Tokoroten

Le Tokoroten est un plat de gelée fabriqué à partir d’agar-agar, ingrédient extrait par ébullition de l’algue Tengusa (Gelidiaceae). La préparation consiste à verser l’agar-agar dans de l’eau chaude et à laisser celle-ci se gélifier en refroidissant. Une fois l’eau gélifiée, on coupe la gelée en forme de nouilles en utilisant un outil, le Tentsuki. Le Tokoroten est un plat d’été servi avec une sauce, mélange de sauce soja et de vinaigre de riz ou bien de sirop de sucre complet. Le Tokoroten est souvent servi au moment des goûters.

Lors de mon voyage à Kyoto, été 2019, il faisait très chaud et humide. J’étais trempée de sueur toute la journée. Après avoir visité le temple de Kiyomizu, nous avons fait une pause dans un petit restaurant. Nous nous sommes installés sur un tatami devant un ventilateur et avons dégusté le Tokoroten. La gelée froide était très rafraichissante et la sauce salée-vinaigrée m’aidait à me recharger en énergie. Ce fut un très bon souvenir.

Le Tokoroten peut être servi au goûter ou, pourquoi pas, servi comme salade avec les légumes que vous préférez au déjeuner. La gelé d’agar-agar est moins solide que la gelée de Tengusa. Il est peut-être plus facile de la manger avec une fourchette plutôt qu’avec des baguettes.

Pour 3 personnes (temps de préparation : 15 minutes et 3 heures de repos)

500 ml d’eau
4 g d’agar-agar
 
(A)   1 c à s de sauce soja
(A)   1,5 c à s de vinaigre de riz
Graines de sésame toastés et moulés
Moutarde

Concombre
Tomates
Crêpe d’œuf (recette dans :Sushi Temari )
Etc.

Dans une casserole, délayez l’agar-agar dans l’eau (Photo 1) et placez sur un feu moyen-doux. Tout en remuant laissez frémir pendant 2 minutes (Photo 2).

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Versez l’eau dans un récipient rectangulaire et laissez refroidir dans un réfrigérateur pendant 3 heures (Photo 3). Sortez soigneusement la gelée du récipient et coupez-la en forme de nouilles avec un couteau (Photo 4).

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Préparez la sauce avec les ingrédients (A). Mettez le Tokoroten dans un bol et servez-le avec la sauce et les garnitures (Photo 5).

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A Kyoto en 2019...

Mousse de tofu aux asperges

C’est une recette 100% végétale avec du tofu soyeux. La mousse aux asperges et la mousse utilisée pour la garniture ont des textures différentes en raison de leurs dosages d’agar-agar respectifs. Ce plat est simplement assaisonné avec du sel afin de conserver la saveur des asperges ainsi que leur couleur.

Dans la plupart des régions du Japon, on produit le sel en faisant bouillir de l'eau de mer. Les marais salants sont en effet rares au Japon étant donné que les précipitations annuelles sont le double de la moyenne mondiale. On peut néanmoins trouver des marais salants dans quelques régions où l'ensoleillement est relativement long telles que Setouchi et la péninsule de Noto. La technologie d'extraction du sel ainsi que sa qualité se sont grandement améliorées avec le développement des arts culinaires durant l’ère Edo. Il existe une légende autour de sel.

Un jour le Shogun Tokugawa demanda à l’une de ses concubines «Qu’est-ce qui est le plus délicieux?». La concubine répondît «Du sel.» Le Shogun demanda ensuite : «Et, qu’est-ce qui est le plus immangeable?». Elle répondît pareillement «Du sel.» Le sel, selon son dosage peut être ou bien délicieux ou bien immangeable.

C’est vrai !

Pour 4 personnes (temps de préparation : 30 minutes + 2h de repos)
100 g d’asperges vertes
400 g de tofu soyeux
(A) 150 ml d’eau douce
(A) 1 c. à c. d’agar-agar
(A) 1/2 c. à c. de sel
(B) 4 radis rouges
(B) 1/3 c. à c. de sel
Zestes de citron
Persil plat

Egouttez le tofu dans une passoire et dans un torchon sec pendant 1 heure (Photo 1). Dans un mixeur, mettez le tofu (Photo 2) et mixiez-le jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (Photo 3). Mettez un tier du tofu dans un bol à part (Photo 4).

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Lavez et découpez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (Photo 5). Ajoutez les asperges dans le mixeur qui contient le tofu (Photo 6) et mixez le tout (Photo 7).

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (A). Portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en remuant (Photo 8).

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Réchauffez la crème de tofu dans le bol 30 secondes au four micro-ondes. Ajoutez 1 cuiller à soupe du mélange d’agar-agar. Couvrez le bol avec un film étirable et laissez-le refroidir au frais pendant 1 heure.

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Versez le reste du mélange d’agar-agar dans le mixeur qui contient le mélange de tofu et d’asperges et mixez le tout (Photo 10). Versez-le tout dans les coupes (Photo 11). Couvrez-les avec un film étirable et laissez refroidir au frais pendant 1 heure.

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Tranchez finement les radis. Dans un bol, mettez les radis. Ajoutez du sel (B) et mélangez (Photo 12). Laissez reposer pendant 15 minutes et égouttez-les à l’aide d’un chiffon (Photo 13, 14).

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Mettez la crème de tofu dons une poche et garnissez les mousses aux asperges (Photo 15). Décorez avec les radis, les persils et les zestes de citron râpés (Photo 16).

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Ajisai Mizuyokan (gelée de fèves blanches à l’hortensia)

Ajisai signifie hortensia. Mizuyokan est une pâtisserie traditionnelle japonaise. Il s’agit d’une gelée de pâte d’haricots azuki allégée à l’eau. Cette pâtisserie froide est souvent servie en été et décorée avec une feuille d’hortensia.

Pour mon Ajisai Mizuyokan, j’ai utilisé des fèves blanches décortiquées à la place des haricots azuki pour obtenir une texture lisse. Pour imiter les fleurs d’hortensia, je l’ai décoré avec de la gelée de jus de myrtille.

L’hortensia est une plante originaire du Japon, elle fut importée en Europe au 19 -ème siècle par un médecin allemand, le Docteur Siebolt. Le Dr. Siebolt arriva au Japon en 1823, pendant la période du Sakoku ; la fermeture du pays. Il avait triché sur sa nationalité pour passer la douane japonaise en faisant croire qu’il était hollandais. Les Pays-Bas était le seul pays d’occident auquel le japon a ouvert ses portes pendant plus de 200 ans. Il a vécu 6 ans à Nagasaki dans l’ile de Kyushu. En enseignant la médecine occidentale aux japonais, il collectait des milliers de plantes japonaises et les cultivait dans son jardin botanique. Pendant son séjour au japon, il était accompagné d’une japonaise ; Otaki-san, et ils avaient une fille. Le nom d’Hydrangea otaksa qu’il a donné à une nouvelle sorte d’hortensia qu'il a découverte vient du nom de sa compagne.   

A quoi pensait-il en regardant ces jolies fleurs après son retour en Allemagne ?

A pleins de beaux souvenirs, j’espère :-)

Pour 4 parts (temps : 1h de préparation et 3h de repos au frais)

100 g de fèves blanches décortiquées

400 ml d’eau douce

(A) 80 g de sucre

(A) 1 c. à c. d’agar-agar

(B) 250 ml de jus de myrtille

(B) 1/2 c. à c. d’agar-agar

Quelques myrtilles pour la décoration

Rincer les fèves (Photo 1). Dans une casserole, faites-les cuire avec 400 ml d’eau à feu doux pendant 40 minutes, en ajoutant de l’eau si nécessaire. Lorsque les fèves sont bien cuites, retirez-les du feu (Photo 2).

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Dans un mixeur, mettez les fèves avec les ingrédients (A) et ajoutez de l’eau pour que le total du volume soit de 600 ml (Photo 3). Mixez-les jusqu’à obtention d'une texture de purée. Remettez la purée de fèves dans la casserole et placez-la sur un feu moyen. Tout en remuant, laissez frémir pendant 2 minutes. Retirez-la du feu et mettez le contenu dans les coupes (Photo 4). Laissez refroidir dans un réfrigérateur pendant 3 heures.

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (B). Placez-la sur un feu moyen. Tout en remuant, laissez frémir pendant 2 minutes. Dans les récipients, versez la préparation à hauteur d’un centimètre à peu près (Photo 5). Laissez-les refroidir pendant 3 heures, puis découpez-les en dés d’un centimètre (Photo 6).

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Garnissez les gelées de fèves avec des gelées de myrtille et des fruits de myrtille (Photo 7).

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Limonade onctueuse au gingembre

L'agar-agar peut être décomposé par un acide à haute température, l'effet de la gélification sera réduit. La limonade onctueuse au gingembre est préparée grâce à cette caractéristique de l'agar-agar, elle n'est pas complètement gélifiée et on peut la boire avec une paille.

Pour 3 à 4 verres

2 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. de sucre
4 g d'agar-agar
500 ml d'eau douce
5 g de gingembre
quelques feuilles de menthe

Tranchez le gingembre. Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le jus de citron, du sucre et l'agar-agar. Délayez-les. Ajoutez les tranches de gingembre et placez la casserole sur un feu moyen. Tout en remuant, laissez frémir pendant 3 minutes (Photo 1). Retirez la casserole du feu et versez dans les verres (Photo 2). laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

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An Nin Tofu (Gelée de lait à l'amande )

L'An Nin Tofu est un dessert chinois qui est très populaire au Japon. La recette traditionnelle utilise de la poudre de noyau d'abricot. C’est un ingrédient utilisé pour soigner la toux selon la médecine chinoise. Au japon, il est consommé comme dessert plutôt que comme soin et la poudre de noyau d'abricot est souvent remplacée par l'arôme d'amande amère qui lui ressemble et qui est plus facile à trouver dans les commerces.

Ce dessert est souvent servi avec une baie de goji qui est un ingrédient important dans la médecine chinoise. Ses bienfaits sont connus aussi en France : régulation du taux du cholestérol, détoxification de l'organisme, aide à la digestion, etc. Son goût acide va bien avec la gelée et je trouve que sa couleur est très jolie pour la présentation.

4 parts


200 ml d'eau douce
300 ml de lait (animal ou végétal) 
2 c. à s. de sucre de canne blond
1 c. à c. d'agar-agar 
1 c. à c. d'arôme d'amande amère 
1 c. à s. de baie de goji Sirop 
300 ml d'eau douce 
80 g de sucre de canne blond

Préparez le sirop. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, retirez-le du feu et laissez refroidir. Mettez-le dans le réfrigérateur.

Rincez les baies de goji à l'eau tiède et essorez-les bien. Mettez-les dans un bol, et versez 2 cuillères à soupe du sirop (Photo 1). Mettez-les dans le réfrigérateur.

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Dans une casserole, faite chauffer le lait avec du sucre et laissez-le tiède. Dans une autre casserole, délayez l’agar-agar dans l'eau et placez sur feu moyen tout en remuant. Laissez frémir pendant 2 minutes puis ajoutez le lait petit à petit en remuant à l'aide d'un fouet. Retirez du feu et ajoutez l'arôme d'amande amère (Photo 2). Versez la préparation dans un récipient et laissez refroidir. Placez-la dans le réfrigérateur pendant 2 heures.

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Avant de servir, découpez la gelée en forme de losange (Photo 3) et versez le sirop (Photo 4). Servez-la avec les baies de goji.

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Hojicha pudding (thé vert grillé à l'agar-agar)

L’« Hojicha » est un thé vert grillé (torréfié). Il a des saveurs boisées et douces différentes du thé vert ordinaire. Ce thé est souvent servi pendant ou après le repas au Japon, notamment à Kyoto. Il contient peu de théine, ce dessert au « Hojicha » peut être servi au diner sans s’inquiéter du réveil du lendemain. 
Cette fois-ci, je vous propose de le servir avec le sirop de rapadura (sucre de canne complet). Ce sirop s’appelle « Kuro-Mitsu », il est souvent utilisé dans les pâtisseries traditionnelles japonaises. Vous pouvez aussi le servir avec le Tsubu-An de mes recettes ou avec une sauce caramel. 

3 parts 

500 ml de lait de soja (ou lait de vache) 
2 c. à s. de feuille de Hojicha* 
3 c. à s. de sucre de canne blond 
1/2 c. à c. d'agar-agar 

Kuro-Mitsu (sirop de rapadura) 
100 ml d'eau 
4 c. à s. de rapadura (sucre de canne complet) 

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les magasins de thés. 

Dans une casserole, chauffez le lait de soja à feu moyen. Lorsqu’il est bouilli, retirez-le du feu et faites infuser le Hojicha pendant 5 minutes (Photos 1, 2).

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Filtrez l'infusion à l'aide d’une passoire puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez le sucre et l'agar-agar (Photo 3) et fait-la cuire en remuant avec une spatule à feu moyen. Lorsqu'elle est bouillie, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 minutes.

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Retirez du feu et versez la préparation dans les coupes (Photo 4). Laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

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Préparez le Kuro-Mitsu. Dans une casserole, versez l'eau et du sucre (Photo 5). Faites-le cuire pendant 5 minutes. Laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur. Servez avec les Hojicha puddings.

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