An Nin Tofu (Gelée de lait à l'amande )

L'An Nin Tofu est un dessert chinois qui est très populaire au Japon. La recette traditionnelle utilise de la poudre de noyau d'abricot. C’est un ingrédient utilisé pour soigner la toux selon la médecine chinoise. Au japon, il est consommé comme dessert plutôt que comme soin et la poudre de noyau d'abricot est souvent remplacée par l'arôme d'amande amère qui lui ressemble et qui est plus facile à trouver dans les commerces.

Ce dessert est souvent servi avec une baie de goji qui est un ingrédient important dans la médecine chinoise. Ses bienfaits sont connus aussi en France : régulation du taux du cholestérol, détoxification de l'organisme, aide à la digestion, etc. Son goût acide va bien avec la gelée et je trouve que sa couleur est très jolie pour la présentation.

4 parts


200 ml d'eau douce
300 ml de lait (animal ou végétal) 
2 c. à s. de sucre de canne blond
1 c. à c. d'agar-agar 
1 c. à c. d'arôme d'amande amère 
1 c. à s. de baie de goji Sirop 
300 ml d'eau douce 
80 g de sucre de canne blond

Préparez le sirop. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est fondu, retirez-le du feu et laissez refroidir. Mettez-le dans le réfrigérateur.

Rincez les baies de goji à l'eau tiède et essorez-les bien. Mettez-les dans un bol, et versez 2 cuillères à soupe du sirop (Photo 1). Mettez-les dans le réfrigérateur.

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Dans une casserole, faite chauffer le lait avec du sucre et laissez-le tiède. Dans une autre casserole, délayez l’agar-agar dans l'eau et placez sur feu moyen tout en remuant. Laissez frémir pendant 2 minutes puis ajoutez le lait petit à petit en remuant à l'aide d'un fouet. Retirez du feu et ajoutez l'arôme d'amande amère (Photo 2). Versez la préparation dans un récipient et laissez refroidir. Placez-la dans le réfrigérateur pendant 2 heures.

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Avant de servir, découpez la gelée en forme de losange (Photo 3) et versez le sirop (Photo 4). Servez-la avec les baies de goji.

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Nanban zuké de sardines (sardines en escabèche à la japonaise )

Le nom « Nanban » est originaire de Chine et signifie «Barbares du sud ». Au 16ème siècle les européens commencèrent à arriver au Japon et amenèrent avec eux leur culture. Ils arrivaient en bateau par le sud. Les japonais les appelèrent donc les «Nanban » en référence à la direction. Depuis « Nanban » signifie « qui vient du sud ».

La marinade « Nanban zuké » est une vinaigrette sucrée. J'aime bien la préparer avec beaucoup de légumes comme une salade. Vous pouvez remplacer les sardines par d'autres poissons: des maquereaux, des saumons ou par des viandes: du poulet, du porc.

Pour 2 parts

6 à 8 sardines fraîches

4 c. à s. de farine

huile pour la friture

Marinade

30 g de carotte

30 g d’oignon

10 g de gingembre

4 c. à s. de vinaigre de riz

4 c. à s. d'eau

2 c. à s. de sauce soja

2 c. à s. de sucre

Préparez la marinade. Épluchez les légumes et coupez-les en fine julienne (Photo 1). Mélangez les ingrédients pour la sauce (Photo 2).

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Dans un recipient, mettez les légumes et versez la sauce (Photo 3). Mettez de côté.

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Retirez les écailles des sardines. Incisez-les sur la longueur côté ventre, videz-les. Passez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement.

Chauffez l'huile de friture à 180°C. Roulez les sardines dans la farine (Photo 4), puis plongez-les dans l'huile (Photo 5).

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Récupérez-les une fois qu'elles sont bien dorées et déposez-les directement dans la marinade (Photo 6).

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Laissez mariner pendant au moins une demi-heure dans un réfrigérateur.

Tomate farcie au thon à la sauce sésame

Cette recette s’inspire du menu d’un restaurant au Japon dans lequel j'ai mangé il y a plus que 20 ans. C'était la première fois que je commandais une entrée dans un restaurant et que je mangeais une tomate pelée. Ce plat était servi très frais, y compris l’assiette. La tomate était très douce et la farce très légère. Je l'ai tellement adoré que j'y suis retournée plusieurs fois pour me faire plaisir. Apparemment, selon le site internet de ce restaurant, ce menu existe toujours et reste un des plats les plus commandés. Leur farce est faite avec du poulet et leur sauce est à base de mayonnaise. J'ai inventé ma propre recette pour qu'on puisse préparer ce plat facilement avec de la farce au thon et avec de la sauce sésame. 

Pour 4 parts 
4 tomates de taille moyenne 
60 g de thon 
60 g d'oignon 
quelques feuilles de basilic 

Sauce sésame

4 c. à s. d'huile végétale 
4 c. à s. de vinaigre de riz 
2 c. à c. sauce soja 
2 c. à c. purée de sésame (tahin) 

Préparez une grande bassine avec de l'eau froide, mettez-la de côté. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition. Faites cuire les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes. Plongez les tomates dans l'eau froide et pelez les tomates (Photo 1). Faites un trou d'un tiers de profondeur en haut des tomates (Photo 2). Laissez-les refroidir dans un réfrigérateur.

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Mélangez tous les ingrédients pour la sauce. Coupez l'oignon en fines lamelles et trempez-les dans l'eau froide pendant 10 minutes (Photo 3). Égouttez-les. Dans un bol faites un mélange avec le thon, les oignons et 4 cuillères à soupe de sauce (Photo 4). Laissez mariner dans un réfrigérateur.

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4

Avant de servir, mettez la farce à l’intérieure des tomates (Photos 5,6). Servez-les froides avec le reste de la sauce et quelques feuilles de basilic.

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Hojicha pudding (thé vert grillé à l'agar-agar)

L’« Hojicha » est un thé vert grillé (torréfié). Il a des saveurs boisées et douces différentes du thé vert ordinaire. Ce thé est souvent servi pendant ou après le repas au Japon, notamment à Kyoto. Il contient peu de théine, ce dessert au « Hojicha » peut être servi au diner sans s’inquiéter du réveil du lendemain. 
Cette fois-ci, je vous propose de le servir avec le sirop de rapadura (sucre de canne complet). Ce sirop s’appelle « Kuro-Mitsu », il est souvent utilisé dans les pâtisseries traditionnelles japonaises. Vous pouvez aussi le servir avec le Tsubu-An de mes recettes ou avec une sauce caramel. 

3 parts 

500 ml de lait de soja (ou lait de vache) 
2 c. à s. de feuille de Hojicha* 
3 c. à s. de sucre de canne blond 
1/2 c. à c. d'agar-agar 

Kuro-Mitsu (sirop de rapadura) 
100 ml d'eau 
4 c. à s. de rapadura (sucre de canne complet) 

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les magasins de thés. 

Dans une casserole, chauffez le lait de soja à feu moyen. Lorsqu’il est bouilli, retirez-le du feu et faites infuser le Hojicha pendant 5 minutes (Photos 1, 2).

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Filtrez l'infusion à l'aide d’une passoire puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez le sucre et l'agar-agar (Photo 3) et fait-la cuire en remuant avec une spatule à feu moyen. Lorsqu'elle est bouillie, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 minutes.

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Retirez du feu et versez la préparation dans les coupes (Photo 4). Laissez-les refroidir et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

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Préparez le Kuro-Mitsu. Dans une casserole, versez l'eau et du sucre (Photo 5). Faites-le cuire pendant 5 minutes. Laissez-le refroidir et placez-le au réfrigérateur. Servez avec les Hojicha puddings.

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Nasu marinés (salade d'aubergines marinées à la sauce soja)

C'est une des recettes de ma mère. 
« Nasu » signifie aubergines. On les mange beaucoup en été au Japon. Quand mes parents recevaient les amis à la maison, ma mère préparait souvent des « Nasu marinés ». C’est un plat très pratique car on peut le préparer la veille et le conserver facilement. J'aime bien ce plat assaisonné avec beaucoup d'oignons, des gingembres et du persil ; c'est très rafraîchissant. Trempez bien les aubergines dans l'huile avant la cuisson, afin d'avoir une texture tendre et d'éviter que les aubergines n’absorbent trop la marinade. 

Pour 2 parts 
150 g d'aubergine 
50 g de gingembre 
1/2 oignon 
30 g de persil 
2 à 3 c. à s. d'huile d'olive marinade 
1,5 c. à s. de sauce soja 
3 c. à s. de vinaigre de riz 
1 c. à s. d'huile d'olive

Dans un bol, faites une marinade et mettez-la de côté.
Coupez un demi-oignon en fines lamelles et trempez-les dans l'eau froide pendant 10 minutes (Photo 1). Égouttez-les (Photo 2).

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Hachez le persil (Photo 3) et coupez les gingembres en fines lamelles (Photo 4).

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Coupez l'aubergine en rondelles de 5 mm d'épaisseur (Photo 5).

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Dans un récipient, mettez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile et trempez les tranches d'aubergine (Photo 6, 7).

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Chauffez une poêle, et faites griller les aubergines à feu moyen (Photo 8).

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Dans un saladier, placez les aubergines (Photo 9), les oignons (Photo 10), les gingembres (Photo 11), puis le persil (Photo 12).

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Versez la marinade (Photo 13) et laissez mariner pendant 3 heures dans un réfrigérateur.

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