Nikuman (brioche au porc)

« Nikuman » signifie brioche à la viande cuite à la vapeur. C’est un plat originaire de Chine.

Les japonais aiment beaucoup les nikuman. Les « vrais » nikuman chinois peuvent se trouver dans les quartiers chinois mais les nikuman les plus populaires sont ceux vendus dans les épiceries « convenience store ». Dans les convenience stores, la vente se fait uniquement pendant l’hiver. Ils sont déjà préparés et disposés dans une vitrine chauffée à côté de la caisse. On les achète à l’unité et on les consomme tout de suite, parfois en marchant dans la rue. Quand la farce apparait, de la vapeur s’échappe de l’intérieur. Cela nous réchauffe à la fois visuellement et physiquement.

Quand on les prépare chez soi, cela prend un peu plus de temps bien sûr, mais l’avantage est qu’on peut essayer différents ingrédients pour la farce. Vous pouvez remplacer la viande de porc par de la viande de volaille ou bien par des légumes. Il existe, par exemple, des brioches sucrées aux azukis ou au potimarron. Il faut un peu d’expérience pour les former joliment, mais le plus important est que la farce soit complètement enveloppée par la pâte.

Ces 8 brioches peuvent être partagées par 4 personnes, sauf avec moi qui suis très gourmande et qui en prends 4 toute seule sans difficulté….

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 1h15

Pâte

(A) 200 g de farine de blé

(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie

(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie

(A) 1 c. à s. de sucre

(A) 1 pince de sel

(B) 100 ml d’eau tiède

(B) 1/2 c. à s. d’huile de sésame

Farce

15 g de porc

1 shiitake ou champignon de paris brun (soit 20 g environ)

20 g de poireau

5 g de gingembre

(C) 1 c. à s. de chapelure de pain

(C) 1/2 c. à s. de fécule de pomme de terre

(C) 1 c. à s. de sauce soja

(C) 1 c. à c. de sucre

(C) 1/2 c. à s. d’huile de sésame

Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile de sésame en mélangeant (Photo 1). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 2). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

1

2

Préparez la farce. Hachez la viande de porc à l’aide d’un robot de cuisine, sinon émincez-la au couteau. Emincez le shiitake, le poireau et le gingembre en dés de 5mm. Mettez-les dans un bol et ajoutez les ingrédients (C) (Photo 3). Mélangez le tout à la main (Photo 4) et laissez reposer dans un réfrigérateur pendant 15 minutes.

3

4

Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier et posez des papiers de cuisson en laissant des trous pour que la vapeur puisse circuler (Photo 5). Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faire en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 6).

5

6

Divisez la pâte et la farce en 8. Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 7). Pliez le tour de la pâte (Photo 8), puis enveloppez complètement la farce (Photo 9). Posez-les sur le panier (Photo 10) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen.
Servez-les chaudes.

7

8

9

10

Okara cake au cacao

« Okara cake au cacao » est un gâteau sans gluten, sans matières grasses ajoutées et peu sucré. J’ai inventé cette recette pour mon père qui est diabétique et qui doit par conséquent observer un régime alimentaire assez strict. Il m’arrive aussi de prendre ce gâteau pour mon petit déjeuner car il est très nutritif.

L’« Okara » ou pulpe de soja est une pulpe constituée de résidus de fabrication du lait de soja et du tofu. Cette pulpe est constituée à 100% de soja ce qui en fait un ingrédient riche en protéines et en fibres alimentaires. Depuis quelques mois j’en ai trouvé dans le magasin BIO près de chez moi au rayon tofu. Je l’utilise régulièrement pour les plats aussi bien salés que sucrés. Il se présente sous forme humide mais il n’est pas besoin de l’égoutter. Il est facile à ajouter dans les préparations habituelles : gâteaux, boulettes de viande, etc.   

Mélangez l’Okara avec de la poudre de cacao en écrasant bien les morceaux avant de mélanger le tout avec des œufs pour obtenir une pâte homogène.

Pour 8 parts / Temps de préparation : 45 minutes

250 g d’Okara

40 g de poudre de cacao

1 c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire

3 œufs
50 ml de lait

2 c. à s. de miel

100 g de raisin sec

Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un moule à gâteau pour la cuisson ; beurrez ou mettez du papier de cuisson si nécessaire.

Dans un bol, mélangez bien l’Okara et la poudre de cacao à l’aide d’une spatule. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez le tout.

1

2

Dans un saladier, battez les œufs et ajoutez le lait et le miel. Versez le mélange d’Okara, puis mélangez le tout jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajoutez les raisins secs.

3

4

Versez la préparation dans le moule et faites cuire au four pendant 30 minutes à 180 °C.

Kabocha no Nitsuke (mijoté de potimarron)

« Kabocha » signifie potimarron, « Nitsuke » signifie mijoté.

Parmi les légumes hivernaux, le potimarron reste mon légume favori. Son goût sucré et sa texture farineuse s’accordent aussi bien avec les plats salés qu’avec les plats sucrés et sa couleur orange lui donne un bel aspect.

La peau de potimarron, riche en fibre alimentaire, est comestible. Elle devient tendre après la cuisson. Pelez uniquement les parties épaisses pour obtenir une texture lisse.

D’ailleurs, connaissez-vous l’ordre des assaisonnements ? Pour la cuisine japonaise, on suit souvent l’ordre de l’alphabet ; « Sa-Shi-Su-Se-So ».

En premier : « Sa ». Il s’agit du sucre. Le sucre est difficilement absorbé par les ingrédients ; il est conseillé de l’ajouter au début de la préparation.

Le deuxième ; « Shi » pour le sel. Le sel déshydrate les ingrédients. Il est conseillé de l’ajouter au début.

Le troisième ; « Su » pour le vinaigre. Le vinaigre empêche l’absorption du sucre et du sel par les aliments. Il est conseillé de l’ajouter après le sel.

Le quatrième ; « Se » pour la sauce soja. Pour profiter pleinement de sa saveur, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. 

Le cinquième ; « So » pour le miso. Le miso est un aliment fermenté. Il est conseillé de l’ajouter en fin de préparation et de ne pas le faire cuire longtemps pour bien profiter de ses bénéfices et de sa saveur.

Une logique de la cuisine japonaise ;)

Pour 4 parts

1/2 potimarron (soit 500 à 600 g avec des pepins)

500 ml d’eau

1/2 c. à c. de sucre

1 pincée de sel

1 c. à s. de sauce soja

Enlevez les pépins de potimarron à l’aide d’une cuillère (Photo 1). Découpez le potimarron en dès de 3 à 4 cm (Photo 2).

01

02

Pelez les parties les plus épaisses de chaque morceau (Photo 3) Dans une casserole, mettez les potimarrons et du sucre, et versez de l’eau (Photo 4).

03

04

Portez à ébullition et ajoutez du sel. Baissez le feu et faites cuire pendant 10 minutes. Ajoutez de la sauce soja et continuez à faire cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les potimarrons soient cuits.

Chakin de châtaignes (boulettes sucrées de châtaignes)

Le « Chakin » est une toile de lin utilisée pour nettoyer le bol de thé pendant la cérémonie du thé. En cuisine, une préparation chakin signifie une préparation en forme de boulettes confectionnées avec l’aide d’un chiffon. Les gâteux chakin sont souvent servis dans les cérémonies du thé. Ma recette du Chakin de châtaignes est très facile à réaliser. Elle utilise seulement 3 ingrédients. Quand vous goutez ce gâteau, sa texture est d’abord compacte puis elle devient farineuse vers la fin. Ce gâteau s’accorde très bien avec du thé vert ou du thé noir ainsi qu’avec du café. Personnellement j’aime bien me le servir avec du lait tiède.

À la fin de cet été, j’ai passé quelques semaines au Japon afin de voir ma famille et voyager dans la région du Kansai, à l’ouest du pays. Depuis que je me suis installée en France, j’évite de rentrer au Japon l’été car la chaleur y est moins supportable qu’en France ; mais cette fois-ci, j’ai choisi d’y retourner durant cette période pour fêter l’anniversaire de mon père. Malgré la chaleur épouvantable et l’humidité, c’était quand même un plaisir de retrouver des choses qu’on ne peut voir qu’à ce moment là : ambiance, paysages, nourritures, etc.

Lors de la visite du jardin du château Himeji situé dans la préfecture d’Hyōgo, je me suis arrêtée à petit pavillon et je me suis offerte une pose thé matcha, servi avec un petit gâteau traditionnel. Après avoir dégusté le thé, la serveuse me fit visiter la salle de cérémonie du thé. C’était une simple petite salle carrée. Elle avait deux fenêtres ; une ronde et une rectangulaire, qui donnaient toutes les deux sur le jardin. Les paysages délimités par ces fenêtres sont des tableaux de la nature qui changent avec les saisons. Une dégustation de thé en contemplant ces tableaux est un moment précieux. C’est très vrai ; les feuilles vertes sous le soleil d’été et le chant de cigales japonaises constituaient à ce moment-là des tableaux inoubliables.   

Pour 4 parts

200 g de châtaine cuite

2 c. à s. de sucre

1/2 c. à c. de cannelle

Mettes tous les ingrédients dans un robot de cuisine et hachez-les (Photo 1, 2).

1

2

Dans une poêle, réchauffez les châtaines hachées à feu doux pendant 5 minutes tout en les encrassant avec une spatule (Photo 3) et mélangez-les.

3

Divisez le mélange en 4. Sur un chiffon humide ou un film étirable, posez une potion du mélange. Enveloppez-le (Photo 4) et serrez en tournant le chiffon ou le film (Photo 5).

4

5

Uméni de sardines (mijoté de sardines aux prunes salées)

Voici une autre recette faite avec des umeboshi (prunes salées et macérées).

« Umeni » signifie mijoté aux umeboshi. On ajoute quelques umeboshi à la sauce de cuisson ce qui lui donne un goût acide agréable pour un plat d’été. La façon umeni est utilisée tant pour les viandes que pour les poissons; les acides organiques des prunes ont pour effet de ramollir les protéines animales. Les plats mijotés avec des prunes séchées produisent le même effet mais les plats mijotés avec des umeboshi procurent un goût plus salé et légèrement acide.

Ce matin, j’ai eu la chance de trouver de belles sardines au marché. Je voulais en acheter le weekend dernier, mais hélas, toutes les sardines étaient parties avant mon tour ! Alors je me suis levée plus tôt ce matin, et voilà, je les ai eues ! En plus, comme il y avait moins de monde, la poissonnière m’a proposé de les préparer ! L’important pour ce plat mijoté est que les sardines soient bien nettoyées. Rincez bien le sang pour ne pas avoir d’odeur indésirable.

Pour 4 parts

1 kg de sardines

5 umeboshi

20 g de gingembre

(A) 500 ml d’eau

(A) 1 c. à s. de vinaigre de vin

(B) 100 ml de sauce soja

(B) 100 ml de vin blanc

(B) 1 c. à s. de sucre

Mélangez les ingrédients (B). Tranchez le gingembre en rondelles. Mettez-les de côté (Photo 1).

1

Enlevez les têtes de sardines et videz-les. Dans un grand saladier, rinces-les soigneusement jusqu’à ce que l’eau devienne transparente (Photo 2). Dans une grande poêle ou une casserole, mettez les ingrédients (A), et posez les sardines à plat (Photo 3). Portez à ébullition. Baissez le feu et faites-les cuire pendant 5 minutes à feu doux.

2

3

Posez les umeboshi et les gingembres, puis versez le mélange de sauce (Photo 4). Couvrez avec un papier de cuisson avec un trou au milieu (Photo 5). Portez à ébullition, puis faites cuire pensant 20 minutes à feu doux.

4

5

Salade d'udon aux prunes salées umeboshi

Les udon sont des sortes de nouilles japonaises. Elles sont préparées avec de la farine de blé, de l’eau et du sel. La pâte doit être malaxée jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme pour apporter aux nouilles une texture élastique lors de la cuisson. Les udon peuvent être consommés chauds dans une soupe ou froids avec de la sauce.

En été, j’aime bien manger des udon froids avec beaucoup de légumes. Cette fois-ci, je vous les présente à la façon « umeboshi », c'est-à-dire avec une prune salée. Les prunes salées s'accordent en effet très bien avec la salade d’udon.

« Umeboshi » signifie prune séchée. Les prunes sont produites par les abricotiers japonais. Elles sont recueillies encore vertes puis fermentées dans le sel pendant une semaine et enfin séchées au soleil durant 3 jours. Cette façon de préparer les prunes existe au Japon depuis plus de 2000 ans. Le goût ainsi obtenu est très salé et très acide. Cette acidité est produite par l’acide citrique. L’acide citrique augmente l’appétit et désinfecte. Au Japon, on recommande de consommer un umeboshi par jour pour se maintenir en bonne santé.

Vous pouvez trouver des umeboshi dans les magasins BIO soit sous forme de fruit (c'est le cas pour cette recette), soit sous forme de purée. Mais faites néanmoins attention si vous décider d'en manger une bouchée entière d'un seul coup, vous risquez de faire la grimace à cause de l'acidité !

Pour 4 parts

400 g d’udon

40 g de wakamé frais

4 feuilles de salade

1 concombre

2 tomates

4 umeboshi

(A) 1 l d'eau douce

(A) 3 g de feuille de kombu

(B) 3 c. à s. de sauce soja

(B) 3 c. à s. de vinaigre de riz

Préparez le kombu dashi avec les ingrédients (A). Essuyez les kombus et mettez-les dans une casserole. Versez l'eau et faites cuire à feu moyen. Retirez les kombus juste avant que l’eau ne bouille. Laissez refroidir. Lorsqu'ils sont refroidis, faites un mélange avec les ingrédients (B). Mettez au frais (Photo 1).

Versez de l'eau froide dans un grand saladier. Faites cuire les nouilles udon en suivant les recommandations inscrites sur le sachet. Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans le saladier contenant l’eau froide. Rincez-les et égouttez-les. Mettez-les dans un réfrigérateur (Photo 2).

1

2

Coupez les wakames à l’aide de ciseaux et laissez-les tremper dans l’eau pendant 5 minutes (Photo 3). Égouttez-les. Coupez le concombre et les salades en julienne. Coupez les tomates en rondelles, puis coupez-les en deux. Mettez tous les légumes au réfrigérateur (Photo 4).

3

4

Au moment de servir, disposez les udon et les légumes sur des assiettes. Posez un umeboshi sur chaque assiette et versez la sauce.