Tataki de bonite (salade de bonite)

L’expression « Tataki » désigne une viande préparée selon un certain mode de cuisson. La chaire est mise directement sur les flammes juste le temps de griller sa partie extérieure. La partie intérieure est laissée crue. On utilise souvent ce mode de cuisson pour le bœuf et les poissons à chaire rouge comme le thon et la bonite. Ce genre de préparation n’est pas facile à faire soi-même, c’est pourquoi au Japon on achète directement les Tatakis dans le commerce.

Je n'aurais jamais cru que je pourrais en trouver ici en France, mais oui ! C'est dans la fameuse chaine de magasins de produits surgelés française que vous pouvez trouver le « Tataki de bonite » préparé comme au Japon. Cette information se transmet de bouche à oreille entre les japonais qui vivent en France et elle est arrivée jusqu’à moi il y a quelques mois. Depuis, je suis devenue une fidèle cliente de cette chaine de magasins.

Vous pouvez bien sûr préparer ce plat avec du poisson à chaire rouge frais non grillé.

Pour 2 parts

200 g de tataki de bonite (ou poisson à chaire rouge frais)

1 carotte (dans 10 g pour la sauce)

1 branche de cèleri (dans 10 g pour la sauce)

3 oignons blancs (dans 1 pour la sauce)

des fines herbes

Sauce

1 petite gousse d'ail

10 g de gingembre

1 c. à s. de sauce soja

2 c. à s. de vinaigre de riz

1 c. à s. de jus de citron

1/2 c. à s. de vin blanc

1/4 c. à c. de sel

Emincez finement les 2 oignons, puis laissez-les tremper dans l'eau pendant 15 minute (Photo 1). Tranchez la bonite en 5 mm de épaisseur (Photo 2).

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Préparez la sauce. Dans un mixeur, mettez 1 oignon, 10 g de carotte, 10 g de céleri et tous les ingrédients pour la sauce (Photos 3). Faites-les émulsionner (Photo 4).

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Égouttez les oignons. Râpez le reste de la carotte et du cèleri. Faites un mélange avec les légumes et placez-le dans un plat (Photo 5). Posez les bonites et versez la sauce (Photo 6). Parsemez les fines herbes.

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Sunomono de Wakamés (salade d'algues wakamé à la vinaigrette)

En France, nous avons la chance de pouvoir trouver l'algue wakamé. Celles qui sont récoltées en Bretagne sont aussi bonnes que celles du Japon !
Les wakamés sont peu caloriques mais ce sont des aliments très nutritifs. Elles contiennent plus de calcium que le lait de vache et autant de protéines que les œufs. Les japonais les consomment depuis plus de 2000 ans. Au 8e siècle, les habitants des bords de mer devaient payer leurs impôts avec des wakamés. Celles-ci étaient destinées au palais impérial. C'était un aliment considéré comme précieux.

Le « Sunomono » signifie plat vinaigré. Le vinaigre a pour effet de stimuler l'appétit, ce plat est donc souvent servi en entrée. De plus, le vinaigre favorise l'absorbation du calcium. Le « Sunomono de wakamés » est très efficace pour commencer le repas de manière détendue.

Pour 4 parts
30 g de wakamé fraîche (ou 2 c. à s. de wakamé séché)
1 concombre de taille moyenne
10 g de gingembre
2 c. à s. de vinaigre de riz
1,5 c. à s. de sucre
1 c. à c. de sel

Coupez les wakamés aux ciseaux (Photo 1), et laissez tremper les wakamés dans l'eau pendant 15 minutes (Photo 2).

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Tranchez finement le concombre et mettez les tranches dans un bol. Parsemez de sel (Photo 3) et massez-les (Photo 4). Laissez-les mariner pendant 15 minutes.

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Coupez le gingembre en fines lamelles (Photo 5). Préparez la vinaigrette avec du vinaigre et du sucre (Photo 6).

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Essorez délicatement les wakamés avec les mains (Photo 7, 8).

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Essorez les concombres de la même façon que pour les wakamés (Photo 9, 10).

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Mélangez le tout avec la vinaigrette (Photo 11).

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Karintō (beignets croustillants caramelisés au sucre de canne complet)

Le Karintō est un gâteau traditionnel japonais. Ce sont des beignets de farine de blé caramélisés au sucre de canne complet. Pour obtenir une texture bien croquante, faites-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

D'ailleurs au sujet de cette couleur dorée, on dit au Japon qu'elle est « Kitsune-iro », ce qui signifie « de la couleur du renard roux ». Le renard est très présent dans les traditions populaires au Japon et il est aussi considéré dans la mythologie japonaise comme l'envoyé du dieu des céréales. Je n'ai jamais vu un vrai renard au Japon, mais ce qui est cocasse c'est d'imaginer que sa couleur rousse donne faim.

Pour la pâte
200 g de farine de blé
1/2 c. a c. de poudre à lever
1 c. à s. de sésame blanc
1 c. à. s. de sucre de canne complet
110 à 120 ml d'eau

Pour le caramel
120 g de sucre de canne complet
3 c. à s. d'eau

500 ml d'huile végétale pour la friture

Mélangez les ingrédients de la pâte (Photo 1) et pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une boule (Photo 2). Enveloppez-la avec un film étirable et laissez reposer pendant 30 minutes.

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Etalez la pâte jusqu'à 7mm d'épaisseur (Photo 3) et coupez-la en bâtonnets de 1 cm de largeur et  5 cm de longueur (Photo 4).

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Torsadez les bâtonnets (Photos 5 et 6).

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Chauffez l'huile dans une poêle et faites cuire les bâtonnets à feu doux-moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à obtention d'une couleur dorée (Photo 7). Égouttez-les (Photo 8).

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Préparez un papier de cuisson pour sécher les beignets. Dans une poêle, faites le caramel avec du sucre de canne complet. Laissez le caramel bouillir pendant 1 minute, puis versez les beignets. Mélangez (Photo 9). Versez-les sur le papier de cuisson et séchez (Photo 10).

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Thé à l'Azuki

J'ai découvert ce thé dans un salon de thé japonais à Paris grâce à une amie qui m'avait fait goûter sa commande. J'ai été agréablement surprise par son goût doux et par sa saveur raffinée. On sent légèrement l'odeur et la texture fluide de l'haricot azuki. L'azuki est connu pour son effet diurétique et il est efficace contre les jambes lourdes.
Je vous présente deux façons de l'infuser. Si vous avez le temps et si vous voulez le consommer froid, faites bouillir les grains entiers. Si vous voulez le boire chaud et tout de suite, je vous conseille de les écraser. Dans tous les cas, vous pouvez réutiliser les azukis après l'infusion: faites-les cuire avec du riz et ajoutez-les dans une soupe ou une salade par exemple.

Pour 2 tasses 
4 c. à s. d'azuki
600 ml d'eau douce (pour l'infusion 1)
400 ml d'eau douce (pour l'infusion 2)

Préchauffez le four à 160 °C. 
Lavez les azukis et essorez. Préparez le papier de cuisson sur une plaque au four et étalez-les dessus (Photo 1). Faites-les griller au four pendant 30 minutes à 160 °C (Photo 2).

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Infusion 1. Dans une casserole, versez les azukis grillés et de l'eau. Faites-les bouillir pendant 15 minutes, puis laissez refroidir (Photo 3).

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Infusion 2. Écrasez les azukis à l'aide d'un mortier et de son pilon (Photo 4). Faites une infusion avec 2 cuillères à soupe d'azuki par tasse (Photo 5).

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Roulé de saumon fumé au daikon (radis blanc)

Cette recette m'a été inspirée par les assiettes de sashimis (tranches de poissons crus) qu'on trouve au Japon.
Au Japon les sashimis sont toujours servis avec des daikons (radis blancs) crus en fines lamelles qu'on appelle 'Tsuma'. Le daikon est un antibactérien et favorise la désintoxication de l'organisme, c'est pourquoi il est souvent choisi pour accompagner les sashimis.
En plus de cette raison logique, j'aime bien personnellement avoir différentes textures dans un plat. La texture croquante du daikon est très rafraîchissante.
Si vous ne pouvez pas trouver de daikon vous pouvez le remplacer par un navet.  

2 parts pour l'entrée

2 tranches de saumon fumé
100 g de navet
15 g de germe de radis
1/2 c. à c. de sauce soja
1/2 c. à c. d'huile de sésame

Coupez les saumons en 2 pour avoir 4 tranches en tout. Coupez le daikon de 2 à 3 cm plus long que la largeur d'une tranche de saumon (Photo 1). Épluchez-le et coupez-le en lamelles. Trempez les lamelles dans l'eau froide pendant 10 minutes (Photo 2). Lavez les germes. Égouttez-les.

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Ajustez la formes des tranches de saumon avec de petits morceaux de manière à ce qu'elle soit rectangulaire (Photo 3). Posez les daikons et les germes sur le saumon (Photo 4).

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Roulez soigneusement le saumon (Photo 5). Préparez le mélange de sauce soja et d'huile de sésame et versez-le sur le saumon (Photo 6).

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Kakitama-Tofu Jiru (potage de tofu et d'œufs battus)

Il y a quelques dizaines d'années, ma mère avait appris cette recette à l'occasion d'un cours de la cuisine. Lorsqu'elle nous l'avait préparé à la maison pour la première fois, j'avais été très impressionnée par la texture épaisse et la saveur de gingembre de ce plat. Je n'avais jamais connu cela auparavant.   

Le « Kakitama » signifie œufs battus. Versez doucement les œufs battus dans le bouillon bouillant à l'aide des baguettes ou d'un couteau pour que le liquide coule comme un filet d'eau. Cette technique est utilisée dans les plusieurs plats japonais comme l'Oyako-don de mes recettes. 

Pour épaissir, ajoutez de la fécule de pomme de terre ou de maïs ou de tapioca bien délayée avec de l'eau. Grâce à cette épaisseur, le potage reste bien chaud.

Pour 4 parts

400 g de tofu soyeux
2 œufs
30 g d' épinard
20 g de gingembre
800 ml d'eau
1 cube de bouillon de poulet (ou légumes)
1/2 c. à c. de sauce soja
3 c. à s. de fécule de pomme de terre (ou maïs, tapioca)
5 c. à s. d'eau
sel et poivre

Égouttez le tofu à l'aide d'une passoire pendant 10 à 15 minutes (Photo 1). Dans un bol, mettez le tofu et écrasez-le avec un fouet ou une fauchette (Photo 2).

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Coupez les épinards (Photo 3) et rappez le gingembre (Photo 4).

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Dans une casserole, versez 800 ml d'eau et 1 cube de bouillon de poulet. Portez-le à ébullition. Faites cuire les épinards pendant 2 minutes (Photo 5). Ajoutez le tofu et le gingembre (Photo 6).

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Battez les œufs (Photo 7). Portez à nouveau à ébullition. Lorsque le bouillon est bouillant, versez les œufs doucement à l'aide d'un couteau (Photo 8). Une peau d’œuf se forme à la surface du bouillon. Ajoutez la sauce soja et mélangez.

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Délayez la fécule de pomme de terre avec 5 cuillère à soupe d'eau (Photo 9). Versez-la doucement dans le bouillon et mélangez. Portez-le à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse (Photo 10). Salez et poivrez.

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