Fabrication du miso maison

 

Pour cette année 2021, je suis tentée de fabriquer du miso par moi-même avec des ingrédients français !

C’est la troisième fois que je prépare du miso maison. La première fois c’était il y a 3 ans avec ma mère au Japon. La deuxième fois c’était quelques mois plus tard, en me souvenant de la recette de ma mère. Je l’avais préparé en France avec des ingrédients que j’avais rapportés du Japon. Mon miso était plutôt bien réussi, mais hélas, j’ai fait tomber le bocal ! Tout devait partir à la poubelle avant d’en profiter…

Vers la fin de l’année dernière, j’ai appris qu’il existe des artisans français qui fabriquent du miso bio en France et qu’ils vendent le Koji de riz, le ferment indispensable pour la fabrication du miso. Sur leur site de vente en ligne, j’ai trouvé le kit miso qui contient tous des ingrédients nécessaires pour faire du miso maison. Je me suis donc décidée d’en commander un pour moi !

Cette fois-ci, j’ai préparé environ 4 litres soit 4.5 kg de miso. Ça me parait beaucoup pour chez nous, une famille de 2 personnes, mais il y en a suffisamment pour partager avec mes proches. Pour préparer cette quantité, il faut du matériel de grande taille. Pour mes ustensiles de cuisine habituels, je pense que c’est le volume maximum.

La préparation prend beaucoup de temps mais elle n’est pas difficile. Il ne faut pas se précipiter, mais il faut respecter tous les détails de chaque étape. La cause de l’échec est souvent la présence de moisissure au cours de la fermentation. Pour éviter cela, il ne faut pas réduire la quantité de sel et empêcher que la pâte de miso soit en contact avec l’air.

Comme ma mère le faisait, j’ai ajouté une petite quantité du miso de ma mère dans ma préparation. Des bactéries saines dans du miso déjà bien fermenté favorise la fermentation du jeune miso.

Mon miso sera prêt dans 6 mois. J’espère avoir un bon résultat. Je vous tiendrai au courant !

 
Adresses utiles
Kura de Bourgogne : https://www.kuradebourgogne.com/
Yoromiso: https://www.yoromiso.fr/
 
Pour 4 litres soit 4.5 kg de miso (temps de préparation : 2 nuits de trempage + 3 heures)
1000 g de fèves de soja jaune sèches
1500 g de koji de riz complet
600 g de sel de Guérande
2 c. à s. de miso fermenté
Une poignée de sel pour couvrir la surface de miso
 
Le matériel que j’ai utilisé :
Un grand saladier pour laver les fèves de soja
Une grande casserole pour le trempage des fèves de soja
Un autocuiseur pour la cuisson du soja
Un sac en plastique et un rouleau à pâtisserie pour écraser les sojas
2 kg de sel mis dans des sacs en plastique pour les poids
Un film étirable pour couvrir la pâte de miso
Un pot en terre cuite stérilisé pour la fermentation
De l’alcool et un chiffon pour la stérilisation
 

Lavez bien les fèves de soja jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Dans une grande casserole, trempez les fèves de soja avec 3 fois le volume d’eau pendant 2 nuits jusqu’à ce que les fèves s’hydratent (Photo 1). Egouttez-les (Photo 2).

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Dans une grande casserole, faites cuire les fèves dans l’eau sur feu vif. Lorsque la mousse apparait, baissez le feu à niveau moyen et laissez cuire pendant 2 minutes (Photo 3). Egouttez et rincez les fèves.

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Mettez les fèves dans un autocuiseur. Versez de l’eau jusqu’à une hauteur de 2 cm au-dessus du niveau de celui des fèves (Photo 4). Mettez le couvercle et faites cuire sous pression pendant 25 minutes. Après la cuisson, les fèves peuvent être écrasées complètement (Photo 5). Si ce n’est pas le cas, allongez le temps de cuisson. Egouttez-les.

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Lorsque les fèves sont un peu refroidies, mettez-les dans un sac en plastique et faites-en une purée en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie (Photo 6, 7 et 8).

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Dans un grand récipient, faites un mélange homogène de Koji et de sel (Photo 9). Ajoutez la purée de soja et mélangez (Photo 10). Ajoutez 2 cuillères à soupe de miso fermenté (Photo 11). Mélangez le tout jusqu’à ce qu’il soit homogène (Photo 12).

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En la pressant dans les mains, faites avec la pâte de miso, des boulettes de la taille d’une poignée (Photo 13, 14). Le but est de vider l’air contenu dans chaque boulette.

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Dans un pot stérilisé, placez 2 ou 3 boulettes de miso au fond (Photo 15). Pressez-les avec le poignet et tassez à plat (Photo 16). Répétez l’opération de manière à ne pas laisser l’air dans la pâte (Photo 17).

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Parsemez une poignée de sel sur la pâte de miso (Photo 18). Nettoyez l’intérieur du pot avec un chiffon mouillé avec de l’alcool. Couvrez avec un film étirable stérilisé avec de l’alcool (Photo 19). Posez les poids préparés avec du sel dans des sacs en plastique bien à plat (Photo 20). Couvrez le pot et laissez fermenter le miso pendant 6 mois dans un endroit frais.

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Musubi kombu (Mijoté de kombu noués)

Bonne année ! Cette fois ci, je présente un plat qui nous apporte des bonnes choses !

Le Kombu est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise traditionnelle. Son bouillon est à la base de la préparation de nombreux plats. Il est également utilisé comme élément de porte bonheur dans certaines cérémonies traditionnelles : mariage, nouvel an, nouvelle construction, etc. Cette algue, pêchée à Hokkaido et transportée par bateaux, est en effet très précieuse. En outre, « Kombu » est phonétiquement une partie du mot « Yorokobu » qui signifie « se réjouir ». C’est un symbole de richesse et de bonheur. Musubi signifie nœud. On utilise notamment ce mot pour désigner le désir d’établir de bonnes relations avec les autres. Le nœud est aussi considéré comme un objet qui porte chance.

Au Japon, on se dit « Omedeto ! », ce qui signifie « félicitation » en japonais, pour souhaiter le nouvel an. Pourquoi se féliciter le jour du nouvel an ? Parce que traditionnellement le 1^er janvier était le jour anniversaire de tous les japonais. Tout japonais était considéré comme ayant 1 an à sa naissance et lorsque l’année civile changeait le 1^er janvier, tout le monde fêtait alors ses 2 ans, peu importe la date de naissance de chacun ; tout le monde prenait un an de plus en même temps au 1^er janvier. Voilà c’était la raison pour laquelle tout le monde se félicitait au nouvel an. Ce calcul de l’âge était courant au Japon jusqu’à l’application de la loi sur le calcul de la date d’anniversaire en 1950. Depuis, chacun fête son anniversaire à la date de sa naissance, mais la coutume de salutation au nouvel an reste comme avant. 

C’est marrant, non ?!

Pour 4 personnes / Temps de préparation : 45 minutes
30 g de kombu royal
(A) 500 ml d’eau douce
(A) 50 ml de vin blanc
(A) 3 c. à s. de sauce soja
(A) 3 c. à s. de sucre
 
Dans un saladier, laissez ramollir les kombus dans l’eau pendant 2 minutes (Photo 1), puis égouttez-les. Découpez les kombus, si nécessaire, en bandes de 5 à 6 cm de largeur. Faites ensuite pour chaque bande des nœuds tous les 10 à 15 cm, et découpez-les (Photo 2).

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Dans une casserole, mettez les kombus et versez les ingrédients (A).

Faites-les cuire pendant 30 minutes à feux doux en ajoutant de l’eau si nécessaire jusqu’à ce que les kombus soient bien tendres (Photo 3, 4).

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Senmai-zuke de betterave (mille-feuille de betterave marinée)

 




















« Senmai » signifie mille-feuille. Le « Senmai-zuke » est un mille-feuille composé de légumes finement tranchés et marinés dans une marinade de vinaigre de riz sucré avec de fines lamelles de kombu (algues marines). Précédemment, j’ai présente cette préparation avec du navet, Kabu no senmaizuke. Cette fois-ci, comme nous sommes dans les fêtes de fin d’année, je prépare cette marinade avec de la betterave pour décorer ma table avec sa belle couleur rouge. Cette marinade peut être utilisée pour colorer les salades : salade de pommes de terre, salade niçoise, etc., et pourquoi pas, mélanger des émincés de semnai-zuke de betterave avec du riz pour préparer le Gomoku-zushi, le Sushi Temari ou le Temakizushi, cela donnera des couleurs davantage festives !
 
« Emi, ça se passe comment Noël au Japon ? » ; les gens me demandent ça chaque année. Au Japon, 1 % seulement de la population est catholique. Noël n’est donc pas une fête traditionnelle pour la plupart des japonais. Cependant, avec l’occidentalisation de leur mode de vie, beaucoup de japonais sont attirés par les fêtes occidentales. Le Noël sans connexion avec la religion est devenu un évènement populaire au Japon. Les villes ainsi que les maisons sont décorées en rouge et vert, les guirlandes lumineuses sont partout pour éclairer la nuit. Quand j’étais petite, nous avions un petit sapin de noël artificiel à la maison. Moi et ma grande sœur, nous nous étions amusées à mettre du coton sur les branches pour imiter la neige. Une fois, notre père nous à même dit qu’il était au téléphone avec le Père Noël pour commander nos cadeaux. Je lui avais demandé de me passer le téléphone pour saluer le Père Noël, mais non ! Il avait refusé fermement. Alors je pleurais. Quelques années plus tard, j’ai appris qu’il avait demandé au propriétaire du magasin d’alcool près de chez nous de répondre à son appel, mais ils n’avaient pas prévu de parler directement avec moi. Voilà, quelques souvenirs de Noël…
 
Au fait, le dessous de plat sur la photo est fabriqué avec un tissu japonais. Je l’ai trouvé en France sur le magasin en ligne kompeito. Il va parfaitement bien avec la déco de Noël !

Bonnes fêtes à vous !!
 
Pour une betterave (temps de préparation : 20 minutes et 1 h de repos)

1 betterave crue de taille moyenne
3 g de kombu
(A) 150 ml d’eau
(A) 150 ml de vinaigre de riz
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 c. à c. de sel
 
Epluchez la betterave (Photo1), et tranchez les navets en fines rondelles (Photo 2). Coupez les kombus en lamelles avec des ciseaux.

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Dans un bocal stérilisé, étalez les betteraves et posez quelques kombus (Photo 3). Etalez les betteraves par-dessous (Photo 4), et posez les kombu (Photo 5). Répétez cette préparation 3 ou 4 fois.

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Dans une casserole, chauffez le mélange d’ingrédients (A). Lorsqu’il bout, éteignez le feu. Versez-le aussitôt sur les betteraves (Photo 6, 7). Laissez-les mariner pendant au moins 1 heure dans un réfrigérateur. Vous pouvez les conserver pendant 1 semaine dans un réfrigérateur.

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Anmam (brioche aux azukis)

 

L’Anman est une brioche cuite à la vapeur, une variété sucrée du « Nikuman (brioche au porc) » que j’ai présenté l’hiver dernier. « An » signifie pâte sucrée d’azukis. 

Les anman, tout comme les nikuman, sont souvent vendus dans les convenience stores au Japon. Chaque fabriquant a sa propre recette de farce. Leur goût et leur texture sont ainsi très variables. Mon anman favori est celui de chez Nakamuraya. La farce est faite avec le « Koshi-an », une pâte d’azukis décortiqués avec de la crème de sésame noir (tahini). J’aime beaucoup sa texture douce comme une purée et sa saveur de sésame noir qui ajoute une note profonde.

La recette traditionnelle du « Koshi-an » consiste à décortiquer les fèves après la cuisson en les passants sur un tamis fin. Les fèves se transforment en farine. J’ai appliqué cette recette lorsque je prenais des cours de pâtisserie japonaise. Ce n’est pas difficile mais il faut avoir un bon matériel et prévoir un peu de temps ; c’est pourquoi j’applique aujourd’hui plutôt la manière moderne : je mets les azukis cuits dans un robot sans les décortiquer et je les mixe jusqu’à obtenir une texture lisse. C’est plus simple et ça marche aussi bien !

Cette brioche est meilleure quand elle est toute chaude. Si vous ne les mangez pas tout de suite, enveloppez-les une par une avec un film étirable et conservez-les dans un réfrigérateur (pendant 2 jours) ou un congélateur (pendant 1 semaine). Réchauffez-les dans une micro-onde, 30 secondes à 900W après la décongélation. Faites bien attention de ne pas brûler vos mains en les désenveloppant du film.

Depuis que j’ai eu un problème de dos le mois dernier, j’essaie de marcher tous les jours pour ne pas rester immobile. En rentrant à la maison, je me récompense avec un anman tout chaud. C'est le bonheur !

Pour 8 brioches / Temps de préparation : 2h + 1 nuit de trempage
Farce
60 g de haricot azuki
50 g de sucre
1 et 1/2 c. à s. de tahini noir
Pâte
(A) 200 g de farine de blé
(A) 1 c. à c. de levure à pâtisserie
(A) 1 c. à c. de levure à boulangerie
(A) 1 c. à s. de sucre
(A) 1 pince de sel
(B) 100 ml d’eau tiède
(B) 1/2 c. à s. d’huile végétale
 
La veille, rincez des azukis et laissez-les tremper dans 3 fois leur volume d’eau (Photo 1).

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Dans une casserole, versez les azukis avec de l’eau de trempage et faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour que les azukis soient couverts par l’eau de cuisson. Lorsque tous les azukis sont bien cuits (Photo 2), retirez la casserole du feu. Dans un robot, mettez les azukis avec de l’eau de cuisson et mixez-les. Remettez les azukis dans la casserole, ajoutez du sucre. Faites cuire à feu moyen en tournant constamment avec une spatule jusqu’à ce qu’ils deviennent compacts (Photo 3, 4). Ajoutez du tahini noir et mélangez le tout (Photo 5).

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Mettez-les dans un plat et couvrez avec un torchon humide. Laissez refroidir à la température ambiante (Photo 6).

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Préparez la pâte. Dans un saladier, mettez les ingrédients (A) et mélangez. Versez petit-à-petit l’eau tiède et l’huile en mélangeant (Photo 7). Pétrissez à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse (Photo 8). Couvrez le saladier avec la pâte et laissez-la lever pendant 30 minutes.

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Préparez la casserole pour la cuisson. Huilez la surface du panier. Couvrez le couvercle avec un torchon pour absorber l’humidité et faites en sorte que la vapeur ne retombe pas sur les brioches (Photo 9). Découpez le papier de cuisson en carré de 4 cm.

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Divisez la pâte en 8 et couvrez les parts pour qu’elles restent humides (Photo 10). Divisez la farce d’azukis en 8 (Photo 11).

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Etaler une portion de pâte en rondelle, posez une portion de farce au milieu (Photo 12). Repliez la pâte autour de la farce, puis enveloppez complètement la farce (Photo 13, 14, 15).

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Collez le papier de cuisson sur le côté fermeture (Photo 16, 17). Posez les brioches sur le panier et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu moyen (Photo 18, 19).

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Servez-les chauds.