Mousse de tofu aux asperges

C’est une recette 100% végétale avec du tofu soyeux. La mousse aux asperges et la mousse utilisée pour la garniture ont des textures différentes en raison de leurs dosages d’agar-agar respectifs. Ce plat est simplement assaisonné avec du sel afin de conserver la saveur des asperges ainsi que leur couleur.

Dans la plupart des régions du Japon, on produit le sel en faisant bouillir de l'eau de mer. Les marais salants sont en effet rares au Japon étant donné que les précipitations annuelles sont le double de la moyenne mondiale. On peut néanmoins trouver des marais salants dans quelques régions où l'ensoleillement est relativement long telles que Setouchi et la péninsule de Noto. La technologie d'extraction du sel ainsi que sa qualité se sont grandement améliorées avec le développement des arts culinaires durant l’ère Edo. Il existe une légende autour de sel.

Un jour le Shogun Tokugawa demanda à l’une de ses concubines «Qu’est-ce qui est le plus délicieux?». La concubine répondît «Du sel.» Le Shogun demanda ensuite : «Et, qu’est-ce qui est le plus immangeable?». Elle répondît pareillement «Du sel.» Le sel, selon son dosage peut être ou bien délicieux ou bien immangeable.

C’est vrai !

Pour 4 personnes (temps de préparation : 30 minutes + 2h de repos)
100 g d’asperges vertes
400 g de tofu soyeux
(A) 150 ml d’eau douce
(A) 1 c. à c. d’agar-agar
(A) 1/2 c. à c. de sel
(B) 4 radis rouges
(B) 1/3 c. à c. de sel
Zestes de citron
Persil plat

Egouttez le tofu dans une passoire et dans un torchon sec pendant 1 heure (Photo 1). Dans un mixeur, mettez le tofu (Photo 2) et mixiez-le jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (Photo 3). Mettez un tier du tofu dans un bol à part (Photo 4).

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Lavez et découpez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (Photo 5). Ajoutez les asperges dans le mixeur qui contient le tofu (Photo 6) et mixez le tout (Photo 7).

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (A). Portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en remuant (Photo 8).

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Réchauffez la crème de tofu dans le bol 30 secondes au four micro-ondes. Ajoutez 1 cuiller à soupe du mélange d’agar-agar. Couvrez le bol avec un film étirable et laissez-le refroidir au frais pendant 1 heure.

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Versez le reste du mélange d’agar-agar dans le mixeur qui contient le mélange de tofu et d’asperges et mixez le tout (Photo 10). Versez-le tout dans les coupes (Photo 11). Couvrez-les avec un film étirable et laissez refroidir au frais pendant 1 heure.

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Tranchez finement les radis. Dans un bol, mettez les radis. Ajoutez du sel (B) et mélangez (Photo 12). Laissez reposer pendant 15 minutes et égouttez-les à l’aide d’un chiffon (Photo 13, 14).

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Mettez la crème de tofu dons une poche et garnissez les mousses aux asperges (Photo 15). Décorez avec les radis, les persils et les zestes de citron râpés (Photo 16).

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Ichigo sando de petits pains au thé vert matcha (sandwichs aux fraises)

 

Je débute dans la fabrication du pain fait maison. Je n’ai pas de machine à pain, ni de robot pâtissier. Je pétris la pâte à la main. Je ne maitrise pas encore la bonne technique mais je commence à avoir des résultats plutôt présentables. Cette fois-ci, j’aimerais vous présenter mes Ichigo sando (sandwichs aux fraises) de petits pains faits maison au thé vert matcha.

 

Chaque année au début du printemps, j’ai envie de préparer des gâteaux colorés en pensant aux paysages du Japon avec leurs fleurs de cerisiers. Dans la région où j’ai grandi, la période de la rentrée scolaire correspond au moment où fleurissent les cerisiers. Au Japon, il y a une cérémonie le 1^er jour de la rentrée scolaire pour les nouveaux élèves. Les élevés sont invités dans le hall de l’école avec leurs parents. Il y a des discours de bienvenue de la part du directeur de l’école et des élèves aînés et tout le monde chante l’hymne du Japon et la chanson de l’école.

Lors de l’entrée au collège, je m’étais habillée en uniforme bleu marine tout neuf avec une nouvelle paire de baskets blanches. Ma mère était habillée en robe très chic. Elle portait un petit bouquet de fleurs artificielles sur sa robe. Nous passions sous la tonnelle de cerisiers en pleine floraison située juste derrière chez mes parents pour se rendre au collège. C’était le chemin habituel, mais ce jour-là, il était exceptionnellement beau.

 

Les doses idéales pour les ingrédients sont souvent proposées sur le sachet de levure boulangère. Je vous conseille de suivre les recommandations indiquées sur votre sachet.

 
Pour 8 sandwichs : (temps de préparation une demi-journée)
(A) 200 g de farine T55
(A) 20 g de sucre
(A) 8 g de levure boulangère (les doses peuvent être différentes selon les levures)
(A) 3 g de sel
140 ml de lait tiède
1 c. à c. de poudre de thé vert matcha
20 g de beurre température ambient
(B) 100 ml de crème
(B) 10 g de sucre
8 fraises
 
 
Dans un saladier, mixez les ingrédients (A) (Photo 1) et ajoutez du lait tiède (Photo 2). Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte unie (Photo 3).

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Mettez la pâte sur une planche et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse (Photo 4). Ajoutez du beurre (Photo 5) et pétrissez la pâte jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

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Ajoutez de la poudre de the matcha (Photo 6) et pétrissez la pâte à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène (Photo 7).

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Remettez la pâte dans le saladier. Couvrez-le (Photo 8) et laissez la pâte lever jusqu’à ce que son volume soit doublé (Photo 9).

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Chassez légèrement l’air de la pâte et divisez-la en 8 (Photo 10). Formez-les en petites boulettes (Photo 11). Couvrez les portions avec un torchon humide et laissez-les reposer pendant 15 minutes.

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Retravaillez les portions en boulettes (Photo 12, 13) et mettez-les dans un plat au four. Couvrez le plat et laissez les portions fermenter jusqu’à ce que leur volume soit doublé (Photo 14).

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Lorsque les petits pains sont prêts, préchauffez le four à 170°C. Saupoudrez les petits pains de farine (Photo 15) et faites-les cuire au four à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laissez les petits pains refroidir (Photo 16).

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Lavez les fraises et coupez-les en 2. Préparez la crème chantilly avec les ingrédients (B) et mettez-la dans une poche à douille. Incisez le milieu de chaque pain et garnissez le fond avec de la crème (Photo 17). Mettez les fraises et décorez avec de la crème (Photo 18).

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Quiche tofu-miso aux brocolis

 























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Un soir, alors que je commençais à préparer une quiche aux brocolis pour le dîner, je me rendis compte que j’avais oublié d’acheter du fromage. Il était 18h passé, les commerçants étaient déjà fermés en raison du couvre-feu ; trop tard pour aller en chercher. Mais, ce soir-là, mon estomac était déjà prêt à déguster une quiche, je ne pouvais pas réfléchir à un autre menu pour la remplacer. En regardant dans le réfrigérateur, j’eus l’idée d’utiliser du miso à la place du fromage, car le miso est aussi un produit fermenté. « Si le miso remplace le fromage, pourquoi ne pas remplacer le lait par du tofu ? » Et voilà, c’est comme cela que j’ai inventé une nouvelle recette de « Quiche tofu-miso ». Le résultat était bien réussi, je me suis régalée de cette nouvelle quiche, légère, savoureuse et nutritive !

Il y a quelques semaines, un ami m’a envoyé un message pour me demander des conseils sur le tofu. Il trouvait que le tofu qu’il avait acheté n’avait pas beaucoup de goût. Il voulait savoir s’il y avait des recommandations à suivre pour bien le choisir. Le tofu est fabriqué avec du lait de soja jaune, du Nigari (coagulant) et de l’eau. Le tofu nature n’est pas assaisonné à la fabrication, la qualité du soja jaune est donc en grande partie responsable de son goût. Je prends toujours des tofus BIOs au rayon frais. Il en existe de différentes textures. Le tofu nature est plus dur que le tofu soyeux. Je choisi celle qui convient à ma préparation. C’est vrai que le tofu n’a pas de goût prononcé et que sa saveur est délicate. Si vous voulez profiter des bienfaits du tofu mais que vous n’êtes pas habitué à son goût, je vous conseille de l’utiliser comme aide culinaire. Le tofu soyeux peut être utilisé comme le lait ou la crème en le battant jusqu’à obtention de la texture lisse. Le tofu nature qui a une texture plus solide peut être utilisé comme de la viande hachée en l’éminçant en petits morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus c’est facile de les assaisonner.

Moi, j’aime simplement le tofu, son goût et sa texture. Et je m’amuse à l’intégrer dans les recettes quotidiennes qui ne sont pas forcements japonaises.

Pour 4 à 6 parts (temps de préparation : 1h)

400 g de tofu soyeux
(A) 1 c. à s. de miso
(A) 2 c. à s. d’eau
3 gros œufs
4 tranches de poitrine du porc fumée
1 brocoli
1 oignon rouge taille moyen
1 pâte feuilletée
Sel, poivre

Préchauffez le four à 190°C. Dans un plat à tarte, mettez la pâte feuilletée et piquez-la avec une fourchette.

Découpez le brocoli et faites-le cuire à la vapeur pendant 5 minutes (Photo 1).

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Découpez l’oignon rouge et les poitrines de porc (Photo 2). Dans une poêle, faites sauter les poitrines de porc pendant 2 à 3 minutes et reservez-les sur une assiette. Dans la même poêle, mettez les oignons et faites-les cuire pendant 1 minute (Photo 3). Retirez la poêle du feu et laissez les oignons sur la poêle chaude pour qu’ils continuent à cuire.

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Dans une mixeur, mettez le tofu (Photo 4) et mixez-le jusqu’à obtention de la texture crémeuse (Photo 5).

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Ajoutez les œufs et mixez le tout (Photo 6). Dans un saladier, versez le tofu. Ajoutez les poitrines de porc (Photo 7) et mélangez le tout. Adjoutez du sel et du poivre si necessaire.

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Versez le mélange sur la pâte (Photo 8). Déposez les brocolis et les oignons (Photo 9). Faites cuire la quiche au four à 190°C pendant 35 minutes.

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Amazaké de koji de riz (boisson de riz fermenté)

 

Je vous présente, cette fois-ci, la recette de l’Amazaké préparée avec le koji de riz, une préparation que je vous ai présentée dans ma recette Fabrication du miso maison.

« Amazaké » signifie saké sucré. C’est une boisson à base de riz fermenté. Il nous faut seulement 3 ingrédients pour la préparer : le koji, le riz cuit et l’eau. On laisse fermenter le mélange de ces ingrédients pendant 6 à 8 heures en maintenant la température à 60 °C. Le koji transforme l’amidon de riz en sucre simple. L’Amazaké de koji de riz ne contient pas d’alcool ni de sucre mais sa saveur ressemble à celle du saké et son goût est naturellement sucré.   

 

L’Amazaké est une boisson traditionnelle au Japon. Elle est mentionnée dans les livres d’histoire « Nihon Shoki » écrits au huitième siècle. À l’origine, l’Amazaké était destiné comme offrande aux dieux lors des fêtes religieuses. Puis, durant l’ère Edo, sa consommation devint courante. Cette boisson est consommée chaude en hiver et froide en été. Comme elle ne contient pas d’alcool, on en boit souvent à l’occasion de la fête des filles qui se déroule le 3 mars. Je me souviens que ma mère nous l’avait préparée quand j’étais petite pour cette fête. Ma grande sœur l’adorait mais ce n’était pas le cas pour moi. Je pense qu’à l’époque je n’étais pas encore habituée au goût fermenté. Le goût change avec l’âge, je l’aime beaucoup maintenant.

 

Pour la préparation, un thermomètre de cuisson et une bouteille isotherme sont indispensables. Le champignon de koji sera détruit au-dessus de 65 °C. La température pour la fermentation doit se situer entre 55 et 60 °C. Il faut donc bien vérifier la température afin d’obtenir le meilleur résultat. Pour la fermentation, une yaourtière sera mieux adaptée, mais comme je n’en possède pas, j’utilise une bouteille isotherme. Mon Amazaké de koji de riz est assez épais. Vous pouvez l’allonger avec de l’eau pour le boire ou bien le consommer tel quel en l’ajoutant dans un yaourt ou dans un smoothie. Cette boisson possède beaucoup de vertus comme tous les autres produits fermentés. Elle est riche en vitamines B, en fibres alimentaires et en oligoside. Depuis un mois, je la prépare régulièrement avec le koji frais français que je conserve dans le congélateur. J’en prends 1 cuiller à soupe tous les matins au petit-déjeuner. Grâce à l’Amazaké, je trouve que j’ai une meilleure digestion et une peau plus hydratée qu’avant. 

 
Pour une bouteille isotherme de 500 ml (Temps de préparation : 10 minutes et 6 à 8 h de fermentation)
 
100 g de koji frais de riz (blanc ou demi-complet)*
80 g de riz blanc cuit
400 ml + 100 ml d’eau de température ambiante
500 ml d’eau chaude

*Adresses utiles

Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/

Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/ 

Dans une bouteille isotherme, versez 500 ml d’eau chaude et conservez-la chaude.

Dans une casserole, réchauffez le riz cuit avec 400 ml d’eau (Photo 1). Lorsqu’il bout, baissez le feu et faites-le cuire pendant 1 minute à feu doux (Photo 2).

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Retirez la casserole du feu et versez 100 ml d’eau pour faire baisser la température (Photo 3). Ajoutez le koji et mélangez (Photo 4). Videz la bouteille isotherme.

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Réchauffez le riz à feu doux en tournant constamment jusqu’à ce que la température remonte à 65 °C (Photo5). Aussitôt, versez le mélange dans la bouteille isotherme à l’aide d’un entonnoir (Photo 6) et fermez la bouteille.

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Couvrez la bouteille avec un plaid et mettez-la dans un sac isotherme (Photo 7). Conservez-la dans un endroit chaud et laissez fermenter pendant 6 à 8 heures jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et un goût sucré (Photo 8). Si la fermentation n’est pas suffisamment faite, réchauffez le mélange et laissez-le fermenter encore quelques heures.

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Vous pouvez conserver la préparation dans un réfrigérateur pendant une semaine ou dans un congélateur pendant un mois.

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Kuzu-mochi chaud de lait de coco au sirop de gingembre

C’est un dessert doux et chaud, ce qui nous tente par ce temps glacial.

Le « Kuzu-mochi » est un gâteau gluant préparé avec de la fécule de racine de kuzu (pueraria montana). Au Japon, on utilise cette fécule pour épaissir ou pour gélifier les liquides. La texture du kuzu-mochi est moins gluante que celle du mochi de riz. Elle devient solide en se refroidissant. Quand le kuzu-mochi est encore chaud, sa texture est beaucoup plus collante, un peu comme celle du riz au lait.  

Comme je l’avais présenté dans ma recette de Kuzuyu(boisson chaude de kuzu), la racine de kuzu est connue comme herbe médicale. Elle a pour propriété de renforcer le système immunitaire. Quand on a des frissons, on la prend pour chasser la fièvre. Le lait de coco est riche en minéraux. Il contient beaucoup de magnésium, ce qui aide à lutter contre le stress.

Un bon dessert qui prend bien soin de vous, pas mal, non ?

 

Pour 2 à 3 parts (temps de préparation : 15 minutes)

225 ml de lait de coco

20 g de fécule de kuzu

(A) 100 ml d’eau

(A) 1 c. à s. de sucre

(A) 1/4 c. à c. de gingembre râpé

Quelques arachides grillées

 

Concassez les arachides (Photo 1).

Préparez du sirop. Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) (Photo 2) et portez-les à ébullition. Retirez la casserole du feu et conservez-la chaude.

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Ecrasez les morceaux de fécule de kuzu dans un mortier pour qu’ils puissent se diluer facilement (Photo 3). Dans un bol, versez du lait de coco et ajoutez les morceaux de fécule de kuzu écrasés. Mélangez le tout. Versez le mélange dans une casserole en le filtrant avec une passoire (Photo 4).

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Faites cuire le mélange à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à obtenir une texture onctueuse (Photo 5, 6).

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Servez dans un bol et versez du sirop chaud (Photo 7). Parsemez les arachides.

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