Quiche tofu-miso aux brocolis

 























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Un soir, alors que je commençais à préparer une quiche aux brocolis pour le dîner, je me rendis compte que j’avais oublié d’acheter du fromage. Il était 18h passé, les commerçants étaient déjà fermés en raison du couvre-feu ; trop tard pour aller en chercher. Mais, ce soir-là, mon estomac était déjà prêt à déguster une quiche, je ne pouvais pas réfléchir à un autre menu pour la remplacer. En regardant dans le réfrigérateur, j’eus l’idée d’utiliser du miso à la place du fromage, car le miso est aussi un produit fermenté. « Si le miso remplace le fromage, pourquoi ne pas remplacer le lait par du tofu ? » Et voilà, c’est comme cela que j’ai inventé une nouvelle recette de « Quiche tofu-miso ». Le résultat était bien réussi, je me suis régalée de cette nouvelle quiche, légère, savoureuse et nutritive !

Il y a quelques semaines, un ami m’a envoyé un message pour me demander des conseils sur le tofu. Il trouvait que le tofu qu’il avait acheté n’avait pas beaucoup de goût. Il voulait savoir s’il y avait des recommandations à suivre pour bien le choisir. Le tofu est fabriqué avec du lait de soja jaune, du Nigari (coagulant) et de l’eau. Le tofu nature n’est pas assaisonné à la fabrication, la qualité du soja jaune est donc en grande partie responsable de son goût. Je prends toujours des tofus BIOs au rayon frais. Il en existe de différentes textures. Le tofu nature est plus dur que le tofu soyeux. Je choisi celle qui convient à ma préparation. C’est vrai que le tofu n’a pas de goût prononcé et que sa saveur est délicate. Si vous voulez profiter des bienfaits du tofu mais que vous n’êtes pas habitué à son goût, je vous conseille de l’utiliser comme aide culinaire. Le tofu soyeux peut être utilisé comme le lait ou la crème en le battant jusqu’à obtention de la texture lisse. Le tofu nature qui a une texture plus solide peut être utilisé comme de la viande hachée en l’éminçant en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus c’est facile de les assaisonner.

Moi, j’aime simplement le tofu, son goût et sa texture. Et je m’amuse à l’intégrer dans les recettes quotidiennes qui ne sont pas forcements japonaises.

Pour 4 à 6 parts (temps de préparation : 1h)

400 g de tofu soyeux
(A) 1 c. à s. de miso
(A) 2 c. à s. d’eau
3 gros œufs
4 tranches de poitrine du porc fumée
1 brocoli
1 oignon rouge taille moyen
1 pâte feuilletée
Sel, poivre

Préchauffez le four à 190°C. Dans un plat à tarte, mettez la pâte feuilletée et piquez-la avec une fourchette.

Découpez le brocoli et faites-le cuire à la vapeur pendant 5 minutes (Photo 1).

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Découpez l’oignon rouge et les poitrines de porc (Photo 2). Dans une poêle, faites sauter les poitrines de porc pendant 2 à 3 minutes et reservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, mettez les oignons et faites-les cuire pendant 1 minute (Photo 3). Retirez la poêle du feu et laissez les oignons sur la poêle chaude pour qu’ils continuent à cuire.

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Dans une mixeur, mettez le tofu (Photo 4) et mixez-le jusqu’à obtention de la texture crémeuse (Photo 5).

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Ajoutez les œufs et mixez le tout (Photo 6). Dans un saladier, versez le tofu. Ajoutez les poitrines de porc (Photo 7) et mélangez le tout. Adjoutez du sel et du poivre si necessaire.

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Versez le mélange sur la pâte (Photo 8). Déposez les brocolis et les oignons (Photo 9). Faites cuire la quiche au four à 190°C pendant 35 minutes.

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Fabrication du miso maison

 

Pour cette année 2021, je suis tentée de fabriquer du miso par moi-même avec des ingrédients français !

C’est la troisième fois que je prépare du miso maison. La première fois c’était il y a 3 ans avec ma mère au Japon. La deuxième fois c’était quelques mois plus tard, en me souvenant de la recette de ma mère. Je l’avais préparé en France avec des ingrédients que j’avais rapportés du Japon. Mon miso était plutôt bien réussi, mais hélas, j’ai fait tomber le bocal ! Tout devait partir à la poubelle avant d’en profiter…

Vers la fin de l’année dernière, j’ai appris qu’il existe des artisans français qui fabriquent du miso bio en France et qu’ils vendent le Koji de riz, le ferment indispensable pour la fabrication du miso. Sur leur site de vente en ligne, j’ai trouvé le kit miso qui contient tous des ingrédients nécessaires pour faire du miso maison. Je me suis donc décidée d’en commander un pour moi !

Cette fois-ci, j’ai préparé environ 4 litres soit 4.5 kg de miso. Ça me parait beaucoup pour chez nous, une famille de 2 personnes, mais il y en a suffisamment pour partager avec mes proches. Pour préparer cette quantité, il faut du matériel de grande taille. Pour mes ustensiles de cuisine habituels, je pense que c’est le volume maximum.

La préparation prend beaucoup de temps mais elle n’est pas difficile. Il ne faut pas se précipiter, mais il faut respecter tous les détails de chaque étape. La cause de l’échec est souvent la présence de moisissure au cours de la fermentation. Pour éviter cela, il ne faut pas réduire la quantité de sel et empêcher que la pâte de miso soit en contact avec l’air.

Comme ma mère le faisait, j’ai ajouté une petite quantité du miso de ma mère dans ma préparation. Des bactéries saines dans du miso déjà bien fermenté favorise la fermentation du jeune miso.

Mon miso sera prêt dans 6 mois. J’espère avoir un bon résultat. Je vous tiendrai au courant !

 
Adresses utiles
Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/
Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/
 
Pour 4 litres soit 4.5 kg de miso (temps de préparation : 2 nuits de trempage + 3 heures)
1000 g de fèves de soja jaune sèches
1500 g de koji de riz complet
600 g de sel de Guérande
2 c. à s. de miso fermenté
Une poignée de sel pour couvrir la surface de miso
 
Le matériel que j’ai utilisé :
Un grand saladier pour laver les fèves de soja
Une grande casserole pour le trempage des fèves de soja
Un autocuiseur pour la cuisson du soja
Un sac en plastique et un rouleau à pâtisserie pour écraser les sojas
2 kg de sel mis dans des sacs en plastique pour les poids
Un film étirable pour couvrir la pâte de miso
Un pot en terre cuite stérilisé pour la fermentation
De l’alcool et un chiffon pour la stérilisation
 

Lavez bien les fèves de soja jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Dans une grande casserole, trempez les fèves de soja avec 3 fois le volume d’eau pendant 2 nuits jusqu’à ce que les fèves s’hydratent (Photo 1). Egouttez-les (Photo 2).

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Dans une grande casserole, faites cuire les fèves dans l’eau sur feu vif. Lorsque la mousse apparait, baissez le feu à niveau moyen et laissez cuire pendant 2 minutes (Photo 3). Egouttez et rincez les fèves.

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Mettez les fèves dans un autocuiseur. Versez de l’eau jusqu’à une hauteur de 2 cm au-dessus du niveau de celui des fèves (Photo 4). Mettez le couvercle et faites cuire sous pression pendant 25 minutes. Après la cuisson, les fèves peuvent être écrasées complètement (Photo 5). Si ce n’est pas le cas, allongez le temps de cuisson. Egouttez-les.

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Lorsque les fèves sont un peu refroidies, mettez-les dans un sac en plastique et faites-en une purée en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie (Photo 6, 7 et 8).

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Dans un grand récipient, faites un mélange homogène de Koji et de sel (Photo 9). Ajoutez la purée de soja et mélangez (Photo 10). Ajoutez 2 cuillères à soupe de miso fermenté (Photo 11). Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il soit homogène (Photo 12).

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En la pressant dans les mains, faites avec la pâte de miso, des boulettes de la taille d’une poignée (Photo 13, 14). Le but est de vider l’air contenu dans chaque boulette.

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Dans un pot stérilisé, placez 2 ou 3 boulettes de miso au fond (Photo 15). Pressez-les avec le poignet et tassez à plat (Photo 16). Répétez l’opération de manière à ne pas laisser l’air dans la pâte (Photo 17).

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Parsemez une poignée de sel sur la pâte de miso (Photo 18). Nettoyez l’intérieur du pot avec un chiffon mouillé avec de l’alcool. Couvrez avec un film étirable stérilisé avec de l’alcool (Photo 19). Posez les poids préparés avec du sel dans des sacs en plastique bien à plat (Photo 20). Couvrez le pot et laissez fermenter le miso pendant 6 mois dans un endroit frais.

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Pesto de fanes de carottes au miso

 

Une belle botte de carottes, ça vous donne envie de l’ajouter dans le panier de courses ; mais que faites-vous avec des fanes ?

Les fanes de carottes sont comestibles. Elles sont riches en fibres alimentaires et en antioxydants et contiennent plusieurs vitamines et minéraux. Elles sont donc très bénéfiques pour la santé. Pour bien profiter de leurs bienfaits, je vous présente cette fois-ci la recette du pesto de fanes de carottes au miso. C’est une recette végan, très facile à préparer. Utilisez les fanes à la place des feuilles de basilic et remplacez le fromage parmesan par du miso. On peut le conserver pendant une semaine au réfrigérateur. Ce plat est également très pratique pour assaisonner les plats habituels comme les pâtes, les salades, les grillades ou les soupes.

La carotte est connue comme étant riche en bêta-carotène. Le bêta-carotène est transformé en vitamine A par l’organisme, une vitamine très utile à la santé des yeux. Pour une meilleure absorbation, il est conseillé de consommer la carotte avec de la matière grasse.

À ce sujet, lorsque j’étais encore étudiante en architecture, j’ai appris que les yeux de couleur foncée sont plus résistants aux fortes lumières, comme celle du soleil, que les yeux de couleur claire. En revanche, les yeux clairs voient mieux que les yeux foncés dans un environnement de faible luminosité. C’est vrai que j’ai les yeux de couleur très foncée et je vois très mal quand il n’y a pas beaucoup de lumière. Mais comme voient les autres ? Je n’ai jamais pu le savoir.

Avec une belle botte de carottes fanes (temps : 15 minutes)
2 c. à s. de pignon de pin
1/2 gousse d’ail
1/2 c. à c. de sel
50 g de fane de carotte
2 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de miso blanc

Lavez les fanes et séchez-les (Photo 1). Enlevez les tiges à l’aide de ciseaux (Photo 2).

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Grillez les pignons de pin (Photo 3).

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Dans un mixeur, mettez les pignons, l’ail et du sel (Photo 4) et mixez le tout (Photo 5).

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Ajoutez les fanes et de l’huile (Photo 6) et mixez-les (Photo 7).

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Ajoutez du miso (Photo 8), mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, conservez le pesto dans un récipient stérilisé en couvrant la surface avec une couche d’huile (Photo 9). Vous pouvez le conserver une semaine dans un réfrigérateur.

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Gohei-mochi (brochette de riz à la sauce au miso sucrée-salée)

C’est une spécialité des régions du centre du Japon qui existe depuis l’ère Edo. Ce gâteau de riz sucré-salé est généralement servi pour un goûter d’après-midi lorsqu'on a une petite faim. « Mochi » signifie pâte gluante à base de riz. La raison pour laquelle le mot « Gohei » est employé reste un mystère. L’orthographe renvoie à un nom propre masculin. Un certain monsieur Gohei a-t-il inventé la recette ? Ou bien, comme la forme de ce gâteau ressemble à celle d'un objet religieux Shinto dont le nom se prononce également "Gohei" mais dont l'orthographe est différente, cet objet a-t-il servi de modèle pour celui-ci et lui a-t-on associé l'écriture du nom propre masculin pour le rendre plus familier?

  

Récemment, le « Gohei-mochi » est devenu très tendance au Japon grâce à une série télévisée intitulée « Moitié bleu ! ». C’est l'histoire d’une fille dont l'une des oreilles est devenue sourde à la suite d’une maladie. Sa famille tient un restaurant dans la préfecture de Gifu et son grand-père prépare du « Gohei-mochi » pour les clients. Lorsqu’elle retourne chez sa famille après avoir vécu quelques années à Tokyo, elle hérite de la recette de son grand-père et commence à vendre ses « Gohei-mochi » dans le quartier de son enfance. Malheureusement je ne me suis pas abonnée à la chaine japonaise qui diffuse cette série, mais j’ai pu la regarder en partie sur l'internet. Cette petite partie était suffisante pour me donner envie de manger, comme l'héroïne, des « Gohei-mochi » !

Pour ce gâteau, on utilise du riz blanc rond comme pour les sushis. Une cuisson aldenté est recommandée. On fait cuire le riz avec un peu moins d’eau que d’habitude. Sinon vous pouvez bien sûr utiliser le riz cuit qui vous reste d’un précèdent repas. Dans ce cas, réchauffez-le au micro-ondes avant de l’écraser.

Pour 6 parts

200 ml de riz blanc rond

200 ml d’eau douce

20 g de noix

1 c. à s. de sésame

Pour la sauce

  50 ml de vin blanc ou d’eau

  2 c. à s. de miso

  2 c. à s. de sucre
 1/2 c. à c. de sauce soja

Préparez le riz. Lavez le riz en consultant mon article Comment laver le riz (Photo 1). Laissez égoutter pendant 2 minutes. Mettez le riz dans une casserole. Versez l’eau et laissez tremper pendant une demi-heure.

Après le trempage, portez à ébullition sur feu vif. Aussitôt après l’ébullition, réduisez le feu et couvrez la casserole. Faites cuire pendant 15 minutes à feu doux. Retirez la casserole du feu, laissez couvert et laissez reposer pendant 10 minutes (Photo 2).

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Mettez le riz dans un bol, et écrasez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (Photo 3). Divisez les riz en 6 et faites des boulettes. Piquez le bâton et taillez en forme d’ovale (Photo 4, 5, 6).

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Faites griller les graines de sésame et les noix (Photo 8). Mettez les graines de sésame dans un mortier et écrasez-les (Photo 7). Ajoutez les noix et écrasez-les (Photo 8, 9).

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Dans une casserole, versez les ingrédients pour la sauce et portez à ébullition (Photo 10). Retirez du feu et ajoutez les sésames et les noix. Mélangez le tout (Photo 11).

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Placez les brochettes de riz sur la plaque pour le four (Photo 12), couvrez les bâtons avec une feuille d’aluminium pour qu'ils ne soient pas brulés (Photo 13). Faites-les griller pendant 5 minutes de chaque côté.

Tartinez la sauce sur une face de riz et faites griller 1 minute (Photo 14).

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