Sakura no Shiozuke (fleurs de cerisier au sel)

On dit que le nom «Sakura» signifie la demeure du dieu du riz. Les cerisiers fleurissent au moment du repiquage du riz et les agriculteurs font une fête sous les cerisiers en fleurs en se souhaitant une bonne récolte. De nos jours cette fête appelée «Hanami» est connue dans le monde entier. Les amis ou les familles se rassemblent sous les sakuras pour partager les beaux jour de printemps.

Le «Sakura au sel» permet de conserver le parfum et la couleur de ces jolies fleurs éphémères plus longtemps. Ces fleurs salées et parfumées sont utilisées pour les boissons, les gâteaux et les sushis. Le «Sakura-yu» est une boisson appropriée pour les fêtes comme les mariages; on met un sakura au sel dans une tasse et on laisse infuser dans l'eau chaude. Pour les gâteaux ou les plats, on les fait dessaler dans l'eau avant utilisation. Vous pouvez décorer vos préparations habituelles avec les sakuras au sel; les salades, les gâteaux secs, le fromage blanc, etc. Votre table sera parfumée au printemps, c'est certainement très original.

Les cerisiers à fleur appelés prunus serrulata qui font les fleurs doubles sont mieux adaptés pour cette préparation. Cueilliez des fleurs qui ne sont pas complètements ouvertes afin d'obtenir le meilleur parfum.

30 g de fleur de cerisier (prunus serrulata)

1 c. à s. de sel fin

1,5 c. à s. de vinaigre de riz

Gros sel pour la conservation

Dans un bol, rincez les fleurs soigneusement (Photo 1). Égouttez-les bien à l'aide d'un papier essuie-tout (photo 2).

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Mettez les fleurs dans un récipient, et parsemez de sel fin (Photo 3). Mélangez-les soigneusement (Photo 4).

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Placez un poids sur les fleurs pour que le sel soit mieux absorbé. J'utilise un récipient qui couvre toute la surface des fleurs (Photo 5) et je mets du riz dedans pour le poids (Photo 6). Il faut que le poids pèse également sur toutes les fleurs. Vous pouvez utiliser une assiette pour couvrir, et une boite de conserve pour le poids. 

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Couvrez le tout avec un film étirable (Photo 7), puis laissez mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

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Essorez les fleurs soigneusement et mettez-les dans un récipient propre. Versez le vinaigre, puis mélangez le tout (Photo 8). Placez le poids sur les fleurs à nouveau et laissez mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

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Essorez les fleurs soigneusement. Vous pouvez utiliser le jus rose pour faire de la vinaigrette (Photo 9). Séchez-les pendant une demi-journée dans un endroit à l'omble et bien aéré (Photo 10).

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Dans un bocal stérilisé, mettez alternativement du gros sel et les fleurs (Photo 11) et couvrez à la fin avec du sel. Vous pouvez les conserver pendant 1 an au réfrigérateur.

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Sekihan (riz gluant aux azukis)

Le «Sekihan» signifie le riz rouge; le riz gluant coloré en rouge avec les haricots azukis. C'est un des plats traditionnels utilisés pour les célébrations.
Au Japon, l'année scolaire commence au mois d'avril; la saison des cerisiers en fleurs. Nous mangions le Sekihan à l’occasion de la cérémonie de remise des diplômes ou de la rentrée scolaire. Ce plat me rappelle les souvenirs de mon enfance et le paysage printanier.

L'azuki est riche en vitamines B, lesquelles favorisent le métabolisme des glucides et améliorent la récupération de la fatigue. C'était un aliment très important contre la maladie béribéri à l’époque d'Edo, car les japonais commençaient à consommer du riz blanc, pauvre en vitamine B1, à la place du riz complet. 
Faites cuire les azukis soigneusement car les azukis écrasés signifient «Harakiri» et cela porte malheur. Même si vous n'êtes pas superstitieux (se), il vaut mieux que les azukis ne soient pas trop farineux pour bien mélanger avec le riz gluant.

Je pense que la meilleure façon de cuire le riz gluant est de le cuire à la vapeur. Cela permet de conserver la texture des grains. Ce plat est accompagné de gomashio; un mélange de sésame noir et de sel. Vous pouvez remplacer le sésame noir par le sésame blanc.

Pour 4 parts

300 ml soit 250 g de riz gluant*
75 ml soit 60 g d'azuki*
1 l d'eau douce
1/2 c. à c. de sel

Gomashio
1 c. à s. de sésame noir grillé*
1 c. à c. de sel

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

La veille, rincez les azukis et faites-les tremper dans l'eau douce pendant 3 heures (Photo 1). Rincez le riz soigneusement, puis faites-le tremper dans l'eau douce pendant 3 heures (Photo 2).

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Égouttez le riz et laissez-le sécher dans une passoire pendant la cuisson des azukis. 

Versez les azukis dans une casserole avec l’eau de trempage, ajoutez de l’eau si besoin. Portez à ébullition sur feu vif, versez un verre d’eau froide et laissez bouillir pendant 2 minutes. Égouttez et rincez. Remettez-les dans la casserole avec l’eau douce et portez de nouveau à ébullition. Réduisez le feu et mettez le couvercle. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à ce que les azukis soient cuits mais encore solides (Photo 3).

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Égouttez les azukis en gardant l'eau de cuisson. Oxydez l'eau de cuisson à l'aide d'une cuillère pour obtenir une meilleure couleur (Photo 4). Allongez-la avec de l'eau douce à 300 ml, et faites tremper le riz pendant une nuit dans le réfrigérateur (Photo 5).

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Après le trempage (Photo 6), égouttez le riz en gardant l'eau de trempage. Dans un grand saladier, mélangez le sel et 100 ml d'eau de trempage, puis ajoutez les azukis cuits (Photo 7).

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Dans une casserole, versez l'eau de cuisson et placez le panier à vapeur (Photo 8). Posez un torchon mouillé et bien essoré, puis mettez le riz en faisant un trou au milieu pour que la chaleur puisse passer (Photo 9). Enveloppez-le (Photo 10).

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Mettez le couvercle, et portez l'eau à ébullition. Faites-le cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Retirez du feu le riz mi-cuit (Photo 11), versez le riz dans le saladier avec les azukis. Mélangez le tout soigneusement (Photo 12).

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Remettez le mélange sur le panier (Photo 13) en ajoutant l'eau de cuisson. Couvrez la casserole, et portez l'eau à ébullition. Faites cuire pendant 10 minutes à feu moyen.

Parsemez le gomashio (Photo 14) et servez chaud.

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Soba-bolo (biscuit au sarrasin)

'Soba-bolo' est un biscuit originaire du Portugal que les japonais ont adapté à leurs ingrédients. Au 16^e siècle les navires portugais commencèrent à arriver au Japon. Ils amenaient avec eux leur culture et en particulier leur cuisine.
'Bolo' signifie le gâteau en portugais. Les gâteaux de farine de blé avec du sucre raffiné étaient nouveaux pour les japonais de l’époque. 'Soba' signifie le sarrasin. La plante est originaire d'Asie et les pâtes de sarrasin sont les nouilles les plus consommées au Japon.
Ce biscuit croquant est souvent présenté en forme de fleur de prunier. Une pause-café avec ces biscuits un jour de printemps et vous être comme si vous étiez sous un arbre de prunier fleuri.

Pour 25 biscuits

1 œuf moyen
70 g de sucre de canne blond
60 g de farine de sarrasin
40 g de farine de blé
1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
1/4 c. à c. d'eau

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battez l’œuf et mélangez-le avec du sucre. Ajoutez le bicarbonate de soude délayé avec de l'eau, et mélangez le tout (Photo 1).

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Ajoutez les farines tamisées, et mélangez (Photo 2 , 3).

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Mettez la pâte dans une poche à douille, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes. Posez un papier sulfurisé sur une plaque au four et pochez la pâte en forme de pétales (Photo 4).Taillez à l'aide d'une petite cuillère mouillée (Photo 5). 

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Enfournez-les pendant 12 minutes à 180°C. Retirez les biscuits du four et laissez refroidir.