Poli-poli zuké de concombre (concombre croquant à la sauce soja)

« Poli-poli » est une onomatopée japonaise. Dans la vie quotidienne japonaise, on utilise souvent des onomatopées pour exprimer une texture, des émotions, des mouvements, etc. Le son « Poli-poli » me fait imaginer le son que l’on produit lorsqu’on mâche des aliments croquants comme un concombre, des carottes ou des chips, ou lorsqu’on fait le geste de se gratter une partie du corp.

On prépare le « Poli-poli de concombre » avec des concombres séchés au soleil. Une exposition au soleil pendant une demi-journée déshydrate le concombre et lui donne une texture croquante. Son goût est assez salé, cette préparation est donc servie en petite quantité en accompagnement d’un plat ou d’un bento. On peut le conserver pendant 5 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez ajouter du piment si vous aimez, dans ce cas je vous conseille d’utiliser un piment séché coupé en rondelles plutôt que du piment en poudre.

Pour 2 concombres (le temps de préparation : 1/2 journée + 3 heures de repos)

2 concombres

(A) 80 ml de sauce soja

(A) 40 ml de vinaigre de riz

(A) 40 ml de saké ou de vin blanc

(A) 2 c. à s. de sucre

(A) Une pincée de sel

(A) 30 g de gingembre émincé

(A) 3 g de haricots de mer déshydratés ou de kombu séché coupé en tiges

Coupez les concombres en rondelles de 1 cm et exposez-les au soleil pendant une demi-journée (Photo 1).

1

Préparez la marinade. Dans une casserole, mettez les ingrédients (A) et faites-les bouillir pendant 2 minutes (Photo 2, 3). Laissez la marinade refroidir.

2

3

Lorsque les concombres sont déshydratés (Photo 4), mélangez-les avec la marinade. Mettez le mélange dans un bocal stérilisé (Photo 5) et laissez-le mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.

4

5

Tokoroten

Le Tokoroten est un plat de gelée fabriqué à partir d’agar-agar, ingrédient extrait par ébullition de l’algue Tengusa (Gelidiaceae). La préparation consiste à verser l’agar-agar dans de l’eau chaude et à laisser celle-ci se gélifier en refroidissant. Une fois l’eau gélifiée, on coupe la gelée en forme de nouilles en utilisant un outil, le Tentsuki. Le Tokoroten est un plat d’été servi avec une sauce, mélange de sauce soja et de vinaigre de riz ou bien de sirop de sucre complet. Le Tokoroten est souvent servi au moment des goûters.

Lors de mon voyage à Kyoto, été 2019, il faisait très chaud et humide. J’étais trempée de sueur toute la journée. Après avoir visité le temple de Kiyomizu, nous avons fait une pause dans un petit restaurant. Nous nous sommes installés sur un tatami devant un ventilateur et avons dégusté le Tokoroten. La gelée froide était très rafraichissante et la sauce salée-vinaigrée m’aidait à me recharger en énergie. Ce fut un très bon souvenir.

Le Tokoroten peut être servi au goûter ou, pourquoi pas, servi comme salade avec les légumes que vous préférez au déjeuner. La gelé d’agar-agar est moins solide que la gelée de Tengusa. Il est peut-être plus facile de la manger avec une fourchette plutôt qu’avec des baguettes.

Pour 3 personnes (temps de préparation : 15 minutes et 3 heures de repos)

500 ml d’eau
4 g d’agar-agar
 
(A)   1 c à s de sauce soja
(A)   1,5 c à s de vinaigre de riz
Graines de sésame toastés et moulés
Moutarde

Concombre
Tomates
Crêpe d’œuf (recette dans :Sushi Temari )
Etc.

Dans une casserole, délayez l’agar-agar dans l’eau (Photo 1) et placez sur un feu moyen-doux. Tout en remuant laissez frémir pendant 2 minutes (Photo 2).

1

2

Versez l’eau dans un récipient rectangulaire et laissez refroidir dans un réfrigérateur pendant 3 heures (Photo 3). Sortez soigneusement la gelée du récipient et coupez-la en forme de nouilles avec un couteau (Photo 4).

3

4

Préparez la sauce avec les ingrédients (A). Mettez le Tokoroten dans un bol et servez-le avec la sauce et les garnitures (Photo 5).

5

A Kyoto en 2019...

Pnna cotta à la crème de sésame noir

Cet hiver, j’ai beaucoup souffert d’engelures aux doigts ; ma main droite était toute gonflée. Une des raisons à cela était que je j’étais en anémie à cause d’un manque de fer. En effet, l’anémie provoque une mauvaise circulation du sang. Je n'arrivais pas à me débarrasser de la fatigue depuis quelques mois, mes engelures étaient une alerte sur l'état de mon corps.

Je suis en cure en ce moment. En plus d’un traitement, j’essaie de consommer des aliments riches en fer. Le sésame noir est connu pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Il est riche en fer, en vitamine E, en magnésium et en fibres alimentaires.

Il me restait un petit fond de crème de sésame noir dans mon placard, avec cela j’ai préparé un dessert à base d’agar-agar. Cela donne une texture gelée mais pas trop dure et un goût délicat avec la saveur du sésame noir. J’ai beaucoup aimé ma panna cotta à la crème de sésame noir, je crois que je vais m’en procurer un nouveau bocal pour le mettre dans mon placard.

Pour 2 personne (temps de préparation : 15 minutes et 3 heures de repos)

100 ml d’eau

1/2 c. à c. d’agar-agar

20 g de sucre

10 g de crème de sésame noir

50 ml de lait

50 ml de crème fraîche

Dans une casserole versez de l’eau et délayez l’agar-agar. Placez la casserole sur un feu moyen-doux et laissez frémir pendant 2 minutes tout en remuant (Photo 1). Retirez la casserole du feu et ajoutez du sucre et de la crème de sésame noir. Mélangez le tout (Photo 2).

1

2

Ajoutez du lait et de la crème fraîche (Photo 3) et réchauffez le tout en remuant (Photo 4). Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu.

3

4

Versez le mélange dans des coupes à dessert, et laissez-les refroidir dans le réfrigérateur pendant 3 heures (Photo 5).

5

Sakurazuké daikon (radis blancs marinés au vinaigre de framboise)

 

Le « Sakurazuké daikon » est un radis blanc (Daikon) mariné dans l’Umézu. L’Umézu est le nom donné à la saumure produite lors de la préparation de l’Uméboshi (prune salée). Les radis blancs se colorent en rose, comme les fleurs de cerisier (Sakura), grâce à la couleur de l’Umézu. En France, on peut trouver de l’Umézu dans les épiceries asiatiques ou dans les magasins BIO, mais il reste encore rare ; je n’en trouve pas tout près de chez moi.

Cette fois-ci, je vous présente la recette du « Sakurazuké daikon » avec du vinaigre de framboise, plus facile à trouver en France, et qui remplace parfaitement l’Umézu. Sa couleur rose et son goût fruité fait penser à un jour de printemps. La texture croquante du radis donne une touche très rafraichissante.

Le « Sakurazuké daikon » est une variété de « Tsukémono », c’est-à-dire d’aliments préparés avec du sel et des produits fermentés, comme du vinaigre, du miso, du son du riz., etc., pour favoriser leur conservation. Le goût des Tsukémonos est très salé, c’est pourquoi ils sont servis en petites quantités comme accompagnement au riz ou au saké.

Pour un bocal de confiture (temps de préparation : 15 minutes + 1 nuit de repos)

100 g de radis blanc Daikon (ou navet ou radis noir)

(A) 3 c. à s. de vinaigre de framboise

(A) 1 c. à s. d’eau

(A) 1 c. à c. de sel

1 g de kombu (si vous en avez)

Dans un bocal, mélangez les ingrédients (A) et mettez du kombu si vous en avez (Photo 1).

1

Tranchez le radis blanc daikon en fines rondelles (Photo 2). Mettez les radis dans le bocal et mélangez-les avec la marinade (Photo 3).

2

3

Fermez bien le bocal (les radis sentent fort !) et laissez mariner pendant au moins 1 nuit dans un réfrigérateur (Photo 4). Vous pouvez le conserver pendant une semaine dans le réfrigérateur.

4

Boulettes véganes de flocons d’avoine à la sauce teriyaki

 

Au Japon, les boulettes à la sauce teriyaki sont souvent préparées avec de la viande de poulet ou de porc, comme pour ma recette précèdente Tsukune de poulet-tofu. Cette fois-ci, je vous présente une recette 100% végétal avec du tofu et des flocons d’avoine. Les flocons d’avoine sont riches en protéine et en fibre. D’habitude, je les utilise plutôt pour les préparations sucrées comme une mélange de céréales pour le petit-déjeuner ou comme pour les biscuits pour le goûter. J’ai découvert récemment que la texture du flocon d’avoine peut être semblable à celle de la viande dans les préparations salées. C’est un ingrédient très intéressant.

Je ne suis ni végétarienne ni végane, mais j’aime bien les goûts des produits végétaux et j’ai parfois envie de consommer des plats qui sont plus facile à digérer. Voilà, ces boulettes sont parfaites pour cela !

Pour 2-3 personnes (temps de préparation : 50 minutes)
200 g de tofu
1 verre de flocon d’avoine (soit 250 ml)
75 g d’oignon
15 g de shiitake ou champignon brun
(A) 1/2 c. à s. de sauce soja
(A) 1/2 c. à s. de saké (ou vin blanc)
(A) une pince de sel
(A) 30 g de gingembre râpé
(B) 2 c. à s. de sauce soja
(B) 2 c. à s. de saké (ou vin blanc)
(B) 1 c. à s. de sucre
(C) 1 c. à c. de fécule de pomme de terre
(C) 1 c. à c. d’eau
1 c. à s. d’huile végétale pour la cuisson

Écrasez le tofu dans un saladier à la main. Hachez l’oignon et le shiitake (Photo 1, 2).

1

2

Mettez les flocons d’avoine dans le saladier avec le tofu et mélangez le tout en émiettant bien  le tofu. Laissez le mélange reposer pendant 10 minutes. Ajoutez les oignons et les shiitakes, puis les ingrédients (A) (Photo 3). Mélangez le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène (Photo 4).

3

4

Formez le mélange en boulettes (Photo 5). Préparez le mélange d’ingrédients B et C (Photo 6).

5

6

Dans une poêle, chauffez de l’huile à feu moyen. Faits griller les boulettes des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées (Photo 7). Retirez la poêle du feu et versez le mélange de B et C (Photo 8).

7

8

Faits-les cuire à feu deux-moyen jusqu’à ce que la sauce devient épaisse (Photo 9).

9

Tofu Datémaki (Rouleau d’omelette au tofu)

 

Pour la première recette de l’année 2022, j’ai choisi le Datémaki.

« Daté » signifie chic. Le Datémaki est un rouleau d’omelette plus luxueux et plus attractif qu’une omelette ordinaire (Tamagoyaki). Il est considéré comme un plat porte-bonheur. On le mange souvent pour les fêtes du nouvel an au Japon.

Sur la table du nouvel an, il y a plusieurs petits plats, comme le Datémaki, disposés sur de jolies assiettes ou dans des boîtes laquées. La plupart des plats du nouvel an sont préparés en avance et sont servis froids. C’est très amusant de déguster tous ces petits plats différents.

Le Datémaki est une omelette sucrée. Il est souvent apprécié des enfants. Chez mes parents, ma mère le servait avec une sauce soja et une petite quantité de moutarde japonaise, le Wasabi. Traditionnellement, on prépare le Datémaki avec un mélange d’œufs et de purée de poisson (Surimi). Cette fois-ci j’ai remplacé le poisson par du tofu. Au Japon, il existe des poêles rectangulaires spécialement conçues pour cette préparation, mais chez moi en France, je le fais avec ma poêle habituelle, une poêle ronde de 28 cm de diamètre.

Pour 4 personnes (temps de préparation : 1h20)
4 œufs
200 g de tofu nature
1+1/2 c. à s. de sucre
(A) 1/3 c. à s. de sauce soja
(A) 1 pincée de sel
(A) 1/2 c. à s. d’huile végétale

Coupez le tofu en dès de 2 cm et faites-les cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes (Photo 1). Égouttez les morceaux de tofu et laissez-les refroidir (Photo 2).

1

2

Dans un mixeur, mettez du blanc d’œuf et mixez-le pendant 30 secondes (Photo 3). Ajoutez les tofus et mixez pendant 1 minute (Photo 4). Ajoutez du jaune d’œuf et les ingrédients (A) et mixez le tout pendant 1 minutes jusqu’à obtention d’une texture lisse (Photo 5, 6).

3

4

5

6

Préparez le tapis à sushis. Posez un film étirable sur le tapis (Photo 7).

Dans une poêle, faites chauffer de l’huile. Versez le mélange dans la poêle et taillez-le en forme de carré à l’aide d’une spatule (Photo 8). Mettez le couvercle et faites cuire pendant 5 à 6 minutes à feu doux-moyen de chaque côté (Photo 9, 10).

7

8

9

10

Placez l’omelette sur le tapis. Placez une baguette de bois sur l’omelette, à 2 cm du bord inférieur du tapis (Photo 11). Enroulez l’omelette autour de la baguette (Photo 12), continuez de l’enrouler fermement en vous aidant du tapis et en faisant attention de ne pas enrouler le film avec l’omelette (Photo13).

11

12

13

Maintenez serré le tapis entourant l’omelette en 3 ou 4 endroits différents à l’aide de ficelles ou d’élastiques (Photo 14). Retirez la baguette soigneusement. Posez le rouleau sur une assiette à la verticale (Photo 15) et laissez-le reposer pendant au moins 1 heure.

14

15

Coupez le Datemaki en morceaux de 2 cm d’épaisseur (Photo 16).

16