Kabocha pudding (flan sucré de potimarron)

Le potimarron(Kuri-Kabocha) a été crée au Japon et importé en France par les japonais il y a à peu près 60 ans. 'Kuri' signifie la châtaigne, et 'Kabocha' signifie le potiron en japonais. C'est une sorte de potiron qui a une texture plus farineuse et un goût plus sucré que ｌes autres. En effet il a, comme son nom indique, la saveur de la châtaigne.

Pour 4 parts

1/4 de potimarron (soit environ 300 g avec la peau et les pépins)
200 ml de lait
50 g de sucre de canne blond
1 gros œuf
1/4  c. à c. de poudre de cannelle

Sirop de caramel
   100 g de sucre de canne blond
   2 c. à s.  d'eau
   100 ml d'eau bouillante

Enlevez les pépins du potimarron avec une cuillère (Photo 1). Coupez-le en morceaux et enveloppez chaque morceau avec un film étirable adapté au micro-ondes (Photo 2).

Faites-les cuire au four à micro-ondes à 900W pendant 3 minutes, et laissez-les refroidir un peu. Enlevez les peaux avec une cuillère (Photo 3).

Dans une casserole, chauffez le lait et faites fondre du sucre. Laissez-le refroidir.

Mettez les potimarrons, la cannelle et les œufs dans un mixeur, puis versez du lait. Mixez-les jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Dans les coupelles thermorésistantes, versez la préparation et couvrez-les avec des feuilles d'aluminium. Placez le tout dans un panier à vapeur (Photo 4).

Installez le panier sur une casserole remplie de quelques cm d'eau bouillante et couvrez le panier. Faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes à feu vif et pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. Le temps de cuisson peut être différent selon l'épaisseur des coupelles. Si le flan n'est pas solidifié, allongez le temps de cuisson à feu moyen. Laissez-les refroidir à la température ambiante, et puis placez au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Préparez le sirop de caramel. Dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe d'eau et le sucre. Mélangez avec une spatule pour que toutes les parties du sucre soient humides. Portez à ébullition sans remuer.

Lorsque le sucre commence à se colorer, remuez délicatement la casserole. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, retirez-le du feu et versez l'eau bouillante en faisant attention de ne pas vous brûler les mains. Remuez aussitôt pour que le caramel soit bien délayé. Laissez-le refroidir.

Versez le sirop sur les flans et servez.

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Shōyu Ramen (soupe de nouilles à la sauce soja)

Le Ramen est une soupe de nouilles japonaises. Ce plat est de plus en plus connu en France. Les restaurants de Ramen proposent des menus assez abordables, ils sont souvent bondés de clients. Mais s'il n y a pas de restaurant près de chez soi, comment peut-on le goûter?

Pas de problème! J'ai inventé la recette pour réaliser le vrai Ramen à la maison, facile et rapide. Je transforme des spaghettis italiennes en nouilles de Ramen en les cuisant avec du bicarbonate de soude et du sel. C'est magique pour remplacer le Kansui ; l'eau salée en solution alcaline qu'on utilise pour la fabrication de nouilles de Ramen. Pour la garniture, j'aime bien utiliser le Kôcha-Buta de ma recette précédente, mais quand je n'ai pas le temps de le préparer, je le remplace par du jambon cuit, du poulet, ou des surimis. 

Pour 2 parts

150 g de spaghetti

1 c. à s. de bicarbonate de soude

1 c. à c. de sel

eau

Soupe
  750 ml d'eau

  1 cube de bouillon de volaille dégraissé

  1+1/2 c. à s. de sauce soja (salée)*

  1 c. à s. d'huile de sésame*
  sel, poivre

Garniture

  50 g de branches d'épinards cuites

  quelques tranches de Kôcha-Buta

  1 œuf dur

  1 oignon blanc haché  

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon des produits asiatiques.

La veille, préparez le Kôcha-Buta en suivant ma recette.

Préparez les garnitures; l’œuf dur coupé en deux, les tranches de Kôcha-Buta, les branches d'épinards cuites à l'eau et le haché d'oignon blanc (Photo 1). Mettez-les de côté.

Dans une grande casserole, versez l'eau de la cuisson des spaghettis. Diluez le bicarbonate de soude et le sel (Photo 2), puis portez à ébullition. Mettez les spaghetti, puis faite-les cuire al dente. Faites attention à la mousse du bicarbonate de soude, si ça monte beaucoup, baissez le feu et remuez (Photo 3).

Préparez la soupe pendant la cuisson des nouilles. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et faites fondre le cube de bouillon (Photo 4). Assaisonnez-la avec la sauce soja, le sel et le poivre. Retirez du feu et ajoutez l'huile de sésame (Photo 5). 

Égouttez les nouilles et placez-les dans un bol (Photo 6). Posez les garnitures au-dessus (Photo 7), puis versez la soupe chaude (Photo 8).

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Kôcha-Buta (mijoté de porc au thé noir)

'Kôcha' signifie le thé noir (comme le ceylan ou le darjeeling), et 'Buta' signifie le porc. La préparation du 'Kôcha-Buta' est très simple; on fait mijoter le porc dans du thé noir, et puis on le fait mariner dans une sauce à base de sauce soja. Le thé noir donne le même effet que le vin rouge; cela veut dire que le tanin aide à adoucir la viande pendant la cuisson. Mais la saveur modeste du thé noir s'accorde mieux avec cette marinade.

J'ai appris le principe de cette recette par une amie japonaise que j'ai rencontré à l'école de langue française à Paris il y a 15 ans. À l'époque, je préparais ce plat par nostalgie de mon pays, et maintenant je le fais en me souvenant des bons souvenirs de mes premières années en France.

Pour 2 personnes

500 g de rôti de porc (échine)*
1,5 l d'eau
2 sachets de thé noir
2 œufs durs

Marinade
  50 ml de sauce soja salée**
  50 ml de vinaigre du riz**
  50 ml de vin blanc
  1 c. à s. de sucre de canne blond

*vous pouvez utiliser des morceaux de poitrine de porc au lieu de l'échine.
**vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les épiceries asiatiques ou les supermarchés au rayon de produits asiatiques.

Dans une casserole, portez l'eau à ébullition. Retirez-la du feu et laissez infuser le thé pendant 5 minutes.

Mettez le porc dans le thé, ajoutez de l'eau si besoin pour que la viande soit couverte par le thé. Portez à ébullition (Photo 1). Couvrez la casserole en mettant un cure-dents pour faire évacuer la vapeur (Photo 2), et faites cuire pendant 45 minutes à feu doux. Égouttez la viande.

Dans une petite casserole, mettez tous les ingrédients pour la marinade. Portez à ébullition, et faites cuire pendant 2 minutes.

Mettez la viande et les œufs durs dans un sac de congélation avec la fermeture, et versez la marinade (Photo 3). Videz l'air du sac (Photo 4) et laissez mariner pendant une nuit dans un réfrigérateur.

Coupez la viande en tranches, et servez-les froides ou faites-les réchauffer légèrement à feu doux dans une poêle avec la marinade.

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Le bento au Kôcha-Buta.

Azuki-bar (barre glacée à l'Azuki)

L'Azuki-bar est une barre glacée à l’Azuki qui existe depuis plus de 40 ans au Japon. Son goût est pour moi et pour beaucoup de japonais emprunt de nostalgie. Cette glace a une texture assez solide car elle ne contient aucune matière grasse ni aucun produit laitier. Une fois que vous avez préparé le Tsubu-An (pâte d'haricots Azuki), il est très facile de réaliser cette recette.   

Pour 4 barres de 100 ml


300 g de Tsubu-An
150 ml d'eau
1+1/2 c. à s. de sirop de riz*
1+1/2 c. à s. de fécule de maïs
1/4 c. à c. de sel

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO.

Préparez le Tsubu-An en suivant ma recette.

Dans une poêle ou une casserole, mettez le Tsubu-an, le sirop de riz, le sel et la moitié de l’eau, puis mélangez le tout. Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant avec une spatule (Photo 1).

Délayez la fécule de maïs dans le reste de l’eau et versez le tout dans le mélange (Photo 2). Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que vous obteniez une texture épaisse (Photo 3).

Versez le tout dans un moule à glace ou à glaçons (Photo 4). Laissez congeler dans un congélateur pendant 3 heures.

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Les cubes d'Azuki-bar faits dans un moule à glaçons.

Sencha glacé (thé vert froid)

Le Sencha est une variété de thé vert japonais la plus cultivée et consommée au Japon. Il est fabriqué avec les jeunes pousses de feuilles de thé qui sont exposées en plein soleil. Aussitôt après la récolte, elles sont cuites à la vapeur pendant 20 à 120 secondes pour interrompre le processus naturel de fermentation. C'est pourquoi le couleur du thé reste verte au moment de la consommation.

Le Sencha est infusé dans l'eau chaude en général. Il est conseillé de boire assez rapidement après l'infusion, sinon le goût devient plus amer et le couleur change en marron. Le Sencha glacé que je vous propose est infusé dans l'eau froide. Cette façon permet de garder le goût doux et la couleur verte pendant une journée. Comme vous n'avez pas besoin d'eau chaude, vous pouvez le préparer n'importe où. En plus, le Sencha est riche en vitamine C ce qui est efficace pour lutter contre la fatigue causée par la chaleur.

500 ml d'eau douce
1 sachet de Sencha*

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO, les magasins de thé ou les épiceries asiatiques.

Mettez le sachet de Sencha dans une bouteille ou une carafe avec de l'eau douce (Photo 1). Laissez-le infuser à température ambiante ou bien dans un réfrigérateur pendant au moins 2 heures (Photo 2).

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Salade de poulet au Goma-daré (sauce de la purée de sésame)

«Goma-daré» est une sauce épaisse à base de purée de sésame. C'est une sauce universelle qu'on peut utiliser pour les plats chauds ou froids; les salades, les viandes ou les nouilles. Quand la sauce est trop pâteuse, vous pouvez l'allonger avec du bouillon de cuisson, du vinaigre ou de l'eau. J'aime beaucoup cette sauce crémeuse avec sa riche saveur de sésame. 

Pour 2 parts

200 g de blanc de poulet
200 ml d'eau
2 c. à s. de vin blanc
10 grains de poivre noir

1/2 concombre
1 tomate
graines germées (garniture)

Goma-daré
　2 c. à s. de purée de sésame blanc (tahin) *
　2/3 c. à s. de sauce soja salée *
　1 c. à s. de vinaigre de riz *
　1 c. à c. de moutarde
　1 c. à c. d'huile de sésame*

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

Incisez le blanc de poulet pour égaliser l'épaisseur de la chair (Photo 1).

Dans une casserole, versez l'eau, le vin blanc et les grains de poivre noir. Portez-les à ébullition, puis laissez bouillir pendant 30 secondes. Baissez à feu doux, et mettez le poulet. Mettez le couvercle et faites cuire pendant 10 minutes (Photo 2). Laissez le refroidir avec le bouillon.

Coupez le poulet dans le sens des fibres avec les mains (Photo 3). Coupez le concombre en julienne (Photo 4) et la tomate en rondelle.

Remuez la purée de sésame dans son pot pour qu'elle soit homogène (Photo 5). Dans un bol, mélangez les ingrédients de Goma-daré, puis allongez avec 1 c. à s. de bouillon de cuisson du poulet (Photo 6).

Placez les légumes et les poulets sur une assiette, et servez-les avec la sauce. 

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Chawan-mushi (flan aux œufs)

« Chawan » signifie un bol de thé et « mushi » signifie une cuisson à la vapeur. Ce flan salé aux œufs est populaire au Japon depuis l'époque d'Edo. On le sert pour accompagner un apéritif ou une entrée.

La préparation du chawan-mushi nécessite un kombu dashi (bouillon d'algues) froid. Pour cela je laisse infuser le kombu dans une bouteille d'eau auquel j'ajoute, au moment de la préparation, un assaisonnement comme du sel ou de la sauce soja. C'est facile et très pratique. Si vous préparez le kombu dashi avec de l'eau bouillante (voir la recette kombu dashi), laissez-le refroidir avant de l'utiliser.

4 parts

2 g de kombu*
400 ml d'eau douce
2 gros œufs
4 crevettes cuites décortiquées
1/2 de blanc de poulet
1 shiitake (ou champignon brun)
ciboulettes

A
  1 c. à c. de sel
  2/3 c. à c. de sauce soja (salée)
  1/2 c. à c. de vin blanc

*vous pouvez le trouver dans les magasins BIO ou les épiceries asiatiques.

La veille, préparez le kombu dashi froid. Essuyez les kombus et mettez-les dans un récipient. Versez de l'eau douce et laissez infuser les kombus dans un réfrigérateur pendant au moins une nuit (Photo 1).

Dans un bol, battez les œufs soigneusement. Incorporez le kombu dashi froid et les ingrédients A (Photo 2). Mélangez bien le tout et passez-le dans une passoire.

Coupez le poulet en cubes de 2 cm et le shiitake en lamelles.

Dans les coupelles thermorésistantes, mettez les morceaux de poulet, les shiitakes et une crevette (Photo 3, 4 et 5). Versez doucement la préparation d'œuf (Photo 6).

Couvrez les coupelles avec des feuilles d'aluminium, et placez le tout dans un panier à vapeur (Photo 7).

Installez le panier sur une casserole remplie de quelques cm d'eau bouillante et couvrez le panier. Faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes à feu vif et pendant 15 à 20 minutes à feu moyen. Le temps de cuisson peut être différent selon l'épaisseur des coupelles. Si le flan n'est pas solidifié, allongez le temps de cuisson à feu moyen.

Parsemez les flans de ciboulettes hachées et servez chaud.

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