Kashiwa mochi (gâteau de riz enroulé dans une feuille de chêne)

 

« Kashiwa » signifie chêne japonais. Le Kashiwa mochi est un gâteau traditionnel japonais préparé avec de la farine de riz et de la pâte d’azuki. Il est présenté enroulé dans une feuille de chêne japonais. La feuille de Kashiwa est juste utilisée pour parfumer le gâteau, on ne la consomme pas. Ce gâteau fait partie de la liste des offrandes du « Tango no sekku », la fête des garçons, qui se déroule le 5 mai. Au Japon, la feuille de Kashiwa est considérée comme un symbole de prospérité. Les feuilles de cet arbre ne tombent qu’après la pousse de nouvelles feuilles au printemps. Cela signifie que la famille continue d’exister sans interruption.

Le « Mochi » est un gâteau de riz de texture gluante. Traditionnellement, le Kashiwa mochi est préparé avec de la farine de riz normal. Sa texture est un peu moins gluante que le Daifuku préparé avec de la farine de riz gluant.    

Je suis un peu en retard pour la fête du Tango car j’attendais de trouver des feuilles sur les chênes qui poussent près de chez moi. Ça faisait plus que vingt ans que je n’avais pas mangé le Kashiwa mochi. Même avec quelques jours de retard, ça m’a fait plaisir de déguster ce gâteau de saison.

C’était il y a 7 ans, le 5 mai, que j’avais publié la recette Tsubu-An (pâte d’azuki). Je me souviens que je ne pouvais trouver que de l’azuki en provenance du Brésil. Je trouvais que le temps de cuisson était long car la peau des fèves était épaisse. Ces derniers temps, l’azuki que je trouve près de chez moi est produit en France et le temps de cuisson semble bien moins long. Du coup, j’ai tendance à préparer le Tsubu-An en quantité juste nécessaire pour mes besoins au lieu de le préparer en grande quantité et de conserver le reste dans mon congélateur. Choisissez la façon qui vous combien !

Pour 6 mochis (temps de preparation : 1 nuit de trempage + 1h30)

(A) 180 g de farine de riz

(A) 1 c. à s. de sucre 

150 ml d’eau bouillante

60 g d’azuki

50 g de sucre

6 feuilles de chêne

Préparez le Tsubu-An. La veille, rincez les azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1). Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes (Photo 2). Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson.

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Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 3), ajoutez du sucre (Photo 4). Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts.

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Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 5). Lorsque la pâte est refroidie, divisez-la en 6 parts et mettez-les de côté.

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Dans une casserole, faites cuire les feuilles de chêne dans l’eau bouillante pendant 1 minute (Photo 6). Égouttez les feuilles et séchez-les (Photo 7).

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Dans un saladier, mélangez les ingrédients (A). Versez de l’eau bouillante (Photo 8) et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (Photo 9).

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Dans une casserole faites bouillir de l’eau pour la cuisson. Dans un panier à vapeur, mettez un torchon et posez les morceaux de pâte de farine de riz (photo 10). Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes sur un feu moyen (Photo 11).

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Mettez les morceaux de pâte de farine de riz dans un bol et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie mouillé avec de l’eau (Photo 12). Lorsque la préparation est refroidie, pétrissez-la avec les mains mouillées jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 13, 14). Divisez la pâte en 6 morceaux en forme de boudins (Photo 15).

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Etalez les boudins en ovale (Photo 16) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et posez une boulette du Tsubu-An (Photo 17). Pliez-la en 2 (Photo 18) et fermez le bord avec les doigts (Photo 19).

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Enroulez avec la feuille de chêne (Photo 20). Il est préférable de les consommer le jour même. Si la pâte est devenue dure, réchauffez à la vapeur sans la feuille de chêne.

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Tamagoyaki (Omelette pour le bento)

« Tamago » signifie œuf, « yaki » signifie griller. Le Tamagoyaki est une omelette rectangulaire qui est souvent mise dans les bentos (panier-repas) japonais. Au Japon, il existe la poêle rectangulaire, spécialement utilisée pour préparer le Tamagoyaki. C’est un ustensile indispensable pour les familles avec des enfants qui apportent leurs bentos tous les jours à l’école. Mais quand on n’a pas de poêle rectangulaire ? Pas de souci, on peut très bien le préparer avec une poêle ronde, je vous montre comment faire !

Le bento me fait penser à une histoire tirée du livre « Totto-chan, la petite fille à la fenêtre ». C’est un roman autobiographique écrit par Tetsuko Kuroyanagi. L’histoire se déroule à Tokyo dans les années 40. Le directeur de l’école demandait aux parents de préparer les bentos de leurs enfants avec « quelque chose de l’océan » et « quelque chose de la montagne ». Ceci afin que les enfants se nourrissent de façon équilibrée et pour leur enseigner la variété des aliments. Alors à l’heure du déjeuner, Totto-chan essayait de trouver « quelque chose de l’océan » et « quelque chose de la montagne » dans son bento.  

Je vous présente également mon bento que j’ai préparé avec le Tamagoyaki et des restes de plats de la veille. Je les ai composées dans une boîte d’un plat à emporter que je réutilise. Ce sont les mêmes choses que la veille mais tout semble différent dans la boîte de bento. C’est magique !

Pour 2 parts de bentos (temps de préparation : 15 minutes)
2 œufs
1 c. à s. de ciboulette hachée
1/4 c. à c. de sel
1/2 c. à s. d’huile végétale

Dans un bol, battez les œufs et faites un mélange avec du sel et de la ciboulette (Photo 1, 2).

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Dans une poêle, chauffez de l’huile et versez la moitié du mélange (Photo 3, 4).

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À mi-cuisson, pliez deux cotés opposés à l’aide d’une spatule (Photo 5). Versez le reste du mélange entre les deux plis (Photo 6).

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À mi-cuisson, roulez l’omelette fermement perpendiculairement aux plis (Photo 7, 8).

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Aussitôt, enveloppez fermement l’omelette avec un film étirable (Photo 9) et laissez refroidir. Lorsqu’elle est refroidie, découpez-la en morceaux (Photo 10).

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Un exemple de mon bento avec le Tamagoyaki !

Du riz cuit de la veille et 1/2 feuille de nori découpée (Photo 11). Des panés de sardines de la veille et sa sauce yaourt-moutarde (photo 12). Des choux rouges marinés au vinaigre et des tomates cerises (Photo 13). Des brocolis, de jeunes navets et des carottes cuites à l’eau salée (Photo 14).

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Les étapes de la composition ! 

Un peu de sauce soja pour assaisonner.

Je n’avais plus de salade, alors j’ai utilisé des feuilles de cèleri pour poser les panés. 

J’ai mis des grains de poivre rouge sur la sauce pour ajouter une couleur.

 

Bon appétit !

Mousse de tofu aux asperges

C’est une recette 100% végétale avec du tofu soyeux. La mousse aux asperges et la mousse utilisée pour la garniture ont des textures différentes en raison de leurs dosages d’agar-agar respectifs. Ce plat est simplement assaisonné avec du sel afin de conserver la saveur des asperges ainsi que leur couleur.

Dans la plupart des régions du Japon, on produit le sel en faisant bouillir de l'eau de mer. Les marais salants sont en effet rares au Japon étant donné que les précipitations annuelles sont le double de la moyenne mondiale. On peut néanmoins trouver des marais salants dans quelques régions où l'ensoleillement est relativement long telles que Setouchi et la péninsule de Noto. La technologie d'extraction du sel ainsi que sa qualité se sont grandement améliorées avec le développement des arts culinaires durant l’ère Edo. Il existe une légende autour de sel.

Un jour le Shogun Tokugawa demanda à l’une de ses concubines «Qu’est-ce qui est le plus délicieux?». La concubine répondît «Du sel.» Le Shogun demanda ensuite : «Et, qu’est-ce qui est le plus immangeable?». Elle répondît pareillement «Du sel.» Le sel, selon son dosage peut être ou bien délicieux ou bien immangeable.

C’est vrai !

Pour 4 personnes (temps de préparation : 30 minutes + 2h de repos)
100 g d’asperges vertes
400 g de tofu soyeux
(A) 150 ml d’eau douce
(A) 1 c. à c. d’agar-agar
(A) 1/2 c. à c. de sel
(B) 4 radis rouges
(B) 1/3 c. à c. de sel
Zestes de citron
Persil plat

Egouttez le tofu dans une passoire et dans un torchon sec pendant 1 heure (Photo 1). Dans un mixeur, mettez le tofu (Photo 2) et mixiez-le jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (Photo 3). Mettez un tier du tofu dans un bol à part (Photo 4).

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Lavez et découpez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites (Photo 5). Ajoutez les asperges dans le mixeur qui contient le tofu (Photo 6) et mixez le tout (Photo 7).

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Dans une casserole, mettez les ingrédients (A). Portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes en remuant (Photo 8).

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Réchauffez la crème de tofu dans le bol 30 secondes au four micro-ondes. Ajoutez 1 cuiller à soupe du mélange d’agar-agar. Couvrez le bol avec un film étirable et laissez-le refroidir au frais pendant 1 heure.

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Versez le reste du mélange d’agar-agar dans le mixeur qui contient le mélange de tofu et d’asperges et mixez le tout (Photo 10). Versez-le tout dans les coupes (Photo 11). Couvrez-les avec un film étirable et laissez refroidir au frais pendant 1 heure.

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Tranchez finement les radis. Dans un bol, mettez les radis. Ajoutez du sel (B) et mélangez (Photo 12). Laissez reposer pendant 15 minutes et égouttez-les à l’aide d’un chiffon (Photo 13, 14).

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Mettez la crème de tofu dons une poche et garnissez les mousses aux asperges (Photo 15). Décorez avec les radis, les persils et les zestes de citron râpés (Photo 16).

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