Poli-poli zuké de concombre (concombre croquant à la sauce soja)

« Poli-poli » est une onomatopée japonaise. Dans la vie quotidienne japonaise, on utilise souvent des onomatopées pour exprimer une texture, des émotions, des mouvements, etc. Le son « Poli-poli » me fait imaginer le son que l’on produit lorsqu’on mâche des aliments croquants comme un concombre, des carottes ou des chips, ou lorsqu’on fait le geste de se gratter une partie du corp.

On prépare le « Poli-poli de concombre » avec des concombres séchés au soleil. Une exposition au soleil pendant une demi-journée déshydrate le concombre et lui donne une texture croquante. Son goût est assez salé, cette préparation est donc servie en petite quantité en accompagnement d’un plat ou d’un bento. On peut le conserver pendant 5 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez ajouter du piment si vous aimez, dans ce cas je vous conseille d’utiliser un piment séché coupé en rondelles plutôt que du piment en poudre.

Pour 2 concombres (le temps de préparation : 1/2 journée + 3 heures de repos)

2 concombres

(A) 80 ml de sauce soja

(A) 40 ml de vinaigre de riz

(A) 40 ml de saké ou de vin blanc

(A) 2 c. à s. de sucre

(A) Une pincée de sel

(A) 30 g de gingembre émincé

(A) 3 g de haricots de mer déshydratés ou de kombu séché coupé en tiges

Coupez les concombres en rondelles de 1 cm et exposez-les au soleil pendant une demi-journée (Photo 1).

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Préparez la marinade. Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) et faites-les bouillir pendant 2 minutes (Photo 2, 3). Laissez la marinade refroidir.

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Lorsque les concombres sont déshydratés (Photo 4), mélangez-les avec la marinade. Mettez le mélange dans un bocal stérilisé (Photo 5) et laissez-le mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.

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Curry japonais aux légumes d’été

 

Le curry japonais, prononcé « Kalée » au Japon, est depuis toujours le plat familial le plus aimé des enfants japonais. À la maison, à la cantine, au camping, au ski ou à la plage, on trouve le curry japonais partout pour toutes les occasions. En général, le curry japonais n’est pas très épicé mais est souvent sucré afin de l’adapter au goût des enfants. La plus grande différence avec le curry indien ou avec les autres pays d’Asie de sud est sa texture onctueuse. Les japonais mangent du curry au riz ni avec les mains ni avec des baguettes mais avec une cuiller à soupe. Traditionnellement, mélanger le riz avec de la sauce dans son assiette est considéré comme une mauvaise manière au Japon mais la sauce épaisse du curry vous évite de le faire. La sauce adhère bien au riz et vous pouvez le consommer en faisant un minimum de manipulations dans votre assiette.    

Au Japon, il existe des pâtes de curry appelées « curry roux ». C’est un mélange d’épices avec de la farine et de la graisse. Elles se présentent avec une texture solide en forme de tablette. On les fait fondre dans un bouillon pour assaisonner les plats en fin de préparation. Elles sont très pratiques, chaque famille a au moins une boîte de curry roux dans son placard.

Cette fois-ci, je vous présente le curry aux légumes d’été avec du « curry roux maison ». Cette recette de curry roux maison est très utile pour réaliser tous les currys japonais : aux légumes, au porc, au poulet, etc. En été, j’aime bien le style « grillade ». Je prépare les ingrédients pour le curry, les légumes ou/et de la viande, séparément en mettant au four, comme je vous le montre dans cette recette. Mais vous pouvez aussi les cuire dans le bouillon avant d’ajouter le curry roux.

Pour 4 personnes (temps de préparation : 1h15)

Bouillon

1 c. à s. d’huile végétale

(A) 1 c. à s. de gingembre haché

(A) 1 c. à s. d’ail haché

(A) 1 c. à c. de grain de cumin

(A) 2 graines de cardamone

1 gros oignon

1l d’eau

(B) 1 c. à c. de concentré de tomate

(B) 1 feuille de laurier

(C) 3 c. à c. de sel (en ajustant)

(C) 1 c. à s. de sauce soja

(C) 3 c. à c. de miel

Curry roux

(D) 2 c. à s. d’huile végétale
(D) 3 c. à s. de farine de blé
(E) 2 c. à s. de poudre de curry
(E) 1 c. à c. de poudre de cannelle
(E) 1 pince de poudre de piment (selon votre gout)

4 petits courgettes
1 poivron rouge
1 aubergines
Quelques tomates cerises
Huile végétale pour la cuisson

Riz cuit
1 petite boite de maïs

Préparez le bouillon. Hachez l’oignon, le gingembre et l’ail. Dans une casserole, chauffez de l’huile et faites cuire les ingrédients (A) jusqu’à ce qu’ils commencent à sentir bons (Photo 1). Ajutez des oignons (Photo 2), puis faites-les sauter sur un feu doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés (Photo 3). Versez de l’eau et ajoutez les ingrédients (B) (Photo 4). Faites cuire pendant 10 minutes sur un feu moyen.

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Coupez les légumes (Photo 5). Huilez-les et faites cuire au four (Photo 6).

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Préparez le curry roux. Dans une poêle, chauffez de l’huile (D). Faites griller de la farine sur un feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle soit dorée en faisant attention de ne pas la brûler (Photo 7, 8).

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Ajoutez les ingrédients (E) (Photo 9) et ménagez le tout. Ce mélange est celui du curry roux. Ajoutez deux louches de bouillon petit à petit (Photo 10), et délayez le curry roux (Photo 11).

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Mettez le curry roux dans la casserole (Photo 12) et délayez-le. Assaisonnez avec les ingrédients (C) en ajustant (Photo 13).

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Mélangez le riz cuit avec le maïs (Photo 14). Servez le curry avec le riz et posez les légumes grillés.

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Kuzu-mochi chaud de lait de coco au sirop de gingembre

C’est un dessert doux et chaud, ce qui nous tente par ce temps glacial.

Le « Kuzu-mochi » est un gâteau gluant préparé avec de la fécule de racine de kuzu (pueraria montana). Au Japon, on utilise cette fécule pour épaissir ou pour gélifier les liquides. La texture du kuzu-mochi est moins gluante que celle du mochi de riz. Elle devient solide en se refroidissant. Quand le kuzu-mochi est encore chaud, sa texture est beaucoup plus collante, un peu comme celle du riz au lait.  

Comme je l’avais présenté dans ma recette de Kuzuyu(boisson chaude de kuzu), la racine de kuzu est connue comme herbe médicale. Elle a pour propriété de renforcer le système immunitaire. Quand on a des frissons, on la prend pour chasser la fièvre. Le lait de coco est riche en minéraux. Il contient beaucoup de magnésium, ce qui aide à lutter contre le stress.

Un bon dessert qui prend bien soin de vous, pas mal, non ?

 

Pour 2 à 3 parts (temps de préparation : 15 minutes)

225 ml de lait de coco

20 g de fécule de kuzu

(A) 100 ml d’eau

(A) 1 c. à s. de sucre

(A) 1/4 c. à c. de gingembre râpé

Quelques arachides grillées

 

Concassez les arachides (Photo 1).

Préparez du sirop. Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) (Photo 2) et portez-les à ébullition. Retirez la casserole du feu et conservez-la chaude.

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Ecrasez les morceaux de fécule de kuzu dans un mortier pour qu’ils puissent se diluer facilement (Photo 3). Dans un bol, versez du lait de coco et ajoutez les morceaux de fécule de kuzu écrasés. Mélangez le tout. Versez le mélange dans une casserole en le filtrant avec une passoire (Photo 4).

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Faites cuire le mélange à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse (Photo 5, 6).

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Servez dans un bol et versez du sirop chaud (Photo 7). Parsemez les arachides.

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Nikuman (brioche au porc)

« Nikuman » signifie brioche à la viande cuite à la vapeur. C’est un plat originaire de Chine.

Les japonais aiment beaucoup les nikuman. Les « vrais » nikuman chinois peuvent se trouver dans les quartiers chinois mais les nikuman les plus populaires sont ceux vendus dans les épiceries « convenience store ». Dans les convenience stores, la vente se fait uniquement pendant l’hiver. Ils sont déjà préparés et disposés dans une vitrine chauffée à côté de la caisse. On les achète à l’unité et on les consomme tout de suite, parfois en marchant dans la rue. Quand la farce apparait, de la vapeur s’échappe de l’intérieur. Cela nous réchauffe à la fois visuellement et physiquement.

Quand on les prépare chez soi, cela prend un peu plus de temps bien sûr, mais l’avantage est qu’on peut essayer différents ingrédients pour la farce. Vous pouvez remplacer la viande de porc par de la viande de volaille ou bien par des légumes. Il existe, par exemple, des brioches sucrées aux azukis ou au potimarron. Il faut un peu d’expérience pour les former joliment, mais le plus important est que la farce soit complètement enveloppée par la pâte.

Ces 8 brioches peuvent être partagées par 4 personnes, sauf avec moi qui suis très gourmande et qui en prends 4 toute seule sans difficulté….

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 1h15

Pâte

(A) 200 g de farine de blé

(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie

(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie

(A) 1 c. à s. de sucre

(A) 1 pince de sel

(B) 100 ml d’eau tiède

(B) 1/2 c. à s. d’huile de sésame

Farce

15 g de porc

1 shiitake ou champignon de paris brun (soit 20 g environ)

20 g de poireau

5 g de gingembre

(C) 1 c. à s. de chapelure de pain

(C) 1/2 c. à s. de fécule de pomme de terre

(C) 1 c. à s. de sauce soja

(C) 1 c. à c. de sucre

(C) 1/2 c. à s. d’huile de sésame

Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile de sésame en mélangeant (Photo 1). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 2). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

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Préparez la farce. Hachez la viande de porc à l’aide d’un robot de cuisine, sinon émincez-la au couteau. Emincez le shiitake, le poireau et le gingembre en dés de 5mm. Mettez-les dans un bol et ajoutez les ingrédients (C) (Photo 3). Mélangez le tout à la main (Photo 4) et laissez reposer dans un réfrigérateur pendant 15 minutes.

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Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier et posez des papiers de cuisson en laissant des trous pour que la vapeur puisse circuler (Photo 5). Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faire en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 6).

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Divisez la pâte et la farce en 8. Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 7). Pliez le tour de la pâte (Photo 8), puis enveloppez complètement la farce (Photo 9). Posez-les sur le panier (Photo 10) et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen.
Servez-les chaudes.

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Uméni de sardines (mijoté de sardines aux prunes salées)

Voici une autre recette faite avec des umeboshi (prunes salées et macérées).

« Umeni » signifie mijoté aux umeboshi. On ajoute quelques umeboshi à la sauce de cuisson ce qui lui donne un goût acide agréable pour un plat d’été. La façon umeni est utilisée tant pour les viandes que pour les poissons; les acides organiques des prunes ont pour effet de ramollir les protéines animales. Les plats mijotés avec des prunes séchées produisent le même effet mais les plats mijotés avec des umeboshi procurent un goût plus salé et légèrement acide.

Ce matin, j’ai eu la chance de trouver de belles sardines au marché. Je voulais en acheter le weekend dernier, mais hélas, toutes les sardines étaient parties avant mon tour ! Alors je me suis levée plus tôt ce matin, et voilà, je les ai eues ! En plus, comme il y avait moins de monde, la poissonnière m’a proposé de les préparer ! L’important pour ce plat mijoté est que les sardines soient bien nettoyées. Rincez bien le sang pour ne pas avoir d’odeur indésirable.

Pour 4 parts

1 kg de sardines

5 umeboshi

20 g de gingembre

(A) 500 ml d’eau

(A) 1 c. à s. de vinaigre de vin

(B) 100 ml de sauce soja

(B) 100 ml de vin blanc

(B) 1 c. à s. de sucre

Mélangez les ingrédients (B). Tranchez le gingembre en rondelles. Mettez-les de côté (Photo 1).

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Enlevez les têtes de sardines et videz-les. Dans un grand saladier, rinces-les soigneusement jusqu’à ce que l’eau devienne transparente (Photo 2). Dans une grande poêle ou une casserole, mettez les ingrédients (A), et posez les sardines à plat (Photo 3). Portez à ébullition. Baissez le feu et faites-les cuire pendant 5 minutes à feu doux.

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Posez les umeboshi et les gingembres, puis versez le mélange de sauce (Photo 4). Couvrez avec un papier de cuisson avec un trou au milieu (Photo 5). Portez à ébullition, puis faites cuire pensant 20 minutes à feu doux.

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Gyozas (raviolis grillés au porc)

J'ai le plaisir de vous présenter ma recette de Gyoza !

Les gyozas sont des raviolis faits avec de la pâte de farine de blé. On peut les préparer avec différents modes de cuisson: à la vapeur, à l'eau, à l'huile et enfin à la poêle. Ce dernier mode de cuisson est le plus populaire au Japon. On les trouve souvent dans les restaurants de Ramen mais on peut aussi les préparer à la maison avec de la pâte toute prête. Chaque famille a sa recette de farce avec ses ingrédients préférés. Celle de ma mère dont j'ai hérité est trés simple, elle est composée de choux chinois, de porc et de gingembre. Je reste fidèle à la recette de ma famille, mais vous pouvez ajouter de la ciboulette, de l'ail, de l'oignon et remplacer le porc par du poulet ou bien par des crevettes, ou pourquoi pas, préparer la farce uniquement avec des légumes.

En france, on peut trouver de la pâte pour gyozas dans les épiceries asiatiques au rayon des surgelés. Quand je n'ai pas l'occasion d'en acheter, je les prépare moi-même. Ca me prend du temps (je mets 1h30 rien que pour préparer la pâte !) mais la texture de la pâte toute fraîche est bien meilleure que celle des surgelés.

Pour 30 raviolis

100 g de farine T55
4 c. à s. d'eau bouillante

150 g de porc
200 g de choux chinois
30 g de gingembre
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre
1 c. à c. d'huile de sésame

1 c. à s. d'huile végétale pour la cuisson
Farine pour le plan de travail

Préparez la pâte. Dans un bol, mettez la farine et versez 4 cuillères à soupe d'eau bouillante (Photo 1). Mélangez avec une fourchette (Photo 2), puis  pétrissez à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse (Photo 3). Enveloppez la pâte avec un film étirable et laissez reposer pendant 30 minutes (Photo 4).

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Etalez la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une forme circulaire de 28 cm de diamètre (Photo 5). Découpez-la en disque de 4,5 cm de diamètre. J'utilise un verre à champagne (Photo 6).

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Placez le rouleau à patisserie au milieu d'une portion (Photo 7). Etalez la partie inférieure de votre portion (Photo 8). Tournez votre portion d'un huitième de tour et refaites l'opération. Répétez jusqu'à obtention d'une portion de 7 cm de diamètre (Photo 9, 10).

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Préparez la farce. Hachez le choux chinois. Parsemez de sel et massez à la main (Photo 11, 12). Egouttez à l'aide d'un torchon (Photo 13, 14).

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Hachez la viande de porc (Photo 15). Rapez le gingembre (Photo 16).

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Dans un bol, mettez tous les ingrédientes pour la farce (Photo 17) et mélangez-les (Photo 18).

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Placez la farce sur les portions. Mouillez la moitié du bord d'une portion à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (Photo 19). Pliez votre portion en deux et faites cinq plis sur la face avant (Photo 20, 21, 22).

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Chauffez une poêle et huilez. Grillez les gyozas à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés (Photo 23). Versez l'eau jusqu'à un quart de la hauteur des gyozas (Photo 24) et mettez le couvercle (Photo 25). Faites-les cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que les gyozas deviennent transparents. Retirez le couvercle et faites griller jusqu'à ce que l'eau disparaisse (Photo 26). Servez-les chauds.

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