Mitarashi dango (boulettes de riz-tofu à la sauce soja sucrée)

Je vous présente cette fois-ci une recette de « Dango (les boulettes de riz) » fait avec de la farine de riz et du tofu. J'utilise le tofu à la place de l'eau afin de ramollir la farine et d'obtenir une texture blanche et molle.

La première fois que j'ai préparé le Dango moi-même, c'était à l'école quand j'avais 11 ans, en classe de « Kateika (ménage) ». Au Japon, on apprend les bases du "ménage" à l'école c'est-à-dire la cuisine, la couture et le bricolage. Je m'amusais bien dans cette classe, chaque fois que j'apprenais quelque chose, je le pratiquais à la maison. J'étais très fière de moi car je semblais me débrouiller comme ma mère ou comme mon père.

Le « Mitarashi » est une sauce sucrée-salée, préparée avec de la sauce soja et du sucre. On ajoute la fécule pour obtenir une texture onctueuse et pour que la sauce reste bien autour des boulettes.

Pour 5 brochettes

100 g de tofu soyeux
100 g de farine de riz
1 c. à s. de miel ( ou de sirop de riz pour le vegan)
5 piques à brochette de 20 cm de longueur

Sauce mitarashi
2 c. à s. de sucre
4 c. à s. d'eau
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de fécule de maïs

Dans un bol, mettez le tofu, de la farine de riz et du miel et pétrissez la pâte jusqu'à obtention d'une boule (Photo 1, 2). Enveloppez-la avec un film étirable et laissez reposer pendant 10 minutes (Photo 3). Divisez la pâte en 20 et roulez les morceaux en forme de boule (Photo 4).

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Dans une casserole, faites cuire l'eau à ébullition. Lorsque l'eau bout, faites cuire les boulettes pendant 10 minutes à feu moyen (Photo 5). Egoutez-les dans un bol avec de l'eau froide et laissez refroidir (Photo 6).

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Préparez la sauce. Dans une casserole, mettez tous les ingrédients pour la sauce et mélangez. Placez la casserole sur un feu moyen et faites cuire jusqu'à l'obtention de la sauce épaisse et transparente (Photo 7). Nappez la sauce sur les brochettes de boulettes (Photo 8).

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Ebi fry (crevettes panées à la sauce miso)

Comme vous le voyez sur la photo, les crevettes panées japonaises ne sont pas courbées mais toutes droites ! Je pense que cette forme est choisie pour donner l'impression que les crevettes sont plus grandes et pour que ce soit plus facile à manger avec les baguettes. Et peut-être aussi parce que les japonais préfèrent la forme droite à la forme courbée, tout simplement.

On se régale avec les « Ebi Fry » touts chauds, mais j'aime bien aussi les manger froids dans ma boîte de bento. Il existe aussi le sandwich au « Ebi Fry ». J'adore la texture croquante dans le sandwich, mais si je réfléchis bien, c'est marrant de mettre des panés en chapelure de pain dans un pain... Je recommande d'essayer sans trop réfléchir et vous allez voir, ça vaux le coup !

Cette fois-ci, j'ai préparé une sauce sucrée-salée avec du miso. La sauce miso est souvent servie dans la région de Nagoya. Nagoya est une des villes connues pour la fabrication du miso. Cette sauce épaisse va aussi bien avec le « Meat korokke » et le « Wafu hambourg steak » que vous trouverez dans mes précédentes recettes. 

Pour 2 parts

200 g de crevette crue
1 œuf
50 g de farine
1 c. à s. d'eau
100 g de chapelure
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre

1 l d'huile végétale pour la friture

La sauce miso
  200 ml d'eau
  2 g de kombu (argue marine)
  1 c. à s. de vin blanc
  4 c. à s. de miso
  2 c. à s. de sucre

Préparez la sauce miso. Dans une casserole, mettez le kombu avec 200 ml d'eau puis faites-le cuire à feu moyen (Photo 1). Lorsque l'eau bout, retirez le kombu et ajoutez les autres ingrédients pour la sauce. Réduisez le feu et faites cuire la sauce pendant 15 minutes (Photo 2).

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Lavez les crevettes et ôtez les veines. Faites quelques incisions sur le côté courbé (Photo 3).

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Dans un bol, préparez le mélange d'œuf et de farine avec 1 c. à s. d'eau (Photo 4, 5). Sur une assiette, préparez le mélange de chapelure, de sel et de poivre.

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Trempez les crevettes dans le mélange d'œuf et de farine (Photo 6), puis couvrez-les de chapelure (Photo 7).

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Dans une casserole, faites chauffer l'huile à 170 °C. Faites frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (Photo 8). Égouttez-les sur le papier essuie-tout (Photo 9).

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Gomoku-mamë (grains de soja mijotés aux légumes)

Comme expliqué dans ma recette 'Gomoku-zushi', le plat nommé ‘Gomoku’ est composé de divers ingrédients. ‘Mamë’ signifie fève.

Ce plat était un des menus de la cantine de mon école élémentaire durant la période équivalente à celle du CP au CM 2 en France. Le système de la cantine, appelé ‘Kyushoku’ au Japon, est diffèrent du système français. Il n’y a pas de salle de restaurant mais les élèves prennent leur déjeuner dans leur salle de classe. L’équipe chargée d'assurer le service et composée d’une dizaine d’élèves va chercher le repas et les couverts à la cuisine. Ils s’habillent en blouse blanche avec un bonnet et un masque blanc et ils marchent en deux rangs en silence comme pour un défilé militaire. De retour à la classe, ils distribuent le repas aux camarades. Dans ma classe, il y avait 40 élèves. C’était très difficile de diviser le repas en parts égales. Souvent les derniers servis avaient plus de jus de cuisson que d'ingrédients dans leur plat.

Le Gomoku-mamë était servi au moins une fois par mois, mais ce menu n’était pas vraiment mon préféré. Je n’aimais pas trop les fèves en général, car elles ont une texture sèche. Il fallait mâcher beaucoup pour les manger et c’était ennuyeux pour un enfant. Ce plat était toujours servi avec un pain au lait très sec à la cantine, et j’ai trouvé que cette combinaison de menu n’était pas du tout assortie. 

Mon goût a changé avec l'âge. Maintenant j'adore toutes les fèves et j'aime bien mâcher. Par contre, je constate toujours que ce plat va mieux avec du riz plutôt qu'avec un pain au lait sec ! 

Le trempage et la cuisson des grains de soja est assez long, prévoyez le temps pour la préparation.

Pour 4 à 6 parts

100 g de grain de soja

100 g de haricot vert

50 g de carotte
50 g de shiitake (champignons japonais)

15 g de kombu (algue marine)

800 à 1000 ml d'eau douce 

4 c. à s. de sauce soja

4 c. à s. de sucre

1 c. à s. de vin blanc

1 c. à c. de sel

Dans une casserole, mettez les grains de soja avec 500 ml de l’eau douce et laissez-les tremper pendant au moins une nuit. Après le trempage, faites cuire les grains de soja pendant 1h en ajoutant de l’eau si nécessaire. Égouttez-les et mettez de côté (Photo 1).

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Dans un récipient, mettez les kombus et faites un trempage avec 200 ml d’eau pendant une demi-heure (Photo 2) et conservez l’eau de trempage pour la cuisson. Coupez les légumes de la même taille que les grains de soja (Photo 3).

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Dans une casserole, mettez les grains de soja cuits, les carottes, les shiitake et les kombus. Allongez l'eau de trempage pour les kombus pour obtenir 300 ml. Versez l'eau, la sauce soja, du vin et du sucre dans la casserole avec les légumes (Photo 4). Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu  et faites cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajoutez les haricots verts et mélangez le tout (Photo 5). 

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Limonade onctueuse au gingembre

L'agar-agar peut être décomposé par un acide à haute température, l'effet de la gélification sera réduit. La limonade onctueuse au gingembre est préparée grâce à cette caractéristique de l'agar-agar, elle n'est pas complètement gélifiée et on peut la boire avec une paille.

Pour 3 à 4 verres

2 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. de sucre
4 g d'agar-agar
500 ml d'eau douce
5 g de gingembre
quelques feuilles de menthe

Tranchez le gingembre. Dans une casserole, versez l'eau et ajoutez le jus de citron, du sucre et l'agar-agar. Délayez-les. Ajoutez les tranches de gingembre et placez la casserole sur un feu moyen. Tout en remuant, laissez frémir pendant 3 minutes (Photo 1). Retirez la casserole du feu et versez dans les verres (Photo 2). laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

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Nanban zuké de saumon (saumon en escabèche à la japonaise )

Récemment, j'ai reçu une commande pour un buffet à la japonaise et j'ai préparé ce Nanban zuké de saumon. Ce plat peut être servi chaud ou froid, mais j'ai une préférence pour le froid surtout en été. C'est pratique de pouvoir préparer en avance, et ce que j'aime bien c'est que les légumes d'accompagnement sont prêts en même temps que le saumon, c'est un plat 2 en 1 !
Le principe de préparation est le même que le Nanban zuké de sardines que j'ai présenté l'été dernier, mais pour cette recette, je réduis la quantité de sauce soja pour conserver la couleur du saumon.

Pour 2 parts

2 pavés de saumon

1 carotte de taille moyenne
1 branche de céleri
1 oignon
10 g de gingembre
4 tranches de citron

2 c. à s. de farine de blé
0,5 c. à c. de sel
0,5 c. à c. de poivre
huile pour la friture

Marinade

100 ml d'eau
100 ml de vinaigre de cidre (ou vinaigre de riz)
1,5 c. à s. de sucre
1 c. à s. de sauce soja
0,5 c. à c. de sel
0,5 c. à s. de jus de citron


Emincez finement l'oignon et laissez-le tremper dans l'eau pendant 15 minutes (Photo 1). Epluchez les autres légumes et coupez-les en fine julienne (Photo 2). Dans un récipient, préparez le mélange de la marinade.

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Chauffez l'huile dans une casserole pour la friture. Sur une assiette, mélangez la farine avec du sel et du poivre, et farinez les pavés de saumon (Photo 3). Plongez les saumons dans l'huile et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (Photo 4).

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Lorsque les saumons sont cuits, mettez-les aussitôt dans la marinade (Photo 5). Couvrez avec les légumes (Photo 6). Vous pouvez les servir tout de suite ou les laissez mariner pendant au moins 3 heures dans un réfrigérateur.

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Tofu mariné au vinaigre

J'ai préparé des petits cubes de tofu marinés au vinaigre.
On connaît bien le goût de la marinade: du vinaigre parfumé à l'ail et aux herbes de Provence. Cela a été une grande découverte de constater qu'il s'accorde très bien avec la texture ferme du tofu.
Comme les olives à l'apéritif ou comme le fromage feta dans une salade, ce plat va être un grand succès pendant l'été.

250 g de Tofu nature
200 ml de vinaigre de cidre
100 ml d'huile végétale
1 gousse d'ail
1 c. à c. d'herbes de Provence
1/2 c. à s. de sel
1/2 c. à c. de poivre noir

Coupez le tofu en dés de 2 cm. Portez l'eau à ébullition et faites cuire les tofus pendant 5 minutes à feu moyen (Photo 1). Égouttez-les et laissez refroidir sur un papier essuie-tout (Photo 2).

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Dans un bocal stérilisé, mettez les tofus (Photo 3), puis ajoutez l'ail écrasé et les herbes de Provence (Photo 4).

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Dans une casserole, chauffez le vinaigre. Lorsqu'il bout, éteignez le feu et ajoutez le sel et le poivre.  Versez-le aussitôt sur les tofus (Photo 5) et couvrez-les avec de l'huile (Photo 6). Laissez-les mariner pendant au moins un nuit dans un réfrigérateur. 

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