Sakana no nitsuke (poisson mijoté à la sauce soja)

« Sakana » signifie poisson et « Nitsuke » signfie mijoté à la sauce soja.

Les japonais sont connus comme de grands consommateurs de poissons. Le pays est composé de nombreuses iles, cernées par plusieurs mers et un océan, constituées de montagnes traversées par une multitude de rivières. Naturellement, la pêche, depuis bien longtemps, est l'une des plus importantes activités au Japon. Il existe de nombreuses façons de préparer les poissons, adaptées à leurs goûts et à leurs formes et bien sûr à la saison.

Les poissons que l’on utilise pour le « Nitsuke » sont souvent la daurade, le turbot, la morue (crue) et le grondin. Pour qu’ils conservent leur forme à la cuisson, on laisse la peau et les arêtes.

Apparemment, à notre époque, la consommation de poisson, notamment de poissons avec la peau et les arêtes, continue de diminuer au Japon. Les gens préfèrent les pavés ou les sashimis qui demandent moins de temps à préparer et qui sont plus facile à manger. Je le vérifie moi-même au quotidien; j’ai moi aussi tendance à choisir les choses les plus pratiques. Mais quelquefois, c’est un plaisir de prendre le temps pour préparer un bon plat comme celui-ci. Et à chaque fois je suis en plein bonheur, je me régale !

Pour 2 daurades

2 daurades vidées et écaillées

20 g de gingembre

Sauce

2 c. à s. de sauce soja

1,5 c. à s. de sucre

50 ml de vin blanc

100 ml d’eau 

Préparez les daurades. Pratiquez 2 entailles dans la chair de chaque côté (Photo 1). Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole. Dans un grand bol, mettez de l’eau froide. Lorsque l’eau bout, éteignez le feu et plongez une daurade. Ressortez-la aussitôt, égouttez-la et plongez-la dans le bol d’eau froide et laissez refroidir. Egouttez-la bien. Répétez la même procédure pour la deuxième daurade. Coupez le gingembre en rondelles (Photo 2).

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Dans une poêle, versez les ingrédients pour la sauce et portez à ébullition. En attendant, préparez l’Otoshibuta. Coupez une feuille de papier de cuisson en carré, un peu plus grand que la taille de la poêle. Pliez-la en quatre et faites un trou au milieu (Photo 3). Mettez les gingembres et posez les daurades (Photo 4). Ajoutez de l’eau jusqu’à la moitié de l’épaisseur des daurades et portez à nouveau à ébullition (Photo 5). Couvrez avec l’Otoshibuta et faites cuire pendant 15 minutes à feu moyen (Photo 6). Servez-les avec la sauce.

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* Je n’avais pas réussi la première prise de la photo n°6, alors je l’ai refaite avec de fausses daurades en aluminium car entre temps j'avais déjà mangé les vraies !!!

Okonomiyaki (galette de chou à la japonaise)

L'« Okonomiyaki » est une galette faite à base de chou accommodé de divers ingrédients choisis selon ses préférences. Chaque région et chaque famille a sa propre recette d’Okonomiyaki : avec de la poitrine de porc, des fruits de mer ou des nouilles ! Même chose pour la sauce: il existe des sauces okonomiyaki que l’on trouve dans le commerce, ou bien que l'on peut fabriquer soi-même, comme pour moi et ma sœur, en mélangeant de la sauce soja, du ketchup et de la mayonnaise. Il n’y a aucune règle pour ce plat, on fait comme on aime; voila ce que ça veut dire « Okonomi » !

Chez moi au Japon, ma mère préparait ce plat sur une plancha posée au milieu de la table. Deux galettes de tailles moyennes pour moi et ma sœur et une grande pour mon père. Ma mère préférait cuire sa part après les nôtres. Le bruit et l’odeur de la cuisson aiguisaient notre appétit, et moi et ma sœur nous battions pour préparer la sauce. Quand c’était cuit on tartinait de sauce abondement et on se régalait. Quand on en finissait la moitié, notre mère nous demandait alors "vous-en voulez une deuxième ?" La réponse était évidemment : "Oui ! "   

Pour 2 parts

200 g de chou

50 g de jambon

50 g de fromage emmental

1 œuf

1 boute de ciboulette

1 c. à s d’huile

100 g de farine

150 ml d’eau

Pour la sauce

  100 ml d’eau

  1 c. à s. de concentré de tomate

  2 c. à s. de sauce soja

  1 c. à s. de miel

  1/2 c. à c. de poivre

Préparez la sauce. Dans une casserole, mettez tous les ingrédients pour la sauce et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux jusqu’à l’obtention d'une texture onctueuse (Photo 1). Mettez-la de côté.

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Préparez la pâte. Dans un grand bol, faites le mélange de la farine avec l’eau (Photo 2, 3).

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Coupez le chou, le jambon et le fromage en dés de 1 cm (Photo 4). Mettez-les dans le bol qui contient la pâte, ajoutez un œuf. Mélangez le tout (Photo 5, 6).

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Chauffez de l’huile sur une poêle. Versez la pâte et faites cuire pendant 2 minute à feu moyen (Photo 7). Réduisez le feu et couvrez la poêle avec un film d’aluminium (Photo 8). Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que la surface de la pâte soit sèche. Pendant la cuisson, émincez les ciboulettes.

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Retournez la galette à l’aide d’une assiette (Photo 9). Faites cuire pendant 8 minutes (Photo 10). Tartinez de sauce et parsemez les ciboulettes. Servez-la chaude.

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Hoto (soupe miso aux nouilles de blé)

C’est un plat régional de la préfecture de Yamanashi.

Cette région est entourée de montagnes ; le fameux mont Fuji au sud, les "Alpes du Japon" à l’ouest, et le groupe volcanique de Yatsugatake au nord. Historiquement, le terrain n’était pas adapté à la culture du riz et ses habitants se sont donc tournés vers la fabrication des fils de soie. Après la récolte des feuilles de mûriers pour nourrir les vers à soie, ils profitaient du temps qu'il leur restait pour cultiver un peu de blé pour en faire des nouilles.

   

Contrairement aux autres nouilles japonaises, les nouilles pour le Hoto sont moins fermes. La farine des nouilles fond dans la soupe pendant la cuisson et celle-ci devient épaisse. Il peut faire très froid dans ces montagnes et cette soupe épaisse aide à maintenir le corps chaud plus longtemps.

J’ai découvert ce plat lors de mon voyage à Yamanashi avec mes camarades de lycée. Juste avant de repartir, nous entrâmes dans un café-brasserie près de la gare pour déjeuner. Je pense que c’était pour nous tous la première fois pour que nous mangions du Hoto. Il était tellement chaud et bon que nous arrêtâmes notre papotage pour nous concentrer sur ce délice !  

Pour 4 parts

200g de farine

100 ml d’eau

1 c. à s. de sel

1/4 de potimarron

1/2 de carotte

1 navet

1 poireau

150 g de pleurote

3 g d’algue kombu

1,5 l d’eau

2 c. à s. de miso blanc

Délayez du sel dans de l’eau.Tamisez la farine dans un bol (Photo 1). Faites un trou au milieu et versez l’eau salée petit a petit en la mélangeant à la farine avec la main (Photo 2, 3). Lorsque l’eau est absorbée par la farine pétrissez la pâte en boule (Photo 4).

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Mettez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la pendant 15 minutes jusqu’à ce qu'elle devienne lisse (Photo 5, 6). Couvrez la pâte avec un film étirable et mettez-là de côté (Photo 7).

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Épluchez les légumes et coupez-les (Photo 8, 9). Pour couper le potimarron plus facilement, couvrez-le et faites-le cuire pendant 3 à 4 minutes au four-micro-onde. Il devient mou.

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Dans une casserole, mettez le kombu et versez 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition et retirez le kombu (Photo 10). Mettez les légumes. Baissez le feu à moyen et faites cuire pendant 15 minutes (Photo 11).

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Pendant la cuisson des légumes, préparez les nouilles. Farinez le plan de travail et divisez la pâte en 4 parties (Photo 12). Etalez les pâtes jusqu'à ce qu'elles aient 2 mm d’épaisseur (Photo 13). Farinez bien chaque pâte et empilez-les (Photo 14). Coupez les pâtes sur 1 cm de largeur (Photo 15).

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Placez les nouilles sur une passoire et secouez-les délicatement pour éliminer la farine (Photo 16). Portez la soupe à ébullition puis ajoutez les nouilles. Baissez le feu et faites cuire pendant 5 minutes (Photo 17) et retirez du feu. Dans un petit bol, délayez du miso avec la soupe (Photo 18). Versez le mélange dans la soupe (Photo 19).

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Oni-manjū (gâteau de patate douce)

« Oni » signifie démon et « Manju » signifie gâteau.

Apparemment, la forme bosselée de ce gâteau que lui donnent les morceaux de patates douces fait penser à un Oni. Pourtant, son goût tout doux n’inspire pas du tout l’idée d’un démon. Mais en tout cas, ce nom original m’a donné envie d’accompagner cette recette d’une petite présentation historique des Oni.  

Les Oni sont des créatures qui apparaissent souvent dans les contes traditionnels japonais et dans les mythes religieux. J’ai justement eu l’occasion d’aller à l’exposition « Grand Matsuri » (les fêtes du Japon) organisée à Paris ce weekend et j’ai vu des Oni danser sur scène pour purifier la terre. Leur danse était très énergique, on sent que les Oni sont très forts et redoutables.

  

L’apparence des Oni est épouvantable ! On les représente comme des hommes géants avec deux cornes sur la tête. Leurs griffes sont très pointues et ils portent un gourdin de fer. Ce sont des esprits maléfiques et on les tient pour responsables des catastrophes naturelles, des maladies, etc. Mais parfois, leur férocité est telle qu’elle chasse les calamites et, de fait, finissent parfois par protéger les humains.

De nos jours, les Oni sont toujours présents dans la culture populaire japonaise. On utilise encore l'expression pour parler d'une personne en colère : « Il était comme un Oni et ça nous a fait peur !» ou encore dans l'éducation des enfants : « Soit sage, sinon les Oni vont venir t’enlever ! » etc...

Pour 6 parts

200 g de patate douce

2 c. à s. de sucre

1 pince de sel

60 g de farine

1,5 c. à s. d’eau

Epluchez la patate douce et coupez-la en dés de 1 cm (Photo 1). Mettez les dés dans un bol avec du sucre et du sel (Photo 2) puis mélangez le tout (Photo 3). Laissez reposer pendant 15 minutes pour obtenir le jus. En attendant, coupez les papiers de cuisson en carrés de 6 cm et faites chauffer de l’eau pour la cuisson à la vapeur (Photo 4).

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Ajoutez la farine et mélangez le tout à l’aide d’une spatule (Photo 5, 6). Ajoutez de l’eau, et mélangez à nouveau. La farine doit être épaisse pour que les patates douces soient collées (Photo 7, 8)

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Divisez le mélange en 6. Faites des boulettes à l’aide d’une cuillère, puis posez-les sur les papiers de cuisson (Photo 9). Faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes en maintenant l’eau bouillante (Photo 10).

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