Le champignon de koji sera détruit au-dessus de 65 °C. La température pour la fermentation doit se situer entre 55 et 60 °C. Il faut donc bien vérifier la température afin d’obtenir le meilleur résultat. Pour la fermentation, une yaourtière sera mieux adaptée, mais comme je n’en possède pas, j’utilise une bouteille isotherme. Mon Amazaké de koji de riz est assez épais. Vous pouvez l’allonger avec de l’eau pour le boire ou bien le consommer tel quel en l’ajoutant dans un yaourt ou dans un smoothie. Cette boisson possède beaucoup de vertus comme tous les autres produits fermentés. Elle est riche en vitamines B, en fibres alimentaires et en oligoside. Depuis un mois, je la prépare régulièrement avec le koji frais français que je conserve dans le congélateur. J’en prends 1 cuiller à soupe tous les matins au petit-déjeuner. Grâce à l’Amazaké, je trouve que j’ai une meilleure digestion et une peau plus hydratée qu’avant. 

 
Pour une bouteille isotherme de 500 ml (Temps de préparation : 10 minutes et 6 à 8 h de fermentation)
 
100 g de koji frais de riz (blanc ou demi-complet)*
80 g de riz blanc cuit
400 ml + 100 ml d’eau de température ambiante
500 ml d’eau chaude

*Adresses utiles

Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/

Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/ 

Dans une bouteille isotherme, versez 500 ml d’eau chaude et conservez-la chaude.

Dans une casserole, réchauffez le riz cuit avec 400 ml d’eau (Photo 1). Lorsqu’il bout, baissez le feu et faites-le cuire pendant 1 minute à feu doux (Photo 2).

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Retirez la casserole du feu et versez 100 ml d’eau pour faire baisser la température (Photo 3). Ajoutez le koji et mélangez (Photo 4). Videz la bouteille isotherme.

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Réchauffez le riz à feu doux en tournant constamment jusqu’à ce que la température remonte à 65 °C (Photo5). Aussitôt, versez le mélange dans la bouteille isotherme à l’aide d’un entonnoir (Photo 6) et fermez la bouteille.

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Couvrez la bouteille avec un plaid et mettez-la dans un sac isotherme (Photo 7). Conservez-la dans un endroit chaud et laissez fermenter pendant 6 à 8 heures jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et un goût sucré (Photo 8). Si la fermentation n’est pas suffisamment faite, réchauffez le mélange et laissez-le fermenter encore quelques heures.

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Vous pouvez conserver la préparation dans un réfrigérateur pendant une semaine ou dans un congélateur pendant un mois.

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Kuzu-mochi chaud de lait de coco au sirop de gingembre

C’est un dessert doux et chaud, ce qui nous tente par ce temps glacial.

Le « Kuzu-mochi » est un gâteau gluant préparé avec de la fécule de racine de kuzu (pueraria montana). Au Japon, on utilise cette fécule pour épaissir ou pour gélifier les liquides. La texture du kuzu-mochi est moins gluante que celle du mochi de riz. Elle devient solide en se refroidissant. Quand le kuzu-mochi est encore chaud, sa texture est beaucoup plus collante, un peu comme celle du riz au lait.  

Comme je l’avais présenté dans ma recette de Kuzuyu(boisson chaude de kuzu), la racine de kuzu est connue comme herbe médicale. Elle a pour propriété de renforcer le système immunitaire. Quand on a des frissons, on la prend pour chasser la fièvre. Le lait de coco est riche en minéraux. Il contient beaucoup de magnésium, ce qui aide à lutter contre le stress.

Un bon dessert qui prend bien soin de vous, pas mal, non ?

 

Pour 2 à 3 parts (temps de préparation : 15 minutes)

225 ml de lait de coco

20 g de fécule de kuzu

(A) 100 ml d’eau

(A) 1 c. à s. de sucre

(A) 1/4 c. à c. de gingembre râpé

Quelques arachides grillées

 

Concassez les arachides (Photo 1).

Préparez du sirop. Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) (Photo 2) et portez-les à ébullition. Retirez la casserole du feu et conservez-la chaude.

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Ecrasez les morceaux de fécule de kuzu dans un mortier pour qu’ils puissent se diluer facilement (Photo 3). Dans un bol, versez du lait de coco et ajoutez les morceaux de fécule de kuzu écrasés. Mélangez le tout. Versez le mélange dans une casserole en le filtrant avec une passoire (Photo 4).

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Faites cuire le mélange à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse (Photo 5, 6).

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Servez dans un bol et versez du sirop chaud (Photo 7). Parsemez les arachides.

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Fabrication du miso maison

 

Pour cette année 2021, je suis tentée de fabriquer du miso par moi-même avec des ingrédients français !

C’est la troisième fois que je prépare du miso maison. La première fois c’était il y a 3 ans avec ma mère au Japon. La deuxième fois c’était quelques mois plus tard, en me souvenant de la recette de ma mère. Je l’avais préparé en France avec des ingrédients que j’avais rapportés du Japon. Mon miso était plutôt bien réussi, mais hélas, j’ai fait tomber le bocal ! Tout devait partir à la poubelle avant d’en profiter…

Vers la fin de l’année dernière, j’ai appris qu’il existe des artisans français qui fabriquent du miso bio en France et qu’ils vendent le Koji de riz, le ferment indispensable pour la fabrication du miso. Sur leur site de vente en ligne, j’ai trouvé le kit miso qui contient tous des ingrédients nécessaires pour faire du miso maison. Je me suis donc décidée d’en commander un pour moi !

Cette fois-ci, j’ai préparé environ 4 litres soit 4.5 kg de miso. Ça me parait beaucoup pour chez nous, une famille de 2 personnes, mais il y en a suffisamment pour partager avec mes proches. Pour préparer cette quantité, il faut du matériel de grande taille. Pour mes ustensiles de cuisine habituels, je pense que c’est le volume maximum.

La préparation prend beaucoup de temps mais elle n’est pas difficile. Il ne faut pas se précipiter, mais il faut respecter tous les détails de chaque étape. La cause de l’échec est souvent la présence de moisissure au cours de la fermentation. Pour éviter cela, il ne faut pas réduire la quantité de sel et empêcher que la pâte de miso soit en contact avec l’air.

Comme ma mère le faisait, j’ai ajouté une petite quantité du miso de ma mère dans ma préparation. Des bactéries saines dans du miso déjà bien fermenté favorise la fermentation du jeune miso.

Mon miso sera prêt dans 6 mois. J’espère avoir un bon résultat. Je vous tiendrai au courant !

 
Adresses utiles
Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/
Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/
 
Pour 4 litres soit 4.5 kg de miso (temps de préparation : 2 nuits de trempage + 3 heures)
1000 g de fèves de soja jaune sèches
1500 g de koji de riz complet
600 g de sel de Guérande
2 c. à s. de miso fermenté
Une poignée de sel pour couvrir la surface de miso
 
Le matériel que j’ai utilisé :
Un grand saladier pour laver les fèves de soja
Une grande casserole pour le trempage des fèves de soja
Un autocuiseur pour la cuisson du soja
Un sac en plastique et un rouleau à pâtisserie pour écraser les sojas
2 kg de sel mis dans des sacs en plastique pour les poids
Un film étirable pour couvrir la pâte de miso
Un pot en terre cuite stérilisé pour la fermentation
De l’alcool et un chiffon pour la stérilisation
 

Lavez bien les fèves de soja jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Dans une grande casserole, trempez les fèves de soja avec 3 fois le volume d’eau pendant 2 nuits jusqu’à ce que les fèves s’hydratent (Photo 1). Egouttez-les (Photo 2).

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Dans une grande casserole, faites cuire les fèves dans l’eau sur feu vif. Lorsque la mousse apparait, baissez le feu à niveau moyen et laissez cuire pendant 2 minutes (Photo 3). Egouttez et rincez les fèves.

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Mettez les fèves dans un autocuiseur. Versez de l’eau jusqu’à une hauteur de 2 cm au-dessus du niveau de celui des fèves (Photo 4). Mettez le couvercle et faites cuire sous pression pendant 25 minutes. Après la cuisson, les fèves peuvent être écrasées complètement (Photo 5). Si ce n’est pas le cas, allongez le temps de cuisson. Egouttez-les.

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Lorsque les fèves sont un peu refroidies, mettez-les dans un sac en plastique et faites-en une purée en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie (Photo 6, 7 et 8).

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Dans un grand récipient, faites un mélange homogène de Koji et de sel (Photo 9). Ajoutez la purée de soja et mélangez (Photo 10). Ajoutez 2 cuillères à soupe de miso fermenté (Photo 11). Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il soit homogène (Photo 12).

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En la pressant dans les mains, faites avec la pâte de miso, des boulettes de la taille d’une poignée (Photo 13, 14). Le but est de vider l’air contenu dans chaque boulette.

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Dans un pot stérilisé, placez 2 ou 3 boulettes de miso au fond (Photo 15). Pressez-les avec le poignet et tassez à plat (Photo 16). Répétez l’opération de manière à ne pas laisser l’air dans la pâte (Photo 17).

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Parsemez une poignée de sel sur la pâte de miso (Photo 18). Nettoyez l’intérieur du pot avec un chiffon mouillé avec de l’alcool. Couvrez avec un film étirable stérilisé avec de l’alcool (Photo 19). Posez les poids préparés avec du sel dans des sacs en plastique bien à plat (Photo 20). Couvrez le pot et laissez fermenter le miso pendant 6 mois dans un endroit frais.

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