Roule Hakusai (chou chinois farci au porc)

Avez-vous déjà essayé le chou chinois (Hakusai)? C'est une sorte chou, mais son goût n'est pas du tout amer et sa texture est très tendre après la cuisson. Nous l'utilisons beaucoup dans les plats mijotés en hiver au Japon.

Quand j'étais petite, j'aimais beaucoup manger ce plat avec du riz blanc trempé dans la soupe, comme un risotto. Maintenant j'aime aussi mettre des pommes de terres comme accompagnement. C'est un plat idéal pour les journées hivernales.

Pour 4 parts

1 chou chinois
350 g de porc haché
75 g de lardons fumés hachés
1 c. à s de gingembre haché
1 carotte coupée en Ran-giri
200 g de haricots verts préparés
quelques tiges de spaghetti coupées en 4
500 ml d'eau
1 feuille de laurier
1 c. à s. de sauce soja (salé)
1 c. à c. poivre noir

Ôtez les feuilles de chou chinois et lavez-les. Tracez quelques traits sur la partie blanche de chaque feuille au couteau pour qu'elles cuisent facilement (Photo 1).

Posez les feuilles sur une assiette et couvrez légèrement avec un film étirable. Faits-les cuire au four micro-ondes à 600w pendant 7 à 8 minutes jusqu'à ce que les feuilles deviennent souples (Photo 2). Refroidissez-les.

Préparez la farce. Dans un bol, mélangez la viande, les lardons et les gingembres jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène (Photo 3). Divisez la farce en 10 à 12 selon les tailles des feuilles de chou chinois (Photo 4).

Placez une part de la farce sur une feuille de chou chinois (Photo 5). Roulez-la en pliant chaque côté pour que la farce soit complètement couverte (Photos 6, 7 et 8). Piquez la fermeture avez une tige de spaghetti pour que la feuille reste bien fermée (Photo 9).

Placez les farces dans une cocote avec les carottes coupées en Ran-giri et une feuille de laurier (Photo 10). Versez l'eau et couvrez. Faites cuire à feu moyen. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les haricotes verts et continuez à cuire encore 15 minutes.

Assaisonnez avec la sauce soja et du poivre noir.

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Nikujaga (ragoût de pomme de terre à la viande)

C'est un plat très familial et un des plus populaires au Japon. Il est principalement constitué de viande (Niku) et de pommes de terre (Jaga-imo). La recette a été inventée par les chefs cuisiniers de la Marine impériale japonaise à la fin du 19ème siècle, suite à la demande d'un amiral au retour de ses études en Angleterre. Il a voulu faire réaliser le ragoût de bœuf qu'il avait goûté en Angleterre. Comme les chefs n'avaient aucune connaissance de la cuisine occidentale, le résultat a été très loin de celui de la formule anglaise mais mieux adapter au goût des japonais.

Je vous présente deux techniques japonaises qui sont utiles pour les plats mijotés.
La première est 'Ran-giri', une façon de couper les légumes. On les coupe en diagonale en tournant. Chaque morceau de légume peut avoir des surfaces plus larges qui permettent de mieux absorber la sauce pendant la cuisson. 
La deuxième est 'Otoshibuta'.C'est un couvercle que l'on pose directement sur la nourriture à cuire. Il permet de préserver la répartition uniforme de la chaleur et d'empêcher l'évaporation rapide du bouillon. Vous pouvez le fabriquer facilement avec un papier de cuisson ou un papier d'aluminium.


Pour 2 à 3 parts

400 g de pomme de terre
150 g de carotte
200 g d'oignon
2 c. à s. de petits pois surgelés
200 g de haché de bœuf
1 c. à c. d'huile végétale
500 ml d'eau
3 à 4 c. à s. de sauce soja (salée)*
1 c. à s. de sucre de canne blond

option : 150 g de Shirataki (voire à la fin de la recette)

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon des produits asiatiques.

Préparez 'l'Otoshibuta'. Découpez une feuille de papier de cuisson d'une taille de l’inférieure à celle de la casserole. Pliez-la en quatre, et découpez-la en forme rond (Photo 1). Faites un trou au milieu (Photos 2, 3).

Lavez et épluchez les légumes. Coupez la carotte et les pommes de terre à la façon du Ran-giri. Coupez la carotte en diagonale (Photo 4). Tournez-la et coupez encore en diagonale (Photo 5). Répétez cette opération (Photo 6).
Coupez les pommes de terre en deux, puis en diagonale à la même taille que les carottes (Photo 7).
Coupez les oignons en dés (Photo 8). Mettez les légumes de côté (Photo 9).

Dans un bol, faites une mélange avec de l'eau, de la sauce soja et de sucre. Mettez-le de côté.

Chauffez l'huile dans une casserole. Faite revenir la viande, puis ajoutez les légumes (Photo 10). Mélangez-les.

Versez le mélange de sauce et portez à ébullition. Placez l'Otoshibuta et réduisez le feu (Photo 11). Faites mijoter pendant 20 minutes.

Enlevez l'Otoshibuta et ajoutez les petits pois. Faites-les cuire pendant 3 minutes.

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Comme option, vous pouvez ajouter le 'Shirataki de Konac' que vous pouvez trouver dans un grand supermarché (Photo 12). Le Konjac est une plante originaire d'Asie, consommée depuis 18ème siècle au Japon.  Les Shiratakis sont en forme de nouilles qui ont une texture élastique. Elles sont peu caloriques, riches en fibres, et connues comme étant un alimentation diététique.  

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Préparez-les en suivant les indications du paquet, mais mettez-les dans l'eau avant ébullition pour réduire l’odeur. Ajoutez-les en même temps que les légumes.

Ohagi (boulettes de riz à la pâte d 'azuki)

Ce gâteau porte différents noms selon les saisons. L'Ohagi est son nom en automne, ce nom provient d'une plante(Lespedeza). Il est souvent présent dans les fêtes bouddhistes car sa couleur rouge de pâte d'azuki nous protège des malheurs.

Le 23 septembre, c'est l’équinoxe d’automne. Ce jour-là, le soleil se couche exactement à l'ouest, là où se situerait la terre pure (la terre de bouddha) selon le bouddhisme. La semaine de l'équinoxe d'automne est appelée 'Higan', et pendant le Higan, les bouddhistes prient en pensant aux ancêtres qui continuent à vivre sur la terre pure. 

Aujourd'hui, je vous présente 3 parfums d'Ohagis : au Tsubu-an, aux sésames noirs et au Kinako (farine de soja précuit). On écrase la moitié du riz gluant après la cuisson. C'est collant, mais en même temps on sent les grains de riz qui donnent une texture amusante. 

Pour 16 parts

250 ml (200 g) de riz gluant*
250 ml d'eau douce

480 g de Tsubu-an

2 c. a s. de grains de sésames noirs
1 c. a c. de sucre de canne blond
1 pincée de sel fin

2 c. a s. de farine de soja précuit (Kinako)*
1 c. a c. de sucre de canne blond
1 pincée de sel fin

*vous pouvez les trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.


Préparez 8 boulettes du Tsubuan au 40 g et 8 au 20 g. Couvrez-les avec un film étirable et mettez-les de côté (Photo 1).
Broyez les grains de sésames noirs mélangés avec du sucre et une pincée de sel dans un mortier (Photos 2, 3).
Dans un bol, mélangez la farine de soja précuit avec du sucre et une pincée de sel (Photo 4).

Rincez le riz gluant soigneusement et égouttez. Trempez-le dans l’eau douce dans un saladier (qui puisse rentrer dans un four à micro-ondes) au moins 1 heure.

Couvrez le saladier avec un film étirable. Cuisez le riz au four micro-ondes à 600w pendant 5 minutes. Mélangez-le bien avec une spatule mouillée (Photo 5) et recouvrez-le avec un film et remettez au four à micro-ondes pendant 3 minutes. Couvrez-le avec un torchon mouillé pendant 5 minutes (Photo 6). Écrasez la moitié du riz à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (Photo 7).

Divisez le riz en 16 parts. Taillez 8 parts en boulettes rondes (Photo 8) et les 8 autres en ovales (Photo 9). Couvrez-les avec un film étirable en attendant.

Posez chaque part de boulette de riz rond sur un film étirable et couvrez-la avec un autre film. Étalez-la avec les doigts (Photo 10). Posez un 20 g de Tsubu-an au milieu (Photo 11). Refermez et modelez en forme de boulette ovale (Photo 12). Décorez-les avec des sésames noirs (Photo 13) ou de la farine de soja précuit (Photo 14).

Posez chaque part de 40 g de Tsubu-an sur un film étirable et couvrez-la avec un autre film. Étalez-la avec la main (Photo 15). Posez une boulette de riz ovale au milieu (Photo 16). Refermez et modelez en forme de boulette ovale (Photos 17, 18). 

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Une fois que les Ohagis sont refroidis, couvrez-les pour éviter que le riz ne sèche.

Grillade de poisson miso-zuké (marinée au miso)

Aujourd'hui, je vous propose une recette avec le Déngaku-miso de la recette précédente, 'Tofu-déngaku'.

Le mot 'Zuké (ou Tsuké)' signifie la marinade. Les plats japonais sont souvent très salés pour assaisonner le riz blanc qu'on mange toujours dans un repas. Le miso-zuké est aussi une préparation faite pour saler des ingrédients comme certains poissons, viande et légumes. Pour les poissons, choisissez ceux qui ne sont naturellement pas trop salées comme le cabillaud, le lieu noir, la dorade, le saumon ou le thon par exemple. Comme le poisson contient beaucoup d'eau, n'oubliez pas de le faire dégorger avec du sel avant de le faire mariner, et essuyez bien l'eau pour que le poisson absorbe bien le miso.
Vous pouvez laisser mariner pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur, ou pendant 1 mois au congélateur.

Pour 2 personnes

400g de poisson
4 c. à s. de Déngaku-miso
2 c. à c. de sel

Placez les poissons sur une assiette et saupoudrez-les de sel sur chaque face. Laisser reposer pendant 30 minutes et essuyez l'eau (Photo 1).

Mettez une couche du déngaku-miso sur les poissons (Photos 2, 3). Couvrez chaque poisson avec un film étirable et laissez-les mariner pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur (Photo 4).

Retirez le déngaku-miso de poissons à l'aide d'une spatule (Photo 5) et placez-les sur une plaque de grill (Photo 6). Faites-les griller pendant 10 à 15 minutes selon la taille du poisson. Vous pouvez également les cuire sur une poêle, mais faites attention, si le miso reste sur les poissons, il peut facilement brûler.

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Vous pouvez préparer la viande de bœuf, poulet ou porc de la même façon sans saupoudrer de sel avant de mariner. C'est une bonne idée pour un repas de pique-nique, pour un sandwich, pour un barbecue, ou pourquoi pas pour un bento avec des boulettes de riz comme au Japon !