Kashiwa mochi (gâteau de riz enroulé dans une feuille de chêne)

 

« Kashiwa » signifie chêne japonais. Le Kashiwa mochi est un gâteau traditionnel japonais préparé avec de la farine de riz et de la pâte d’azuki. Il est présenté enroulé dans une feuille de chêne japonais. La feuille de Kashiwa est juste utilisée pour parfumer le gâteau, on ne la consomme pas. Ce gâteau fait partie de la liste des offrandes du « Tango no sekku », la fête des garçons, qui se déroule le 5 mai. Au Japon, la feuille de Kashiwa est considérée comme un symbole de prospérité. Les feuilles de cet arbre ne tombent qu’après la pousse de nouvelles feuilles au printemps. Cela signifie que la famille continue d’exister sans interruption.

Le « Mochi » est un gâteau de riz de texture gluante. Traditionnellement, le Kashiwa mochi est préparé avec de la farine de riz normal. Sa texture est un peu moins gluante que le Daifuku préparé avec de la farine de riz gluant.    

Je suis un peu en retard pour la fête du Tango car j’attendais de trouver des feuilles sur les chênes qui poussent près de chez moi. Ça faisait plus que vingt ans que je n’avais pas mangé le Kashiwa mochi. Même avec quelques jours de retard, ça m’a fait plaisir de déguster ce gâteau de saison.

C’était il y a 7 ans, le 5 mai, que j’avais publié la recette Tsubu-An (pâte d’azuki). Je me souviens que je ne pouvais trouver que de l’azuki en provenance du Brésil. Je trouvais que le temps de cuisson était long car la peau des fèves était épaisse. Ces derniers temps, l’azuki que je trouve près de chez moi est produit en France et le temps de cuisson semble bien moins long. Du coup, j’ai tendance à préparer le Tsubu-An en quantité juste nécessaire pour mes besoins au lieu de le préparer en grande quantité et de conserver le reste dans mon congélateur. Choisissez la façon qui vous combien !

Pour 6 mochis (temps de preparation : 1 nuit de trempage + 1h30)

(A) 180 g de farine de riz

(A) 1 c. à s. de sucre 

150 ml d’eau bouillante

60 g d’azuki

50 g de sucre

6 feuilles de chêne

Préparez le Tsubu-An. La veille, rincez les azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1). Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes (Photo 2). Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson.

1

2

Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 3), ajoutez du sucre (Photo 4). Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts.

3

4

Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 5). Lorsque la pâte est refroidie, divisez-la en 6 parts et mettez-les de côté.

5

Dans une casserole, faites cuire les feuilles de chêne dans l’eau bouillante pendant 1 minute (Photo 6). Égouttez les feuilles et séchez-les (Photo 7).

6

7

Dans un saladier, mélangez les ingrédients (A). Versez de l’eau bouillante (Photo 8) et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (Photo 9).

8

9

Dans une casserole faites bouillir de l’eau pour la cuisson. Dans un panier à vapeur, mettez un torchon et posez les morceaux de pâte de farine de riz (photo 10). Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes sur un feu moyen (Photo 11).

10

11

Mettez les morceaux de pâte de farine de riz dans un bol et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie mouillé avec de l’eau (Photo 12). Lorsque la préparation est refroidie, pétrissez-la avec les mains mouillées jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 13, 14). Divisez la pâte en 6 morceaux en forme de boudins (Photo 15).

12

13

14

15

Etalez les boudins en ovale (Photo 16) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et posez une boulette du Tsubu-An (Photo 17). Pliez-la en 2 (Photo 18) et fermez le bord avec les doigts (Photo 19).

16

17

18

19

Enroulez avec la feuille de chêne (Photo 20). Il est préférable de les consommer le jour même. Si la pâte est devenue dure, réchauffez à la vapeur sans la feuille de chêne.

20

Anmam (brioche aux azukis)

 

L’Anman est une brioche cuite à la vapeur, une variété sucrée du « Nikuman (brioche au porc) » que j’ai présenté l’hiver dernier. « An » signifie pâte sucrée d’azukis. 

Les anman, tout comme les nikuman, sont souvent vendus dans les convenience stores au Japon. Chaque fabriquant a sa propre recette de farce. Leur goût et leur texture sont ainsi très variables. Mon anman favori est celui de chez Nakamuraya. La farce est faite avec le « Koshi-an », une pâte d’azukis décortiqués avec de la crème de sésame noir (tahini). J’aime beaucoup sa texture douce comme une purée et sa saveur de sésame noir qui ajoute une note profonde.

La recette traditionnelle du « Koshi-an » consiste à décortiquer les fèves après la cuisson en les passants sur un tamis fin. Les fèves se transforment en farine. J’ai appliqué cette recette lorsque je prenais des cours de pâtisserie japonaise. Ce n’est pas difficile mais il faut avoir un bon matériel et prévoir un peu de temps ; c’est pourquoi j’applique aujourd’hui plutôt la manière moderne : je mets les azukis cuits dans un robot sans les décortiquer et je les mixe jusqu’à obtenir une texture lisse. C’est plus simple et ça marche aussi bien !

Cette brioche est meilleure quand elle est toute chaude. Si vous ne les mangez pas tout de suite, enveloppez-les une par une avec un film étirable et conservez-les dans un réfrigérateur (pendant 2 jours) ou un congélateur (pendant 1 semaine). Réchauffez-les dans une micro-onde, 30 secondes à 900W après la décongélation. Faites bien attention de ne pas brûler vos mains en les désenveloppant du film.

Depuis que j’ai eu un problème de dos le mois dernier, j’essaie de marcher tous les jours pour ne pas rester immobile. En rentrant à la maison, je me récompense avec un anman tout chaud. C'est le bonheur !

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 2h + 1 nuit de trempage
Farce
60 g de haricot azuki
50 g de sucre
1 et 1/2 c. à s. de tahini noir
Pâte
(A) 200 g de farine de blé
(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie
(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 pince de sel
(B) 100 ml d’eau tiède
(B) 1/2 c. à s. d’huile végétale
 
La veille, rincez des azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1).

1

Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson. Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 2), retirez la casserole du feu. Dans un robot, mettez les azukis avec de l’eau de cuisson et mixez-les. Remettez les azukis dans la casserole, ajoutez du sucre. Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts (Photo 3, 4). Ajoutez du tahini noir et mélangez le tout (Photo 5).

2

3

4

5

Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 6).

6

Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile en mélangeant (Photo 7). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 8). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

7

8

Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier. Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faites en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 9). Découpez le papier de cuisson en carré de 4 cm.

9

Divisez la pâte en 8 et couvrez les parts pour qu’elles restent humides (Photo 10). Divisez la farce d’azukis en 8 (Photo 11).

10

11

Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 12). Repliez la pâte autour de la farce, puis enveloppez complètement la farce (Photo 13, 14, 15).

12

13

14

15

Collez le papier de cuisson sur le côté fermeture (Photo 16, 17). Posez les brioches sur le panier et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen (Photo 18, 19).

16

17

18

19

Servez-les chauds.

Oshiruko (soupe de haricot azuki avec des mochis)

« Oshiruko » désigne une soupe sucrée faite avec des haricots azuki et des petites boulettes de riz gluant « Mochi ». Ce plat est assez consistant. Il est servi en goûter plutôt qu’en dessert. Les mochi peuvent être grillés avant d’être mis dans la soupe. La soupe est préparée de la même manière que la pâte d’haricots azuki (Tsubu-An) mais la texture reste liquide. On peut régler l’épaisseur et la texture de la pâte en changeant sa durée de cuisson.

Au Japon, cette soupe est également consommée comme une boisson sans ajouter de mochi. Elle est présentée sous forme de canette vendue dans les distributeurs de boissons. On peut la consommer telle qu’elle ou bien la faire chauffer. Mon père aimait beaucoup cette boisson sucrée en canette.

Lors de ma dernière année de collège, je prenais des cours de préparation aux examens pour entrer au lycée : 2 heures de cours 3 fois par semaine le soir dans une école privée. On avait baptisé ma génération « le second baby-boom ». Le nombre des naissances s’élevait à plus de 2 millions d’enfants par an. La vie des élèves était très compétitive. Il fallait faire plus d’efforts que les autres pour obtenir l’avenir souhaité. Personnellement, je ne me rendais pas bien compte de la situation à l’époque. J’aimais apprendre dans ces cours avec des professeurs plus dynamiques que ceux de mon collège et j’appréciais de faire des progrès.

Les cours finissaient vers 21 heures. Mon père m’attendait à la sortie de l’école dans la voiture en buvant la boisson de haricots azuki.

« Encore l’Oshiruko ?! » ; je lui disais cela à chaque fois que je montais dans la voiture. Il confirmait en penchant la tête et tournait le moteur de la voiture.

J’ai réussi aux examens, je pouvais entrer dans le lycée que je souhaitais. Mais je me demande seulement maintenant si j'avais remercié à mon pere de son service.

Pour 4 personnes

200 g d’azuki

170 g de sucre

1,5 l d’eau douce

(A) 100 g de farine de riz

(A) 100 g de tofu soyeux

(A) 1 c. à s. de miel

Préparez la soupe d’azuki. Rincez les azuki. Dans une casserole, mettez les azuki et versez 500 ml d’eau (Photo 1). Placez-la sur feu vif. Lorsque l’eau bout, retirez la casserole du feu et égouttez les azuki (Photo 2).

1

2

Remettez les azuki dans la casserole et versez 1 litre d’eau. Placez-la sur feu vif jusqu’à ébullition, puis réduisez le feu. Mettez le couvercle en coinçant une cuillère de manière à ce que la vapeur puisse s’évacuer (Photo 3). Faites cuire pendant 45 minutes à feu doux jusqu’à ce que les azuki soient cuits.

3

Egouttez les azuki en gardant l’eau de cuisson (Photo 4) et remettez-les dans la casserole. Ajoutez le sucre (Photo 5), puis faites cuire à feu vif pendant 3 minutes en remuant très soigneusement (Photo 6). Versez l’eau de cuisson et faites cuire pendant 5 minutes (Photo 7).

4

5

6

7

Préparez les boulettes de mochi. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et pétrissez la pâte jusqu’à obtention d’une boule lisse (Photo 9). Enveloppez-la avec un film étirable pour qu’elle ne soit pas déshydratée et laissez reposer pendant 10 minutes (Photo 10). Divisez la pâte en 20 et roulez les morceaux en forme de boule plate (Photo 11).
Dans une casserole, faites cuire l’eau jusqu’à ébullition. Lorsque l’eau bout, faites cuire les boulettes pendant 10 minutes à feu moyen. Egouttez-les dans un saladier avec de l’eau froide (Photo 12). Laissez-les refroidir et égouttez-les.

9

10

11

12

Mettez les boulettes dans la soupe d’azuki et réchauffez-les (Photo 13). Servez chaud dans des bols individuels.

13