Kanten (gelée d'agar-agar) avec nèfles au sirop

Le Kanten est un gélifiant obtenu à partir d'algues marines. Il est souvent présent dans les recettes de cuisine traditionnelle japonaise. Cette gelée d'agar-agar n'est faite qu'avec de l'eau douce et très peu de sucre. C'est tellement frais et doux, on dirait qu'on mange l'eau ! Vous pouvez le servir avec des fruits de saison cuits au sirop. Des fraises, des tomates cerises, des poires etc. Cette fois-ci, je le fais avec des nèfles. C'est un fruit très juteux et savoureux , sa couleur jaune me fait fait penser à un beau jour de printemps !

Kanten pour 4 parts

450ml d'eau douce

1g (1 c.à c.) d'agar-agar en poudre*

15g de sucre blond de canne

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Dans une casserole, délayez l’agar-agar dans l'eau et placez sur feu doux.
Tout en remuant (pour éviter que l’agar-agar ne colle au fond de la casserole), laissez frémir pendant 2 minutes puis ajoutez le sucre. Retirez la casserole du feu et versez dans les coupes en verre et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur pendant 3 heures. 

Nèfles au sirop

10 nèfles

200ml de vin blanc

100ml d'eau douce

90g de sucre blond de canne

2 c. à s. de jus de citron

Coupez les nèfles en deux. Dénoyautez et épluchez. Mettez-les dans un saladier, mélangez aussitôt avec le jus de citron. Chauffez le vin blanc et l'eau dans une casserole sur feu moyen. Laissez frémir pendant 1 minute et ajoutez le sucre. Versez les nèfles et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Conserver-les dans un bocal à confiture.

Coupez les nèfles au sirop en dés, et servez-les sur la gelée avec le sirop.

Oyako-don

Le plat 'Don' est l'équivalent du fastfood au Japon. Le Gohan (riz cuit) et l'accompagnement sont dans un bol, c'est pratique quand on n'a pas beaucoup de temps pour manger. Il existe plusieurs préparations comme le Ten-don (avec les tenpuras), le Katsu-don (avec du porc pané), l'Una-don (avec de l'anguille grillée) et l'Oyako-don. L'Oyako signifie le parent et l'enfant, ici ça veut dire le poulet et l’œuf.


Pour 2 personnes

2 parts de Gohan
200g de cuisse (ou blanc) de poulet
1 oignon
2 œufs
100ml d'eau
2 c.à.s de sauce soja (salée)*
2 c.à.s de sirop de riz** ou de miel
1/2 c.à.s d'huile de sésame
1 c.à.s de ciboulette hachée

c.à c.= cuillère à café (5ml)
c.à s.= cuillère à soupe (15ml)

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les supermarchés au rayon de produits asiatiques ou les épiceries asiatiques.
**vous pouvez le trouver dans les magasins de BIO.

Battez les œufs et mettez-les de côté.
Coupez le poulet en morceaux et émincez l'oignon avec une épaisseur de 5mm.
Chauffez la poêle et huilez. Grillez les morceaux de poulet à feu vif. Lorsqu'une des faces des morceaux de poulet est bien dorée, tournez-les et ajoutez les émincés d'oignon. Cuisez jusqu'à qu'ils soient dorés et versez le mélange d'eau, de sauce soja et de sirop de riz. Couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux.
Versez 2/3 d'œufs battus et couvrez. Cuisez pendant 2 minutes à feu moyen. Versez le reste d’œufs, couvrez. Laissez cuire pendant 10 secondes à feu vif.
Versez-le dans un bol dans lequel vous aurez préalablement mis le Gohan et parsemez de ciboulette.

Matcha Ichigo Daifuku (gâteau de riz gluant au thé vert)

Pour 10 parts

175g de riz gluant*

165ml d’eau douce

2 c.à s.de sirop de riz** ou de miel

2 c.à c. de poudre de matcha*

2 c.à c. d'eau douce

200g de Tsubu-An

10 fraises

Farine

c.à c.= cuillère à café (5ml)
c.à s.= cuillère à soupe (15ml)

*vous pouvez les trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.
**vous pouvez le trouver dans les magasins BIO.

Rincez le riz soigneusement et égouttez. Trempez le riz dans l’eau au moins 6 heures.

Divisez le Tsubu-An en 10 parts et modelez-les en forme ronde. (Photo 1) Couvrez-les et mettez-les de côté.

Mettez le riz avec l’eau de trempage et du sirop de riz dans un mixeur. Mixez pendant 3 minutes. La pâte doit devenir complètement fluide. (Photo 2)


Délayez le matcha dans 2 c.à café d'eau et mettez-le de côté.

Versez le mélange dans un saladier (qui puisse rentrer dans un four à micro-ondes) et couvrez-le avec un film étirable. Cuisez le mélange un four à micro-ondes à 600w pendant 1 minute. Mélangez-le bien avec une spatule mouillée et recouvrez-le avec un film et remettez au four à micro-ondes pendant 2 minutes. Mélangez-le à nouveau et remettez-le au four à micro-ondes pendant 1 minute sans couvrir. (Photo 3) Ajoutez le matcha dans la pâte et mélangez bien.

Farinez le plan de travail et posez la pâte. Divisez-la en 10 parts. Posez chaque part sur un film étirable fariné et couvrez-la avec un autre film. (Photo 4) Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie. (Photo 5) Enlevez la farine avec un pinceau et posez le Tsubu-An au milieu. (Photos 6, 7) Refermez et modelez en forme ronde. (Photo 8)

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3

4

5

6

7

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Version 'Surprise'. Cachez les fraises à l’intérieur.

Version 'Bijoux'. Poudrez le matcha par-dessus la pâte blanche.

Gohan (riz cuit)

Pour 2 personnes

225g de riz rond blanc (soit 225ml de volume)

350ml d’eau douce

Lavez le riz en consultant mon article: Astuces Gohan 01 - Comment laver le riz .

Versez le riz et l’eau dans une casserole. Laissez au moins une demi-heure.

Après le trempage, portez à ébullition sur feu vif. Réduisez le feu et couvrez la casserole. Faites cuire pendant 15 minutes à feu doux.

Remettez à feu vif pendant 5 secondes et retirez la casserole du feu.

Laissez couvert et reposez pendant 10 minutes.

Remuez soigneusement le riz avec une spatule.

Comment conserver l’Anko (pâte d'azuki)

Vous pouvez  conserver  l’Anko comme le Tsubu-An au réfrigérateur pendant une semaine. Mettez-le  dans une boite bien fermée, un bocal de confiture, par exemple.

Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, conservez-le  au congélateur. Divisez-le  en petites portions (100g de chaque par exemple) et enveloppez ces portions fermement avec un film étirable.

Vous pouvez les conserver pendant 1 mois, et les décongeler à la température ambiante.

Eau douce

Quel type d’eau utilisez-vous pour la cuisine ? Vous ne la choisissez peut-être pas particulièrement. Mais pour mes recettes BIO-japonaises, je vous conseille d’utiliser l’eau douce.

Au japon, il pleut beaucoup et il y beaucoup de montagnes escarpées, l’eau ne reste pas longtemps dans la terre pour absorber les minéraux. C’est pourquoi l’eau au Japon est douce. Et bien sûr, toutes les cultures qui correspondent au terrain ont été développées, sans exception pour la cuisine.


Les légumes peuvent absorber l'eau douce mieux que l'eau dure, ils cuisent plus tendrement. Il est plus facile d’extraire la saveur des poissons, légumes et thé vert. Essayez d’utiliser l’eau douce, le temps de cuisson pour le riz et les légumes sera moins long, et  pour le thé vert, vous allez sûrement trouver plus de saveur.

La dureté de l'eau dans ma ville de naissance, Yokohama, est d'environ 6,9°fH. En France elle est très variée selon la région.

*1°fH correspond à 4 mg / L de Ca²⁺ ou 2,4 mg / L de Mg²⁺


Il est rare de trouver l'indication du °fH sur une bouteille d'eau. Je vous propose de consulter le tableau de composition. Quand l'eau contient moins de calcium et magnésium, ça veut dire qu'elle est moins dure.
Voici les compositions des marques que je prends habituellement. (mg/l)
Je note la composition de Volvic et essaie de prendre la bouteille moins dure qu'elle.


Volvic : Ca 11,5, Mg 8
Carrefour - Eau de source de montagne d'Auvergne : Ca 4,1, Mg 1,7
Rosée de la reine : Ca 1,6, Mg <1,25